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新型泡菜非热渗透专用发酵液制备工艺优化与电子鼻分析
1
作者 董帅 岳天义 +4 位作者 易如梦 许青莲 周巧丽 邢亚阁 饶瑜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期123-132,共10页
为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表... 为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表明,发酵液配方如下(以1 L水计):嫩姜、老姜、大蒜、洋葱各10 g,香叶两片、八角一块、四川花椒2 g、食盐40 g、冰糖40 g、小米椒40 g、植物乳杆菌菌粉0.54 g,蔬菜混合汁(萝卜:西红柿:芹菜:包菜:菜椒=4:1.5:1.5:1.5:1.5)40 g,30.5℃条件下厌氧发酵51.4 h;该条件下所得发酵液感官得分最高,为92.47分,pH为3.11比较适中。对其进行电子鼻分析,得出结论,风味的主要组成物质在60 h达到顶峰。本研究将为新型泡菜工业化绿色生产提供专用发酵液配方与相应的技术参考。 展开更多
关键词 新型泡菜 风味 发酵液 配方优化 电子鼻分析
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新型萝卜泡菜正反压生产工艺优化及货架期预测 被引量：7
2
作者 曹琳 邢亚阁 +3 位作者 曹东 李少华 许青莲 林洪斌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期175-179,184,共6页
以白萝卜为原料,运用模糊数学感官评定法,探讨正压压力、真空度、渗透时间和料液比对新型萝卜泡菜感官评分的影响,在单因素基础上,采用正交实验优化了萝卜泡菜正反压生产工艺,并采用加速货架期(ASLT)方法对其货架期进行预测。结果表明,... 以白萝卜为原料,运用模糊数学感官评定法,探讨正压压力、真空度、渗透时间和料液比对新型萝卜泡菜感官评分的影响,在单因素基础上,采用正交实验优化了萝卜泡菜正反压生产工艺,并采用加速货架期(ASLT)方法对其货架期进行预测。结果表明,最佳正反压生产工艺为:正压压力12 MPa、真空度-0.08 kPa、渗透时间15 min、料液比1∶2(g∶mL),所得萝卜泡菜感官评分为4.51±0.13分,口感爽脆,酸中带甜,其产品在4℃和20℃下的货架期分别为233.8 d和57.6 d,为新型萝卜泡菜产业化工艺提供了参考和依据。 展开更多
关键词 新型萝卜泡菜 正反压 工艺优化 货架期
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模糊评定与响应面分析结合在新型低盐泡菜工艺中的研究 被引量：5
3
作者 孙丛珊 蔡畅 +3 位作者 邢亚阁 车振明 蒋丽 黎星辰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第2期79-84,92,共7页
实验改良了现阶段四川泡菜存在的问题,优化了现有配方,采用三级风干、盐拌、混合发酵技术制作新型低盐泡菜。结果表明:发酵助剂用量、浓缩风味调味液用量、盐拌用盐量与模糊感官评分相关关系显著。最佳制作配方为发酵助剂用量6%,浓缩风... 实验改良了现阶段四川泡菜存在的问题,优化了现有配方,采用三级风干、盐拌、混合发酵技术制作新型低盐泡菜。结果表明:发酵助剂用量、浓缩风味调味液用量、盐拌用盐量与模糊感官评分相关关系显著。最佳制作配方为发酵助剂用量6%,浓缩风味调味液用量70%,盐拌用盐量9.2%。多元回归结果显示:发酵助剂用量、浓缩风味调味液用量、盐拌用盐量与模糊感官评分之间的回归模型高度显著。 展开更多
关键词 三级风干 响应面分析 模糊评价 新型低盐泡菜
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