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改性乳清蛋白体外抗氧化特性
被引量：
8
1
作者
王文琼
包怡红
陈颖
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期62-67,共6页
以木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖和乳清蛋白为美拉德反应原料,按照一定比例进行湿热糖基化反应。结果表明:在湿热糖基化反应后,6种糖类与乳清蛋白复合物在420 nm和294 nm处的吸光值差异显著(P<0.05);除乳清蛋白-蔗糖复合物...
以木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖和乳清蛋白为美拉德反应原料,按照一定比例进行湿热糖基化反应。结果表明:在湿热糖基化反应后,6种糖类与乳清蛋白复合物在420 nm和294 nm处的吸光值差异显著(P<0.05);除乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基复合物的游离氨基酸含量均显著降低(P<0.05)。除了乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基化复合物随浓度的增加,还原能力和DPPH自由基清除能力都有所提高,其中乳清蛋白-木糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且SDS-PAGE显示乳清蛋白-木糖复合物反应后分子质量明显增大;傅里叶红外光谱(FTIR)结果显示,乳清蛋白-木糖和乳清蛋白-葡萄糖复合物中蛋白质的酰胺I和II明显减少。
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关键词
改性
乳清
蛋白
体外抗氧化
SDS-PAGE
FTIR
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职称材料
改性乳清蛋白对凝固型酸奶品质及胆酸盐结合能力的影响
2
作者
任浩杰
邓康艳
+7 位作者
陆永存
哈传志
梅滢
刘雅卿
吴辰乐
曹亚玲
黄松
梅林
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第2期123-133,共11页
本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白(WPI-E+MA),添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力。通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘弹性及胆酸盐结合能力等指标,评价WPIE+MA对凝固型酸奶品质、凝胶结构及胆酸...
本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白(WPI-E+MA),添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力。通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘弹性及胆酸盐结合能力等指标,评价WPIE+MA对凝固型酸奶品质、凝胶结构及胆酸盐结合能力的影响。结果表明,WPI-E+MA能够改善凝固型酸奶的持水力、表观粘度、剪切应力与粘弹性,8%添加量时达到最优;酸奶的凝胶网状交联结构因WPI-E+MA的添加变得更加致密、聚合度更高。脱氧胆酸钠(SDC)、胆酸钠(SC)、牛磺胆酸钠(STC)结合率均在8%的添加量达到最大值,结合能力良好。WPI-E+MA可有效改善凝固型凝固型酸奶的品质并显著提高胆酸盐结合能力。
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关键词
改性
乳清
蛋白
凝固型酸奶
胆酸盐结合能力
凝胶特性
下载PDF
职称材料
改性乳清蛋白对低脂Mozzarella干酪品质的影响
被引量：
4
3
作者
徐乙文
刘会平
李艳霞
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2010年第12期15-18,48,共5页
将自制脂肪替代品―改性乳清蛋白加入到经标准化的牛奶中,采用无盐渍新工艺方法代替传统方法制作低脂Mozzarella干酪,通过干酪品质测定,确定改性乳清蛋白的最适添加量以及对低脂Mozzarella干酪品质的影响。结果表明:脂肪替代品的最适添...
将自制脂肪替代品―改性乳清蛋白加入到经标准化的牛奶中,采用无盐渍新工艺方法代替传统方法制作低脂Mozzarella干酪,通过干酪品质测定,确定改性乳清蛋白的最适添加量以及对低脂Mozzarella干酪品质的影响。结果表明:脂肪替代品的最适添加量为1.5%。与全脂组相比,虽然低脂组在风味上存在一定差距,但可满足人们追求健康的现实需要,并且脂肪替代品的加入可增加干酪的亮度值,降低黄度值,对褐变性影响不大,但结构比较致密。
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关键词
改性
乳清
蛋白
脂肪替代品
低脂
MOZZARELLA干酪
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职称材料
题名
改性乳清蛋白体外抗氧化特性
被引量：
8
1
作者
王文琼
包怡红
陈颖
机构
东北林业大学林学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期62-67,共6页
基金
黑龙江省博士后科研启动资金(No.LBH-Q08142)
文摘
以木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖和乳清蛋白为美拉德反应原料,按照一定比例进行湿热糖基化反应。结果表明:在湿热糖基化反应后,6种糖类与乳清蛋白复合物在420 nm和294 nm处的吸光值差异显著(P<0.05);除乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基复合物的游离氨基酸含量均显著降低(P<0.05)。除了乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基化复合物随浓度的增加,还原能力和DPPH自由基清除能力都有所提高,其中乳清蛋白-木糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且SDS-PAGE显示乳清蛋白-木糖复合物反应后分子质量明显增大;傅里叶红外光谱(FTIR)结果显示,乳清蛋白-木糖和乳清蛋白-葡萄糖复合物中蛋白质的酰胺I和II明显减少。
关键词
改性
乳清
蛋白
体外抗氧化
SDS-PAGE
FTIR
Keywords
modification of whey protein
antioxidant property
SDS-PAGE
FTIR
分类号
R151 [医药卫生—营养与食品卫生学]
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职称材料
题名
改性乳清蛋白对凝固型酸奶品质及胆酸盐结合能力的影响
2
作者
任浩杰
邓康艳
陆永存
哈传志
梅滢
刘雅卿
吴辰乐
曹亚玲
黄松
梅林
机构
安徽农业大学茶与食品科技学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第2期123-133,共11页
基金
安徽省大学生创新创业计划项目(S202010364010)
安徽农业大学(202110364118)。
文摘
本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白(WPI-E+MA),添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力。通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘弹性及胆酸盐结合能力等指标,评价WPIE+MA对凝固型酸奶品质、凝胶结构及胆酸盐结合能力的影响。结果表明,WPI-E+MA能够改善凝固型酸奶的持水力、表观粘度、剪切应力与粘弹性,8%添加量时达到最优;酸奶的凝胶网状交联结构因WPI-E+MA的添加变得更加致密、聚合度更高。脱氧胆酸钠(SDC)、胆酸钠(SC)、牛磺胆酸钠(STC)结合率均在8%的添加量达到最大值,结合能力良好。WPI-E+MA可有效改善凝固型凝固型酸奶的品质并显著提高胆酸盐结合能力。
关键词
改性
乳清
蛋白
凝固型酸奶
胆酸盐结合能力
凝胶特性
Keywords
modified whey protein
set yoghurt
bile salt binding capacity
gel properties
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
改性乳清蛋白对低脂Mozzarella干酪品质的影响
被引量：
4
3
作者
徐乙文
刘会平
李艳霞
机构
天津科技大学
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2010年第12期15-18,48,共5页
基金
天津科技大学引进人才科研启动基金(20080420)
文摘
将自制脂肪替代品―改性乳清蛋白加入到经标准化的牛奶中,采用无盐渍新工艺方法代替传统方法制作低脂Mozzarella干酪,通过干酪品质测定,确定改性乳清蛋白的最适添加量以及对低脂Mozzarella干酪品质的影响。结果表明:脂肪替代品的最适添加量为1.5%。与全脂组相比,虽然低脂组在风味上存在一定差距,但可满足人们追求健康的现实需要,并且脂肪替代品的加入可增加干酪的亮度值,降低黄度值,对褐变性影响不大,但结构比较致密。
关键词
改性
乳清
蛋白
脂肪替代品
低脂
MOZZARELLA干酪
Keywords
Hydrolysis whey protein
fat replacer
low-fat
Mozzarella Cheese
分类号
Q936 [生物学—微生物学]
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
改性乳清蛋白体外抗氧化特性
王文琼
包怡红
陈颖
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2012
8
下载PDF
职称材料
2
改性乳清蛋白对凝固型酸奶品质及胆酸盐结合能力的影响
任浩杰
邓康艳
陆永存
哈传志
梅滢
刘雅卿
吴辰乐
曹亚玲
黄松
梅林
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
3
改性乳清蛋白对低脂Mozzarella干酪品质的影响
徐乙文
刘会平
李艳霞
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2010
4
下载PDF
职称材料
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