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改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 被引量：12
1
作者 周凤超 林国荣 +4 位作者 汪秀妹 张丽芬 林大河 林授锴 陈伟娇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期86-95,共10页
利用原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉(0.2%氧化剂处理淀粉(oxidized potato starch,OPS)、2.0%OPS、湿热改性处理淀粉(heat moisture treated potato starch,HMTPS)和压热改性处理淀粉(heat pressure tre... 利用原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉(0.2%氧化剂处理淀粉(oxidized potato starch,OPS)、2.0%OPS、湿热改性处理淀粉(heat moisture treated potato starch,HMTPS)和压热改性处理淀粉(heat pressure treated potato starch,HPTPS))与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)制备复合凝胶(NPS-MP、0.2%OPS-MP、2.0%OPS-MP、HMTPS-MP和HPTPS-MP),并对复合凝胶特性进行研究。流变学特性和低场核磁测定结果显示,0.2%OPS-MP表现出了相对最高的贮能模量(G’)和相对最稳定的凝胶内水分分布状态,之后依次为NPS-MP、HMTPS-MP、2.0%OPS-MP和HPTPS-MP。与NPS-MP相比,0.2%OPS-MP在5种复合凝胶中的凝胶强度和持水性均最高(P<0.05),2.0%OPS-MP和HPTPS-MP的凝胶强度和持水性相对较差。凝胶内部作用力测定结果显示,复合凝胶内部的分子作用力以氢键和疏水相互作用为主,二硫键作用力相对较弱。淀粉添加量的增加显著增强了这几种分子作用力(P<0.05),其中0.2%OPS-MP氢键作用力显著高于NPS-MP。微观结构观察显示,0.2%OPS-MP相比于其他复合凝胶具有紧凑、细腻和均一的凝胶网状结构。 展开更多
关键词 改性马铃薯淀粉 肌原纤维蛋白 凝胶特性
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改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 被引量：6
2
作者 周凤超 汪秀妹 +3 位作者 林国荣 林授锴 林大河 张丽芬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期74-80,共7页
利用马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉[0. 2%氧化剂处理马铃薯淀粉(0. 2%OTPS),2. 0%氧化剂处理马铃薯淀粉(2. 0%OTPS),湿热处理马铃薯淀粉(HMTPS),压热处理马铃薯淀粉(HPTPS)]分别与肌原纤维蛋白(MP)制备复... 利用马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉[0. 2%氧化剂处理马铃薯淀粉(0. 2%OTPS),2. 0%氧化剂处理马铃薯淀粉(2. 0%OTPS),湿热处理马铃薯淀粉(HMTPS),压热处理马铃薯淀粉(HPTPS)]分别与肌原纤维蛋白(MP)制备复合乳化液(NPS-MP,0. 2%OTPS-MP,2. 0%OTPS-MP,HMTPS-MP和HPTPS-MP),并测定乳化特性。采用激光粒度电位仪测定乳化液油滴的电势、粒径和粒度分布。相比于NPSMP,0. 2%OTPS-MP和2. 0%OTPS-MP的电势和粒径显著降低,且0. 2%OTPS-MP表现出了显著增高的乳化活性和乳化稳定性。微观结构显示,0. 2%OTPS-MP粒径分布的均匀程度相对最好,其次为NPS-MP和HMTPSMP,而2. 0%OTPS-MP和HPTPS-MP的粒径分布均匀度相对较差。试验对改性马铃薯淀粉与肌原纤维蛋白的相互作用机理进行了讨论,为改性马铃薯淀粉更好地应用于肉制品提供了研究思路和研究基础。 展开更多
关键词 改性马铃薯淀粉 肌原纤维蛋白 乳化特性
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改性马铃薯淀粉复合保鲜剂在红提保鲜中的应用
3
作者 胡燕 段利刚 +1 位作者 林巧 李吉林 《现代食品》 2017年第22期93-97,共5页
为探究改性马铃薯淀粉复合保鲜剂对红提的保鲜作用,使用改性马铃薯淀粉为基质,添加其他添加剂制成复合保鲜剂,通过正交实验,将所得复合保鲜剂应用于红提的贮藏保鲜,优化筛选保鲜剂最佳配方,分析比较最佳配方处理在常温下对红提贮藏期间... 为探究改性马铃薯淀粉复合保鲜剂对红提的保鲜作用,使用改性马铃薯淀粉为基质,添加其他添加剂制成复合保鲜剂,通过正交实验,将所得复合保鲜剂应用于红提的贮藏保鲜,优化筛选保鲜剂最佳配方,分析比较最佳配方处理在常温下对红提贮藏期间品质指标的影响。复合剂的最佳配方为0.50%改性马铃薯淀粉、0.40%脱氢醋酸钠、0.40%甘油和4.00%氯化钙,在室温下能够有效保持红提的商品价值,在实际水果贮藏保鲜中有一定运用意义。 展开更多
关键词 红提 复合保鲜剂 改性马铃薯淀粉 保鲜
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鸡肉复合保水剂的研制
4
作者 任玉莹 王会 +3 位作者 于子行 崔丽梅 罗迎 罗勇 《农产品加工（下）》 2018年第11期15-17,共3页
以市售鸡胸肉为材料,采用正交试验,研究了不同质量分数三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、改性马铃薯淀粉及瓜尔豆胶对鸡胸肉保水性的影响,研制一种鸡胸肉复合保水剂。结果表明,最优配方为三聚磷酸钠的质量分数0.04%,焦磷酸钠质量分数0... 以市售鸡胸肉为材料,采用正交试验,研究了不同质量分数三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、改性马铃薯淀粉及瓜尔豆胶对鸡胸肉保水性的影响,研制一种鸡胸肉复合保水剂。结果表明,最优配方为三聚磷酸钠的质量分数0.04%,焦磷酸钠质量分数0.08%,六偏磷酸钠质量分数0.14%,改性马铃薯淀粉质量分数0.8%,瓜尔豆胶质量分数0.4%,在此条件下鸡肉复合保水剂吸水率达到9.3%。 展开更多
关键词 磷酸盐 改性马铃薯淀粉 瓜尔豆胶 鸡胸肉 保水性
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改性马铃薯淀粉在即食油炸面中的应用
5
作者 余莉莉 林向群 《杭州食品科技》 1996年第3期25-26,共2页
关键词 即食油炸面 方便面 改性马铃薯淀粉
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