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题名潮汕鱼酱油营养成分分析与品质评价
被引量：6
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作者
江津津
黎海彬
曾庆孝
李崇高
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机构
广州城市职业学院食品系
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第23期310-313,共4页
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基金
广州市属高校科研项目青年项目(10B013)
广东省-教育部产学研结合项目(2010B090400113)
广州市教育系统创新学术团队项目(200915)
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文摘
测定分析潮汕鱼酱油的营养成分,并与其他国家产鱼酱油进行比较。结果表明:鱼酱油含盐量偏高,潮汕鱼酱油的含盐量最高,达30%,但潮汕鱼酱油挥发性盐基氮与三甲胺氮的比值最小,发酵品质较好。潮汕鱼酱油中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为51.23%,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为105.04%,必需氨基酸总量与氨基酸总量之比高于FAO/WHO的理想模式,且含有110.53mg/100mL的牛磺酸,是一种营养价值较高的咸鲜调味品。潮汕鱼酱油中含有丰富的钙等微量元素,可以补充矿物质。潮汕鱼酱油是低值海鱼的天然发酵产物,其抗氧化活性达90.51%,三氯乙酸(TCA)可溶性短肽为28.49mg/mL。
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关键词
鱼酱油
营养成分
品质评价
挥发性盐基氮与三甲胺氮比值
抗氧化
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Keywords
fish sauce
nutritional composition
quality evaluation
ratio of total volatile basic nitrogen to trimethylamine nitrogen
antioxidant activity
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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