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方便稀饭糊化与回生研究 被引量：7
1
作者 周坚 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期16-20,共5页
利用先进的物性测试仪、差示扫描量热仪和动态流变仪对方便稀饭糊化回生过程中的流变学特性参数进行了测定 ,从理论上解释了糊化回生现象以及原料、时间等因素对方便稀饭成品品质的影响 ,从而为工业化大规模生产方便稀饭提供了理论依据。
关键词 方便稀饭 糊化 回生 流变学特性 成品品质
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添加剂对方便稀饭品质的影响 被引量：4
2
作者 周坚 鄢又玉 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第3期44-49,共6页
研究了添加剂对方便稀饭品质的影响 .结果表明 :在蒸煮过程中添加 0 4%羧甲基纤维素 (CMC)、0 4%单甘酯与蔗糖脂 ( 1∶1 )、0 1 0 % β 环糊精所得成品品质最好 ,方便稀饭的复水率提高 ,成品的感官品质与食用品质明显改善 。
关键词 添加剂 方便稀饭 复水率 成品品质 方便食品
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酶水解对方便稀饭品质的影响 被引量：2
3
作者 周坚 鄢又玉 《郑州工程学院学报》 北大核心 2003年第1期27-30,共4页
研究了中性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶对方便稀饭品质的影响.结果表明:采用果胶酶处理的方便稀饭品质优于其它两种酶处理的方便稀饭品质.原料经糊化处理后,添加65U果胶酶((55±1)℃,pH(5±0 1))、5倍量水浸泡处理90min,可使方便... 研究了中性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶对方便稀饭品质的影响.结果表明:采用果胶酶处理的方便稀饭品质优于其它两种酶处理的方便稀饭品质.原料经糊化处理后,添加65U果胶酶((55±1)℃,pH(5±0 1))、5倍量水浸泡处理90min,可使方便稀饭复水率由原来的2 58提高到3 36,成品的感官品质与食用品质明显改善,口感与新鲜稀饭相似. 展开更多
关键词 酶水解 方便稀饭 品质 中性蛋白酶 纤维素酶 果胶酶 复水率
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扫描电镜在方便稀饭研制中的应用
4
作者 周坚 鄢又玉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第5期36-39,共4页
方便稀饭的口感在很大程度上取决于成品的复水性 ,而成品的复水性与方便稀饭米粒内部淀粉结构密切相关。透彻了解淀粉结构从而对稀饭米粒组织结构进行有效修饰是生产可接受方便稀饭的基本前提 ,对改善食品品质具有极其重要的意义。本文... 方便稀饭的口感在很大程度上取决于成品的复水性 ,而成品的复水性与方便稀饭米粒内部淀粉结构密切相关。透彻了解淀粉结构从而对稀饭米粒组织结构进行有效修饰是生产可接受方便稀饭的基本前提 ,对改善食品品质具有极其重要的意义。本文采用扫描电子显微镜对方便稀饭加工过程中米粒的结构变化进行了观察 。 展开更多
关键词 应用 方便稀饭 口感 复水性 结构 扫描电镜
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