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题名中温发酵酸乳的挥发性风味成分与感官特性的研究
被引量：8
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作者
赵建新
陈洁
田丰伟
陈卫
张灏
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机构
江南大学食品学院
食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第12期69-73,共5页
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基金
国家科技部(863)计划(2006AA102345)
江苏省高技术科技计划项目(BG2007338)
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文摘
通过正交实验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的感官和挥发性风味成分的影响。以九个不同工艺配方为研究对象,采用描述分析感官评价法和固相微萃取结合动态顶空方法对酸乳的感官评价值和风味成分进行测定,并运用主成分分析法和偏最小二乘分析法得到感官结果和仪器测定结果的相关性。结果表明:球杆菌比例和全脂乳浓度是影响酸乳风味和挥发性风味成分的重要因素。偏最小二乘回归分析得到3种气味、3种滋味和2种余味与挥发性成分、乳酸和柠檬酸量的相关性。
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关键词
中温发酵酸乳
风味
描述性感官评价法
主成分分析
偏最小二乘回归分析
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Keywords
middle-temperature fermentated yogurt
flavour
descriptive sensory analysis
principle component analysis
partial least square regression analysis
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名中温发酵酸乳的游离氨基酸、脂肪酸和感官特性的研究
被引量：7
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作者
陈洁
赵建新
陈卫
张灏
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机构
江南大学食品学院
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第7期28-33,共6页
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基金
国家科技部(863)计划(No.2006AA102345)
江苏省高技术科技计划(No.BG2007338)
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文摘
采用正交设计试验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的风味和游离氨基酸、脂肪酸含量的影响。以9个不同的酸乳工艺配方为研究对象,采用主成分分析法(PCA)研究了不同样品的感官特征和游离氨基酸,脂肪酸含量。采用偏最小二乘回归分析法(PLSR)研究了感官结果和仪器测定结果的相关性。结果表明,球杆菌比例和全脂乳浓度是影响奶香味酸味、游离氨基酸量,脂肪酸量的重要因素。偏最小二乘回归分析表明酸乳气味与脂肪酸相关性较强,而风味和余味与游离氨基酸相关性强。
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关键词
中温发酵
酸乳
风味
描述性感官评价法
主成分分析
偏最小二乘回归分析
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Keywords
middle-temperature fermentation, yogurt, flavour, descriptive sensory analysis, PCA,PLSR
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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