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题名压力锅烹饪工艺对鸡汤鲜味提升的影响
被引量：1
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作者
张龙
李晶
许志华
张川
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机构
佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
2022年第4期97-102,共6页
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文摘
通过调整压力锅不同烹饪参数,采用柱前衍生-反相高效液相色谱测试手段,研究不同保压压力、保压时间、开阀时间等条件对鸡汤中氨基酸含量的影响变化。结果表明,压力锅保压压力90 kPa、保压时间25 min、开阀时间为每16 s周期内泄压阀打开8 s时,鸡汤中鲜味氨基酸含量可达215.873 mg/L。基于感官评价结果,在上述工艺条件下,鸡汤鲜味、咸味、滋味提升,可以达到少添加食盐仍能保证咸味不降低的效果,减盐量可达25%。
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关键词
提鲜
减盐
压力锅
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Keywords
umami
less salt
pressure cooker
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
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题名芽菜烹佳肴
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作者
黄成银
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出处
《四川烹饪》
2004年第9期39-39,共1页
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关键词
芽菜
提味增鲜
菜肴
菜谱
制法
芽菜包烧鱼
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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