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题名改性大豆浓缩蛋白强化对酸奶的流变和感官性质的影响
被引量：3
- 1
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作者
刘晓恒
华欲飞
吕玉翠
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机构
江南大学食品学院
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第4期26-30,共5页
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基金
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD34B04)
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文摘
研究了改性大豆浓缩蛋白(SPC)强化型酸奶的流变、感官和一些物化性质。保持原料乳蛋白质含量2.8%不变,分别用SPC替代10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%的酸奶中牛乳蛋白制备强化型酸奶。结果表明:随着原料乳中SPC含量升高,酸奶达到发酵终点pH 4.4时酸度从71.5°T降至39°T,持水率从51.85%上升至67.53%,亮度从84.92降至81.27;储存模量和黏度升高,假塑性增强;用SPC替代40%牛乳蛋白制备出的强化型酸奶与相同蛋白质含量的市售伊利酸奶流变性质类似。通过比较不同酸奶的流变、物化、感官特性,说明用SPC替代30%牛乳蛋白时制备出的酸奶最佳。
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关键词
酸奶
改性大豆浓缩蛋白
流变学
感官评定
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Keywords
yogurt
modified soybean protein concentrate
rheology
sensory evaluation
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分类号
TQ936.2
[化学工程]
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名醇洗花生浓缩蛋白在肉灌肠中的应用研究
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作者
王立新
刘玉兰
马宇翔
王莎莎
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《农业机械》
2012年第2期108-111,共4页
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基金
"现代农业产业技术体系(芝麻)建设专项资金资助的研究课题(nycytx-20-1-08)
河南省食用植物油倍增计划专项资金资助的研究课题
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文摘
本文研究了花生蛋白粉、醇洗花生浓缩蛋白和改性花生浓缩蛋白在肉灌肠中的应用,并与改性大豆浓缩蛋白在肉灌肠中的应用进行对比。将花生蛋白粉、花生浓缩蛋白、改性花生浓缩蛋白和改性大豆浓缩蛋白分别添加到不同瘦肉配比的肉灌肠中,对肉灌肠成品进行质构分析。试验结果显示:对于低瘦肉比例(小于31%)的肉灌肠,添加改性大豆浓缩蛋白的肉灌肠质构优于添加花生蛋白的肉灌肠;对于高瘦肉比例(大于38%)的肉灌肠,添加花生浓缩蛋白和改性花生浓缩蛋白的肉灌肠质构与添加改性大豆浓缩蛋白的肉灌肠相当。在不同瘦肉比例的肉灌肠中添加花生蛋白粉的肉灌肠质构差于添加其他3种蛋白的肉灌肠。
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关键词
醇洗花生浓缩蛋白
改性花生浓缩蛋白
花生蛋白粉
改性大豆浓缩蛋白
肉灌肠
质构
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名改性醇法大豆浓缩蛋白的风味物质分析
被引量：6
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作者
樊永华
华欲飞
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机构
永城职业学院经济贸易系
江南大学食品学院
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第2期24-27,共4页
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文摘
采用顶空固相微萃取技术通过气相色谱-质谱联用(GC-MS),对Acronf醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC)、氨改性ALSPC、NaOH改性ALSPC、酶改性ALSPC的风味物质进行了研究和比较。实验结果表明:改性后的ALSPC中己醛、壬醛、苯甲醛等异味成分降低了,应用于食品工业具有实际的意义。
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关键词
改性醇法大豆浓缩蛋白
风味物质
气相色谱-质谱
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Keywords
modified alcohol leached soy protein concentrate
flavor compounds
GC -MS
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名改性醇法大豆浓缩蛋白在火腿肠中的应用
被引量：4
- 4
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作者
娄巍
江连洲
田娟娟
杨柳
高珊
李丹
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机构
双城雀巢有限公司
东北农业大学
黑龙江双河松嫩大豆生物工程有限公司
宁德师范高等专科学校
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第5期120-122,共3页
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基金
农业部大豆产业技术体系资助项目(nycytx-004)
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文摘
将改性醇法大豆浓缩蛋白添加到肉制品中,考察其在肉制品中的添加效果。经实验得出添加改性醇法大豆浓缩蛋白的火腿肠表现出良好的蒸煮率、持水性以及硬度、弹性、内聚性、咀嚼性。添加效果与加入大豆分离蛋白效果相似,比添加未改性醇法大豆浓缩蛋白的效果有大幅度提高。
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关键词
改性醇法大豆浓缩蛋白
火腿肠
应用
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Keywords
modified alcohol leaching soy protein concentrate
sausage
applicationA
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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