包装方式对红烧肉方便菜肴制品保鲜品质的影响 被引量：17

1

作者 赵越 姜启兴 +2 位作者 许艳顺 王斌 许学勤 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第6期47-53,共7页

以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、pH值、水分含量、色差值和感官评定为评价指标,研究了气调包装(35%CO_2+65%N_2)、真空包装和普通空气包装对方便红烧肉菜肴制品在冷藏条件下理化、微生物及食用品质的影响。结果表明:气调和... 以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、pH值、水分含量、色差值和感官评定为评价指标,研究了气调包装(35%CO_2+65%N_2)、真空包装和普通空气包装对方便红烧肉菜肴制品在冷藏条件下理化、微生物及食用品质的影响。结果表明:气调和真空包装均能有效延缓产品在贮藏期内的品质变化,将产品的保鲜期从空气包装条件下的(6~9)d延长至(12~15)d。与真空包装相比,气调包装对产品的理化品质影响并不显著,但在感官评分上优于真空包装,更接近现做红烧肉,是较有利于产品品质稳定的包装形式。 展开更多

关键词 红烧肉 方便菜肴 气调包装 真空包装 保鲜品质

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软罐头方便菜肴的工业化生产 被引量：7

2

作者 田鸣华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第5期69-70,共2页

关键词 软罐头 方便食品 方便菜肴 工业化生产

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咖喱牦牛肉方便菜肴生产工艺优化 被引量：7

3

作者 蒋子敬 郭训练 +4 位作者 李文秀 周曙霞 宋大瑛 邢亚阁 车振明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期181-188,193,共9页

对调理方便菜肴咖喱牦牛肉的工业化生产工艺与配方进行了优化研究。采用正交实验确定了调味料基本配方。在单因素实验基础上以感官评分为响应值,利用响应面法优化了加工工艺。结果表明,咖喱酱调味料最佳配比为:植物油∶西红柿∶洋葱∶... 对调理方便菜肴咖喱牦牛肉的工业化生产工艺与配方进行了优化研究。采用正交实验确定了调味料基本配方。在单因素实验基础上以感官评分为响应值,利用响应面法优化了加工工艺。结果表明,咖喱酱调味料最佳配比为:植物油∶西红柿∶洋葱∶苹果∶咖喱粉∶大蒜∶牛奶=3∶6∶5∶3∶1.5∶1∶25。菜肴中牦牛肉添加量为20%,辅料添加量为30%。最佳加工工艺为:预煮温度88.80℃,预煮时间1.85 min,腌制时间2 h,蒸煮时间13.70 min,调料添加量50%。在此工艺条件下得到的咖喱牦牛肉方便菜肴成品具有浓郁风味,较好组织形态和较佳口感,感官评分为86.2分,色泽与质构特性较优。 展开更多

关键词 方便菜肴 咖喱牦牛肉 调理杀菌 工艺优化

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江苏省《食品安全地方标准方便菜肴》跟踪评价报告 被引量：6

4

作者 汤韵 周健 熊延安 《中国卫生标准管理》 2016年第15期8-11,共4页

目的了解《食品安全地方标准方便菜肴》的落实执行情况,分析执行中存在的问题,提出标准修订的相关建议。方法采用问卷调查、现场调查、指标验证、专家咨询等方式开展跟踪评价。结果回收有效调查问卷74份,调查20家省内的方便菜肴生产企业... 目的了解《食品安全地方标准方便菜肴》的落实执行情况,分析执行中存在的问题,提出标准修订的相关建议。方法采用问卷调查、现场调查、指标验证、专家咨询等方式开展跟踪评价。结果回收有效调查问卷74份,调查20家省内的方便菜肴生产企业,指标验证50件样品。发现本标准在执行过程中存在非方便菜肴类产品套用本标准;违反标准规定添加防腐剂;运输温度条款缺乏可操作性;食盐、固形物指标需要修订等问题。结论本标准部分条款需要修订完善,同时要进一步加强本标准的宣贯培训。 展开更多

关键词 食品安全地方标准 方便菜肴 跟踪评价

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鱼香肉丝方便菜肴生产工艺优化及挥发性风味成分鉴定 被引量：1

5

作者 韩晋琳 毕小朋 +4 位作者 蒲开阳 赵建华 廖世琪 李玲 林洪斌 《西华大学学报（自然科学版）》 CAS 2023年第3期19-36,共18页

为了优化鱼香肉丝方便菜肴配方,并探究其最佳灭菌条件和储藏方式、鉴定挥发性风味成分,通过单因素试验及正交试验探究辅料添加量对菜肴品质的影响,探讨不同灭菌条件及储藏方式对产品汁液流失率、色差、菌落总数、挥发性盐基氮、pH、丙... 为了优化鱼香肉丝方便菜肴配方,并探究其最佳灭菌条件和储藏方式、鉴定挥发性风味成分,通过单因素试验及正交试验探究辅料添加量对菜肴品质的影响,探讨不同灭菌条件及储藏方式对产品汁液流失率、色差、菌落总数、挥发性盐基氮、pH、丙二醛含量、感官评分的影响,采用顶空固相微萃取−全二维气相色谱−质谱联用技术研究挥发性成分,最终优化得到产品配方(以里脊肉100 g计):蒜添加20 g,醋添加4 g,泡椒添加20 g,糖添加8 g,盐添加1.2 g。最佳灭菌工艺:121℃,灭菌15 min。储藏期:−18℃条件下储藏15 d。共检测到136种风味化合物,其中含量较高并且对风味有重要贡献的化合物有α-姜黄烯、(反,反)-2,4-癸二烯醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚、3-乙烯基-1,2-二硫代环己-4-烯、二烯丙基二硫、二烯丙基硫醚、二烯丙基三硫醚。本研究为鱼香肉丝方便菜肴工业化生产及其风味评价提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 鱼香肉丝 灭菌工艺 方便菜肴 电子鼻 全二维

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方便菜肴泡椒猪肝粒生产工艺优化 被引量：5

6

作者 卢雪松 丁捷 +4 位作者 任正伟 彭毅秦 秦文 胡欣洁 周超进 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第8期45-48,共4页

试验以鲜猪肝为原料,对方便菜肴泡椒猪肝粒生产过程中的关键工艺进行优化,得出适宜的工艺参数。试验结果表明:(1)以1000g鲜猪肝为基准,白糖5g+食醋5g+5%水淀粉45g+花椒15g+泡辣椒40g+盐2g+味精4g;(2)最优油炸工艺:油温170℃,油炸60s,固... 试验以鲜猪肝为原料,对方便菜肴泡椒猪肝粒生产过程中的关键工艺进行优化,得出适宜的工艺参数。试验结果表明:(1)以1000g鲜猪肝为基准,白糖5g+食醋5g+5%水淀粉45g+花椒15g+泡辣椒40g+盐2g+味精4g;(2)最优油炸工艺:油温170℃,油炸60s,固液比1∶3,最佳翻炒加工工艺:油温165℃,翻炒时间20min,翻炒频率15次/min,食用油200g。 展开更多

关键词 方便菜肴 泡椒猪肝 生产工艺

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腊肉方便菜肴加工技术研究进展 被引量：4

7

作者 陈新欣 张春江 +1 位作者 张泓 刘成国 《肉类研究》 北大核心 2016年第3期33-38,共6页

对腊肉的加工特点及品质进行阐述,描述方便菜肴和其他方便肉制品加工各个环节的研究现状,包括原材料的选择、腊肉的预处理、配菜的选择、热加工工艺优化、包装方式的选择以及杀菌方式的选择,分析菜肴在加工过程中的关键瓶颈问题,探讨相... 对腊肉的加工特点及品质进行阐述,描述方便菜肴和其他方便肉制品加工各个环节的研究现状,包括原材料的选择、腊肉的预处理、配菜的选择、热加工工艺优化、包装方式的选择以及杀菌方式的选择,分析菜肴在加工过程中的关键瓶颈问题,探讨相关的解决途径与方法。 展开更多

关键词 腊肉 方便菜肴 配菜 包装 杀菌

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四川特色风味方便菜肴市场调查研究 被引量：3

8

作者 王荣钰 徐萍 +2 位作者 肖伦兵 赵洁 卢雪松 《新农业》 2017年第1期4-8,共5页

以川内外各个年龄段消费者和成都市食品企业为调查对象,了解不同年龄段消费者对四川特色风味方便菜肴产品的消费意愿,以及食品企业对目前方便菜肴产业的看法和发展方便菜肴产业需要解决的关键问题。结果表明了消费者在对风味和营养的共... 以川内外各个年龄段消费者和成都市食品企业为调查对象,了解不同年龄段消费者对四川特色风味方便菜肴产品的消费意愿,以及食品企业对目前方便菜肴产业的看法和发展方便菜肴产业需要解决的关键问题。结果表明了消费者在对风味和营养的共同需求的情况下不同年龄段表现出了差异化需求,此外,食品企业也表达出了其发展方便菜肴产业面临的困难和希望政府能提供的帮助。此结果可为企业针对不同人群的方便菜肴产品开发提供依据,也能向政府反应目前方便食品行业面临的困境。 展开更多

关键词 方便菜肴 年龄 购买意向 食品企业

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方便菜肴糊辣虾仁的生产工艺研究 被引量：3

9

作者 卢雪松 丁捷 +4 位作者 任政伟 胡欣洁 秦文 房运梅 王荣钰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第12期89-93,共5页

以南美白对虾仁为原料,探讨了方便菜肴糊辣虾仁制作的关键工艺。试验结果表明:(1)虾仁上浆工艺采用在原基础配方中添加15g 0.75%壳聚糖溶液,上浆后虾仁冷藏静置20min;(2)调味酱包最佳配方为蔗糖10.00%+食盐4.00%+黄原胶0.75%+食醋4.00%... 以南美白对虾仁为原料,探讨了方便菜肴糊辣虾仁制作的关键工艺。试验结果表明:(1)虾仁上浆工艺采用在原基础配方中添加15g 0.75%壳聚糖溶液,上浆后虾仁冷藏静置20min;(2)调味酱包最佳配方为蔗糖10.00%+食盐4.00%+黄原胶0.75%+食醋4.00%+酱油8.00%+色拉油75.00%+单硬脂酸甘油酯0.75%;(3)风味调料包最优加工方案为油温165℃、翻炒时间10min、翻炒频率10次/min。 展开更多

关键词 方便菜肴 糊辣虾仁 工艺优化

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微波复热对软炸里脊方便菜肴品质的影响 被引量：2

10

作者 石长波 王萌 赵钜阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第10期46-49,58,共5页

研究了微波复热功率(480,560,640,720,800 W)与微波复热时间(20,40,60,80,100 s)对软炸里脊方便菜肴感官评价、水分含量、出品率、剪切力值以及风味的影响。结果表明,当微热功率为720 W、微波时间为60 s时,软炸里脊的剪切力值低于其他各... 研究了微波复热功率(480,560,640,720,800 W)与微波复热时间(20,40,60,80,100 s)对软炸里脊方便菜肴感官评价、水分含量、出品率、剪切力值以及风味的影响。结果表明,当微热功率为720 W、微波时间为60 s时,软炸里脊的剪切力值低于其他各组,并具有较高的水分含量与出品率。在此条件下复热后的软炸里脊软嫩适中,香气浓郁。 展开更多

关键词 微波复热 软炸里脊 方便菜肴 品质

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成都市在校大学生对方便菜肴的认知与购买意向调研

11

作者 丁捷 卢雪松 +4 位作者 徐萍 秦文 付婷婷 彭毅秦 王荣钰 《食品与发酵科技》 CAS 2016年第4期65-67,共3页

以成都市在校大学生为调查对象,分别从受调查者对方便菜肴的认知程度与购买意向进行调查问卷。结果表明大部分年轻消费者对方便菜肴产品认识较少,但有较大的消费潜力和消费意愿,对产品的方便性、营养性等更为关注。这一结果可为针对大... 以成都市在校大学生为调查对象,分别从受调查者对方便菜肴的认知程度与购买意向进行调查问卷。结果表明大部分年轻消费者对方便菜肴产品认识较少,但有较大的消费潜力和消费意愿,对产品的方便性、营养性等更为关注。这一结果可为针对大学生消费群体的方便菜肴生产研发提供依据。 展开更多

关键词 大学生 方便菜肴 认知 购买意向

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辅料添加对调理猪排品质的影响

12

作者 李真 姬生鑫 +2 位作者 黄忠民 崔梦迪 艾志录 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第9期102-108,共7页

采用猪里脊肉为主要原料,通过单因素试验以及响应面优化,研究胖大海胶、大豆分离蛋白、糯米粉对调理猪排油炸损失、蒸煮损失、持水力、硬度、感官评分的影响,优化复配工艺,旨在生产出风味优良、口感优良、方便快捷、适合工业化生产的优... 采用猪里脊肉为主要原料,通过单因素试验以及响应面优化,研究胖大海胶、大豆分离蛋白、糯米粉对调理猪排油炸损失、蒸煮损失、持水力、硬度、感官评分的影响,优化复配工艺,旨在生产出风味优良、口感优良、方便快捷、适合工业化生产的优质方便菜肴。单因素研究结果表明,添加0.4%~1.2%的胖大海胶时,随胖大海胶的增多,硬度逐渐下降,持水力逐渐上升;当胖大海胶添加量为0.8%时,感官评分最高,综合评价指数也最高;大豆分离蛋白可显著降低油炸损失和蒸煮损失,当大豆分离蛋白添加量为2%时,综合评价指数最高;糯米粉添加量为3%时,硬度最小,感官评分最高,综合评价指数也最高。通过响应面优化确定胖大海胶、大豆分离蛋白、糯米粉的最优添加量为:胖大海胶0.7%、大豆分离蛋白1.8%、糯米粉3.3%,此时综合评价指数为16.05。 展开更多

关键词 方便菜肴 调理猪排 胖大海胶 大豆分离蛋白 糯米粉

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微波复热功率及时间对速冻红烧肉品质的影响 被引量：16

13

作者 赵钜阳 石长波 张琪 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第9期3519-3525,共7页

目的研究不同微波复热功率和复热时间对速冻方便菜肴红烧肉品质的影响规律。方法分别采用240、480、720、960和1200 W微波复热功率和20、40、60、80和100 s微波复热时间对速冻后的红烧肉菜肴进行微波复热,通过测定速冻红烧肉的出品率、... 目的研究不同微波复热功率和复热时间对速冻方便菜肴红烧肉品质的影响规律。方法分别采用240、480、720、960和1200 W微波复热功率和20、40、60、80和100 s微波复热时间对速冻后的红烧肉菜肴进行微波复热,通过测定速冻红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究不同微波复热功率和复热时间对红烧肉品质的影响。结果当微波复热的功率和时间分别为720 W、60 s时,红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官质量等得分均显著高于其他各处理组(P<0.05)。结论最佳条件下制作出红烧肉菜肴软糯可口、颜色红亮、香气丰富。 展开更多

关键词 速冻方便菜肴 微波复热 红烧肉 品质

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天然复配保鲜剂在方便菜肴中的应用——青椒肉丝保鲜效果

14

作者 吴佳艳 佐藤淳一 +2 位作者 郑柏根 张攀先 江根强 《中国食品工业》 2018年第7期39-39,共1页

民以食为天，一日三餐是人的基本需求。随着城市生活节奏越来越快，便当、盒饭成了火中型城市中大部分工薪阶层的刚需。目前市场上多用冷链（0-4℃）运输来延缓菜肴的变质。但足冷链运输成本和风险高，食物在低温条件下保存也会降低口... 民以食为天，一日三餐是人的基本需求。随着城市生活节奏越来越快，便当、盒饭成了火中型城市中大部分工薪阶层的刚需。目前市场上多用冷链（0-4℃）运输来延缓菜肴的变质。但足冷链运输成本和风险高，食物在低温条件下保存也会降低口感，如低黼冷城会加速米饭的老化。 展开更多

关键词 方便菜肴 复配保鲜剂 保鲜效果 肉丝 青椒 应用 天然 运输成本

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咖喱牦牛肉方便菜肴加工工艺优化研究

15

作者 王红磊 孟瑶 朱香杰 《食品界》 2018年第8期150-150,共1页

在近这几年中,方便食品行业随着社会经济的发展得到了快速的发展,方便预制调理食品和软罐头食品被称之为方便菜肴,在传统中式菜肴的基础之上,选取特定的加工工艺来进行生产和杀菌工作,既能保障色香味和营养价值,还能够在一定程度上延长... 在近这几年中,方便食品行业随着社会经济的发展得到了快速的发展,方便预制调理食品和软罐头食品被称之为方便菜肴,在传统中式菜肴的基础之上,选取特定的加工工艺来进行生产和杀菌工作,既能保障色香味和营养价值,还能够在一定程度上延长食品的储存期,通过简单的加热方式就能够食用,非常方便快捷。对加工工艺产生影响的因素预煮温度（A）对咖喱牦牛肉菜肴品质的影响。 展开更多

关键词 加工工艺 方便菜肴 工艺优化 咖喱 牦牛肉 食品行业 软罐头食品 社会经济

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熟肉食品发展趋向

16

作者 朱惠军 《肉品卫生》 2002年第4期21-21,共1页

随着人们生活习惯、休闲方式、购物观念和消费方式的改变,人们对熟肉食品的需求趋向风味奇特、天然、营养、保健的消费时尚。据此,专家提出,我国食品工业应尽快调整品种结构。具体包括以下几个方面。

关键词 熟肉食品 发展趋向 低脂 小包装 方便菜肴

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美味鸡

17

《农村发展论丛（实用版）》 北大核心 2001年第18期30-30,共1页

关键词 美味鸡 食用方法 休闲吃法 方便菜肴 加热吃法 清凉吃法

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发展大健康食品 做世界的永达

18

作者 杨秋意 高阳 本刊编辑部 《农村农业农民》 2017年第4期40-40,共1页

河南省淇县永达食业有限公司创立于1988年，该公司年屠宰加工肉鸡1.5亿只、存栏种鸡245万套、孵化能力2亿只、饲料加工能力100万吨、出口产品7万吨、速冻调理产品4万吨、生物骨素产品1.5万吨。该公司主要产品有方便菜肴、冷冻、冰鲜、... 河南省淇县永达食业有限公司创立于1988年，该公司年屠宰加工肉鸡1.5亿只、存栏种鸡245万套、孵化能力2亿只、饲料加工能力100万吨、出口产品7万吨、速冻调理产品4万吨、生物骨素产品1.5万吨。该公司主要产品有方便菜肴、冷冻、冰鲜、速冻调理、面食、鸡肉熟食、生物骨素、出口熟食等8大系列730多个品种。 展开更多

关键词 健康食品 出口产品 世界 屠宰加工 孵化能力 加工能力 方便菜肴 河南省

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熟肉食品发展趋向

19

作者 朱惠平 《肉品卫生》 2002年第3期20-20,共1页

随着人们生活习惯、休闲方式、购物观念和消费方式的改变,人们对熟肉食品的需求趋向风味奇特、天然、营养、保健的消费时尚,据此,专家提出,我国食品工业应尽快调整品种结构。具体包括以下几个方面。1 发展低脂、多风味肉食 应打破多年... 随着人们生活习惯、休闲方式、购物观念和消费方式的改变,人们对熟肉食品的需求趋向风味奇特、天然、营养、保健的消费时尚,据此,专家提出,我国食品工业应尽快调整品种结构。具体包括以下几个方面。1 发展低脂、多风味肉食 应打破多年来猪肉独占熟肉市场的局面,开发利用各种畜禽、水产和山珍、干鲜果蔬等多种原料,恢复挖掘酱、卤、烧、熏、炸等传统工艺,开发目前市场上缺少的肉鸽、鹌鹑、肉兔、乳猪、乳牛等罐制品生产。 展开更多

关键词 熟肉食品 发展趋向 低脂 小包装 方便菜肴

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