动力学模型预测即食南美白对虾货架寿命 被引量：18

1

作者 林进 杨瑞金 +1 位作者 张文斌 华霄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第22期361-365,共5页

研究采用挥发性盐基氮(TVB-N)为即食南美白对虾的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TVB-N值16.0mg/100g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arr... 研究采用挥发性盐基氮(TVB-N)为即食南美白对虾的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TVB-N值16.0mg/100g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下即食南美白对虾的货架寿命理论值。求得Arrhenius方程中TVB-N变化反应的活化能Ea为66.24kJ/mol,指前因子k0为8.41×109。分别在15、37、42℃条件下下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值相比实际值的相对误差分别为10.45%、-4.72%、-0.87%。进一步通过Arrhenius方程外推法求得真空包装的即食南美白对虾在20℃和25℃条件下下保藏的理论货架寿命分别为151.8d和96.5d。 展开更多

关键词 南美白对虾 货架寿命 动力学模型 挥发性盐基氮(tvb-n) Arrhenius方程

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复合天然保鲜剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果 被引量：16

2

作者 尹秀莲 游庆红 马春山 《江苏农业科学》 北大核心 2014年第6期248-249,286,共3页

采用茶多酚、溶菌酶、ε-聚赖氨酸3种天然防腐剂处理冷鲜鸡肉,应用3因素3水平的Box-Behnken响应面分析法,以挥发性盐基氮值(TVB-N)为评价指标,考察3种复合天然防腐剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明,3种天然防腐剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果... 采用茶多酚、溶菌酶、ε-聚赖氨酸3种天然防腐剂处理冷鲜鸡肉,应用3因素3水平的Box-Behnken响应面分析法,以挥发性盐基氮值(TVB-N)为评价指标,考察3种复合天然防腐剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明,3种天然防腐剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果依次为茶多酚>ε-聚赖氨酸>溶菌酶;ε-聚赖氨酸与溶菌酶之间存在明显的交互作用,其余交互作用不显著;复合天然保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜最佳工艺为茶多酚0.306 847 g/kg、溶菌酶0.159 845%、ε-聚赖氨酸0.364 639 g/kg,此时对冷鲜鸡肉的保鲜效果最好,TVB-N为8.581 2%。 展开更多

关键词 冷鲜鸡肉 天然防腐剂 保鲜 挥发性盐基氮(tvb-n)

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卵形鲳鲹贮藏过程中品质变化动力学模型 被引量：15

3

作者 黄卉 李来好 +4 位作者 杨贤庆 郝淑贤 马海霞 岑剑伟 李莎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第20期490-493,共4页

研究不同温度贮藏条件下卵形鲳鲹挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和菌落总数随时间的变化规律及其动力学特性,建立TVB-N、TBA和菌落总数与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制卵形鲳鲹在贮藏过程中的品质和货架期... 研究不同温度贮藏条件下卵形鲳鲹挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和菌落总数随时间的变化规律及其动力学特性,建立TVB-N、TBA和菌落总数与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制卵形鲳鲹在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中卵形鲳鲹的TVB-N、TBA和菌落总数增加,随着贮藏温度的升高,卵形鲳鲹品质劣化速度加快。TVB-N、TBA和菌落总数均符合一级化学反应动力学模型,并且与Arrhenius方程有很高的拟合度。利用化学动力学原理建立了卵形鲳鲹贮藏过程中TVB-N、TBA和菌落总数的动力学模型:t=(lnAt-lnA0)/(1.68×109×e-56600/RT),t=(lnAt-lnA0)/(3.10×108×e-52090/RT),t=(lnAt-lnA0)/(1.87×108×e-47550/RT)。卵形鲳鲹的贮藏期可通过以上动力学模型进行预测。 展开更多

关键词 卵形鲳鲹 挥发性盐基氮(tvb-n) 硫代巴比妥酸值(TBA) 菌落总数 动力学模型

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采用挥发性盐基氮动力学模型预测低盐虾酱的货架寿命 被引量：13

4

作者 谢主兰 陈龙 +1 位作者 雷晓凌 涂苏红 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第1期29-33,95,共6页

本文采用挥发性盐基氮(TVB-N)为低盐虾酱的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果和SB/T 10525-2009,确定TVB-N值4.50 mg/g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程和TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)... 本文采用挥发性盐基氮(TVB-N)为低盐虾酱的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果和SB/T 10525-2009,确定TVB-N值4.50 mg/g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程和TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下低盐虾酱的货架寿命理论值。求得Arrhenius方程中TVB-N变化反应的活化能Ea为63.69 kJ/moL,指前因子k0为2.76×109,TVB-N的变化速率常数k为2.76×109e-63690/RT。分别在15℃、30℃和37℃条件下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值与实际值的相对误差分别为9.79%、7.00%和-6.54%。进一步通过Arrhenius方程外推法求得低盐虾酱在23℃和27℃条件下保藏的理论货架寿命分别为155.8 d和107.2 d,预测结果与实际值之间能较好地符合。 展开更多

关键词 低盐虾酱 挥发性盐基氮(tvb-n) 货架寿命 动力学模型 Arrhenius方程

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基于稳态空间分辨光谱的猪肉新鲜度检测方法 被引量：13

5

作者 文星 梁志宏 +2 位作者 张根伟 黄岚 王忠义 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期334-339,共6页

该文探索肉品光学参数与新鲜程度变化之间的关系,从而为无损、快速地评定猪肉新鲜度提供一种方法。基于生物光子学原理,应用近红外稳态空间分辨光谱技术,设计了可见-短波近红外多通道光学参数检测装置,在系统校准基础上获得猪肉在新鲜... 该文探索肉品光学参数与新鲜程度变化之间的关系,从而为无损、快速地评定猪肉新鲜度提供一种方法。基于生物光子学原理,应用近红外稳态空间分辨光谱技术,设计了可见-短波近红外多通道光学参数检测装置,在系统校准基础上获得猪肉在新鲜度变化过程中的有效衰减系数谱。研究了逐日获得的猪肉有效衰减系数与反映肉品新鲜程度的挥发性盐基氮(TVB-N)含量之间的关系,并辅以菌落总数检测与感官指标评价等作为参考依据。研究结果表明,当肉品发生腐败,胞膜发生溶解破裂,其组织结构的改变导致散射变化;有效衰减系数在940、960nm波长处与TVB-N含量变化呈显著相关。由此得出:在短波近红外范围内可以建立近红外光谱与TVB-N的相关关系,从而达到评价肉类新鲜度的目的。 展开更多

关键词 肉制品 光谱分析 无损检验 稳态空间分辨光谱 肉品新鲜度 挥发性盐基氮(tvb-n)

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气调包装对中国毛虾贮藏稳定性的影响 被引量：12

6

作者 张建友 陈立帆 +4 位作者 周广成 陈志明 王珍 吕飞 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第17期212-219,共8页

为提高中国毛虾的贮藏稳定性,延长货架期,研究了不同气体比例及温度对中国毛虾贮藏稳定性的影响。采用4种不同体积配比的N 2、CO 2和空气对照对毛虾样品进行包装,分别置于25、4、-18℃条件下贮藏,检测毛虾菌落总数、pH、挥发性盐基氮(to... 为提高中国毛虾的贮藏稳定性,延长货架期,研究了不同气体比例及温度对中国毛虾贮藏稳定性的影响。采用4种不同体积配比的N 2、CO 2和空气对照对毛虾样品进行包装,分别置于25、4、-18℃条件下贮藏,检测毛虾菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、色差、感官评价、风味物质。结果表明在冷藏(4℃)、冷冻(-18℃)条件下,毛虾TVB-N、TBA、pH等指标变化速率明显低于室温条件下(25℃),低温条件下有效抑制毛虾的色泽变化和含氮、硫化合物生成,且温度越低贮藏效果越好。气调包装能有效延长毛虾贮藏期,控制微生物的代谢繁殖,毛虾贮藏期间有护色作用;实验结果显示贮藏温度为-18℃,气体配比为70%N 2、30%CO 2的气调包装条件毛虾的贮藏稳定性最好。 展开更多

关键词 中国毛虾 气调包装 贮藏稳定性 温度 挥发性盐基氮(tvb-n) 硫代巴比妥酸值(TBA)

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复配防腐剂在熏煮香肠中的应用 被引量：11

7

作者 张立峰 宁海凤 +1 位作者 刘玉栋 邹松 《肉类工业》 2017年第9期43-45,共3页

实验以熏煮香肠为研究对象,以处理前后香肠中挥发性盐基氮(TVB-N)含量和菌落总数的变化作为评价指标,研究单一防腐剂乳酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素的防腐保鲜作用,并通过筛选不同防腐剂复配比例优化防腐效果。结果显示,当双乙酸钠添加... 实验以熏煮香肠为研究对象,以处理前后香肠中挥发性盐基氮(TVB-N)含量和菌落总数的变化作为评价指标,研究单一防腐剂乳酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素的防腐保鲜作用,并通过筛选不同防腐剂复配比例优化防腐效果。结果显示,当双乙酸钠添加量0.04%、乳酸钠2.0%、乳酸链球菌素0.006%时,防腐效果最佳。 展开更多

关键词 复配防腐剂 熏煮香肠 挥发性盐基氮(tvb—n) 菌落总数

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在不同贮藏温度下鲢肌肉鲜度的变化 被引量：7

8

作者 王文娟 汪水平 +2 位作者 刘云 冉鹏飞 牛坤 《淡水渔业》 CSCD 北大核心 2012年第2期80-83,共4页

以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况。结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符... 以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况。结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符合一级反应动力学模型;随着温度的升高,反应速率加快;在4℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为27～38 h,二级鲜度为51～65 h,到81～88 h腐败变质;在-18℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为11～18 d,二级鲜度为36～43 d,到73～77 d腐败变质;在同一贮存时间,腹部肌肉的TVB-N和TBA均高于背部;并且,鲢肌肉的TVB-N与TBA呈极显著(P<0.01)的正相关关系。 展开更多

关键词 鲢(Hypophthalmichthys molitrix) 鲜度 挥发性盐基氮(tvb-n) 硫代巴比妥酸值(TBA)

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冷鲜猪肉的新鲜度评价研究进展 被引量：6

9

作者 石丽敏 黄岚 梁志宏 《肉类研究》 2011年第12期40-43,共4页

围绕肉品新鲜度变化的本质因素——微生物因素进行讨论,同时介绍冷鲜猪肉新鲜度的评价指标及检测方法,概述国内外在肉品新鲜度检测领域的研究进展,在此基础上探讨今后冷鲜猪肉安全分析研究的发展趋势,提出研究冷鲜猪肉新鲜度检测方法应... 围绕肉品新鲜度变化的本质因素——微生物因素进行讨论,同时介绍冷鲜猪肉新鲜度的评价指标及检测方法,概述国内外在肉品新鲜度检测领域的研究进展,在此基础上探讨今后冷鲜猪肉安全分析研究的发展趋势,提出研究冷鲜猪肉新鲜度检测方法应迫切解决的问题。 展开更多

关键词 冷鲜肉 腐败 微生物 挥发性盐基氮(tvb—n)

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罗非鱼片贮藏过程中品质变化动力学模型 被引量：6

10

作者 黄卉 李来好 +4 位作者 杨贤庆 李莎 郝淑贤 马海霞 魏涯 《南方水产科学》 CAS 2011年第3期20-23,共4页

研究不同温度贮藏条件下罗非鱼片挥发性盐基氮（TVB—N）和菌落总数随时问的变化规律及其动力学特性，建立了TVB-N和菌落总数与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型，以预测和控制罗非鱼片在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中罗非鱼片的... 研究不同温度贮藏条件下罗非鱼片挥发性盐基氮（TVB—N）和菌落总数随时问的变化规律及其动力学特性，建立了TVB-N和菌落总数与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型，以预测和控制罗非鱼片在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中罗非鱼片的TVB-N和菌落总数增加，随着贮藏温度的升高，鱼片品质劣化速度加快。TVB-N和菌落总数均符合一级化学反应动力学模型，并且与Arrhenius方程有很高的拟合度。罗非鱼片的贮藏期可通过模型进行预测。 展开更多

关键词 罗非鱼片 挥发性盐基氮(tvb—n) 菌落总数 动力学模型

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包装猪肉贮藏过程中品质变化分析 被引量：6

11

作者 智玲玲 张钦发 《食品工业》 CAS 北大核心 2012年第5期83-85,共3页

以新鲜猪肉为研究对象,采用普通包装和真空包装两种方式进行包装,并于25℃条件下贮藏,重点研究包装猪肉在贮藏过程中的品质与肉中H2S含量、包装顶空H2S含量之间的变化关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,包装猪肉的TVB-N值、菌落总数、... 以新鲜猪肉为研究对象,采用普通包装和真空包装两种方式进行包装,并于25℃条件下贮藏,重点研究包装猪肉在贮藏过程中的品质与肉中H2S含量、包装顶空H2S含量之间的变化关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,包装猪肉的TVB-N值、菌落总数、普通包装顶空CO2含量均不断增大。并随着TVB-N的增加,包装猪肉中的含巯基(-SH)化合物含量增大,含巯基(-SH)的氨基在微生物的作用下,又进一步产生H2S,肉中H2S含量超过一定量时又迅速并扩散到包装顶空。使肉中的H2S含量降低,顶空H2S含量升高。 展开更多

关键词 猪肉 硫化氢(H2S) 包装 挥发性盐基氮(tvb-n)

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材料透氧率对包装鲜鱼肉TVB-N值的动态变化影响 被引量：5

12

作者 张钦发 许霞 智玲玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第20期328-330,共3页

以新鲜宰杀的草鱼鲜鱼肉为对象,采用不同透氧率包装材料包装,研究在不同包装方式(普通包装/真空V包装)及不同贮存温度(20℃/8℃)条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)增加量随贮存时间的变化规律及动力学特性。结果表明:TVB-N增加量(Y)与贮存时间... 以新鲜宰杀的草鱼鲜鱼肉为对象,采用不同透氧率包装材料包装,研究在不同包装方式(普通包装/真空V包装)及不同贮存温度(20℃/8℃)条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)增加量随贮存时间的变化规律及动力学特性。结果表明:TVB-N增加量(Y)与贮存时间(t)关系均满足方程Y=AtB,其中系数A与包装材料的透氧率无关,与包装方式和贮存温度有关;系数B与包装材料的透氧率、包装方式和贮存温度均有关,并且与透氧量(Q)符合B a b elndQ=+方程,式中:a、b与包装方式和贮存温度有关,d与贮藏温度和材料的透氧量有关的系数,与包装方式无关。 展开更多

关键词 鱼肉 包装材料 挥发性盐基氮(tvb-n) 透氧率

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天然抗氧化剂对冷却藏羊肉贮藏过程中脂质氧化影响的研究 被引量：5

13

作者 张玉斌 邰晶晶 +1 位作者 刘金鑫 余群力 《肉类工业》 2017年第12期13-18,共6页

为提高藏羊肉的商品性,延长其货架期,实验以藏羊肉为研究对象,采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度,分析肉样中过氧化物(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBA)及挥发性盐基氮(TVB-N)在冷藏期间的变化情况。结果表明,随冷藏时间的推移,肉样... 为提高藏羊肉的商品性,延长其货架期,实验以藏羊肉为研究对象,采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度,分析肉样中过氧化物(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBA)及挥发性盐基氮(TVB-N)在冷藏期间的变化情况。结果表明,随冷藏时间的推移,肉样中POV、TBA、TVB-N含量均呈显著性增长(p<0.05),通过对实验数据的对比分析发现,经复合抗氧化剂处理过的肉样食品品质变化常数K最小,与经其他处理的肉样对比差异极显著(p<0.01),由此可见采用的抗氧化剂中复合抗氧化剂的抗氧化效果最好,可以应用在冷鲜肉保鲜环节中。对所测得的数据进行一级动力学模型拟合,通过建立相关的动力学模型,可以为藏羊肉贮藏运输过程中温度、品质变化的预测以及评估提供理论依据。 展开更多

关键词 抗氧化过氧化物(POV) 硫代巴比妥酸反应物(TBA) 挥发性盐基氮(tvb—n) 一级动力学 模型

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四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究 被引量：4

14

作者 李超 《肉类研究》 2011年第2期17-20,共4页

研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠10g/L、CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘酯5g/L;保鲜剂2:壳聚糖10g/L和醋酸10g/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/L、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘酯5g/L... 研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠10g/L、CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘酯5g/L;保鲜剂2:壳聚糖10g/L和醋酸10g/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/L、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘酯5g/L和醋酸5g/L;保鲜剂4:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醇溶液。并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价,测定p H值、TVB-N值以及汁液流失率。结果表明:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醇溶液,50℃提取24h,过滤制备成的第4种保鲜剂效果较好;采用该保鲜剂保鲜冷却鸭肉15d,菌落总数的常用对数值为5.49 lg(CFU/g)、对照样为6.20 lg(CFU/g),保鲜样汁液流失率为5.85%、对照样11.33%,保鲜样pH6.54、对照样pH7.13,保鲜样TVB-N值为15.4mg/100g、对照样30.8mg/100g,从而延长冷却鸭肉保质期。 展开更多

关键词 冷却鸭肉 保鲜剂 感官评分 细菌总数 pH值 挥发性盐基氮(tvb-n) 汁液流失率

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冷鲜猪肉新鲜度检测的特征性化合物 被引量：4

15

作者 王树庆 范维江 郭风军 《食品工业》 CAS 北大核心 2015年第11期40-42,共3页

对冷鲜肉新鲜度变化的主要因素——微生物进行了分析,并对微生物产生的特征性化合物进行了讨论,综述了国内外对冷鲜猪肉新鲜度检测所用到的特征性化合物的研究进展,同时讨论了造成冷鲜猪肉腐败的微生物种类及其产生的特征性物质。在此... 对冷鲜肉新鲜度变化的主要因素——微生物进行了分析,并对微生物产生的特征性化合物进行了讨论,综述了国内外对冷鲜猪肉新鲜度检测所用到的特征性化合物的研究进展,同时讨论了造成冷鲜猪肉腐败的微生物种类及其产生的特征性物质。在此基础上,展望了冷鲜猪肉新鲜度检测的发展趋势和可能解决的问题。 展开更多

关键词 冷鲜猪肉 腐败 微生物 挥发性盐基氮(tvb-n)

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贮藏温度对炝蟹品质的影响 被引量：4

16

作者 钱佳敏 张进杰 +3 位作者 徐大伦 楼乔明 杨文鸽 胡奇杰 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期1535-1543,共9页

为阐明不同贮藏温度下炝蟹品质的变化和食用安全性,本试验以三疣梭子蟹为材料制作炝蟹,探讨冻藏(-18℃)和冷藏(4℃)条件下炝蟹感官品质、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)和生物胺的变化规律,并对其生物胺与其他品质指标进行相关性... 为阐明不同贮藏温度下炝蟹品质的变化和食用安全性,本试验以三疣梭子蟹为材料制作炝蟹,探讨冻藏(-18℃)和冷藏(4℃)条件下炝蟹感官品质、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)和生物胺的变化规律,并对其生物胺与其他品质指标进行相关性分析。结果表明,贮藏温度对炝蟹感官品质TVC、TVB-N等指标的劣变具有显著的影响。-18℃冻藏和4℃冷藏条件下,炝蟹感官品质分别于第10天和第6个月超出可接受限值;随着贮藏时间的延长,4℃冷藏条件下炝蟹TVC值显著增加,但至贮藏16 d时仍小于5 lg(CFU·g-1),TVB-N值于贮藏12 d时超出一级鲜度临界值;-18℃冻藏过程中炝蟹TVC值略有增加,但变化不显著,TVB-N值于第6个月超出一级鲜度临界值。4℃冷藏过程中炝蟹中共检测出8种生物胺,而-18℃冻藏过程中共检测出5种生物胺。此外,色胺、腐胺和酪胺是炝蟹贮藏过程中产生的主要生物胺,且与其他品质均具有显著相关性。本研究结果为炝蟹在贮藏过程中的安全性和货架期预测提供了理论依据。 展开更多

关键词 三疣梭子蟹 贮藏 菌落总数(TVC) 挥发性盐基氮(tvb-n) 生物胺 品质

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中高氧气调包装对冷鲜鸭肉品质的影响

17

作者 王华安 刘启超 +2 位作者 黄得草 张利军 刘美玉 《农产品加工》 2024年第21期36-40,46,共6页

探究中高氧气比例的气调包装对冷鲜鸭肉品质的影响,以延长冷鲜鸭肉的货架期。采用不同比例氧气(0,50%,70%,80%)和恒定CO_(2)含量(20%)的气调包装对冷鲜鸭肉在4℃下贮藏8 d。结果表明,贮藏期间,中高氧气调包装组的菌落总数显著低于空气... 探究中高氧气比例的气调包装对冷鲜鸭肉品质的影响,以延长冷鲜鸭肉的货架期。采用不同比例氧气(0,50%,70%,80%)和恒定CO_(2)含量(20%)的气调包装对冷鲜鸭肉在4℃下贮藏8 d。结果表明,贮藏期间,中高氧气调包装组的菌落总数显著低于空气对照组(p<0.05),且氧气含量越高,菌落总数越低;在贮藏第6~8天,中氧气含量组硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)显著低于高氧组(p<0.05),且菌落总数、挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、色泽与高氧组差异不显著(p>0.05),剪切力维持在较好水平。综上所述,与对照组相比,中高氧气调包装能有效控制冷鲜鸭肉的细菌繁殖,延长其保质期;中氧气含量组(20%CO_(2)+50%O_(2)+30%N_(2))综合保鲜效果较好,满足实际生产需要。 展开更多

关键词 中高氧气 气调包装 冷鲜鸭肉 菌落总数 挥发性盐基氮(tvb-n) 硫代巴比妥酸值(TBARS)

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头足类水产品挥发性盐基氮变化规律的研究 被引量：3

18

作者 顾仲朝 吴媛 +2 位作者 王萍亚 周震海 戎素红 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第3期173-177,共5页

头足类分布广泛、成长速度快、生命周期短、种类繁多,是近年来兴起的主流海捕水产品。掌握其鲜度变化规律,对合理开发和利用头足类资源都有相当重要的意义。根据GB 5009.228—2016规定的半微量定氮法,检测头足类的挥发性盐基氮,并对其... 头足类分布广泛、成长速度快、生命周期短、种类繁多,是近年来兴起的主流海捕水产品。掌握其鲜度变化规律,对合理开发和利用头足类资源都有相当重要的意义。根据GB 5009.228—2016规定的半微量定氮法,检测头足类的挥发性盐基氮,并对其进行感官评分。结果发现:同一品种不同部位的TVB-N值的比较为:内脏>头足>酮体(差异有统计学意义);同一部位不同品种的TVB-N值的比较为:茎柔鱼>巴特柔鱼>近海鱿鱼>普通章鱼>曼氏乌贼(头足部位曼氏乌贼TVB-N值略高于普通章鱼,且差异有统计学意义)。在25℃条件下,曼氏乌贼、普通章鱼和近海鱿鱼的TBV-N值增长趋势较一致,而巴特柔鱼和茎柔鱼的TVB-N增长趋势明显快于前三者。头足类酮体部位的TVB-N值与感官变化趋势做相关性分析,结果发现感官评分与TVB-N值呈负相关。以巴特柔鱼为材料的TVB-N值的比较为:鲜(冻)品<半成品<熟制品(差异有统计学意义),以秘鲁茎柔鱼为材料的鲜(冻)品、半成品和熟制品的TVB-N值差异尚无统计学意义,说明热加工对TVB-N值影响不大,或热加工并不能降低TVB-N值,反而增加。头足类水产品的TVB-N值和感官变化不一致,尤其是不能真实地反映远洋鱿鱼的鲜度变化情况,今后可从其他化学指标(如三甲胺、K值等)和物理指标(如p H、质构、微生物等)综合分析头足类水产品的质量和品质。 展开更多

关键词 头足类 挥发性盐基氮(tvb-n) 鲜度 腐败变质

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高氧气调包装鲜鸡肉的品质变化及相关性分析 被引量：3

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作者 孙路 唐道邦 黄群 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第3期77-80,共4页

为研究高氧气调包装鲜鸡肉贮藏品质变化及指标间相关性,考察空气包装、高氧气调包装后文昌鸡鸡肉的品质变化规律,并对菌落总数和挥发性盐基氮进行相关性分析。结果表明,气调包装能显著抑制微生物生长,减少挥发性盐基氮产生,延缓水分含... 为研究高氧气调包装鲜鸡肉贮藏品质变化及指标间相关性,考察空气包装、高氧气调包装后文昌鸡鸡肉的品质变化规律,并对菌落总数和挥发性盐基氮进行相关性分析。结果表明,气调包装能显著抑制微生物生长,减少挥发性盐基氮产生,延缓水分含量降低。两种包装样品的菌落总数和挥发性盐基氮都呈高度正相关,且气调包装相关性为极显著。试验结果可为改善鲜鸡肉贮藏品质提供理论参考。 展开更多

关键词 鲜鸡肉 气调保鲜 菌落总数(TVC) 挥发性盐基氮(tvb-n) 水分含量

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复合保鲜剂对真空包装预制牛肉冷藏保鲜效能特性的影响 被引量：3

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作者 刘满顺 刘永峰 赵璐 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2017年第3期138-146,共9页

【目的】研发一种适于真空包装预制牛肉的复合保鲜剂,并探索其在真空包装条件下的保鲜效果,为预制牛肉制品及其他肉类制品保鲜研究提供理论依据。【方法】以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin为保鲜剂,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指标菌,通... 【目的】研发一种适于真空包装预制牛肉的复合保鲜剂,并探索其在真空包装条件下的保鲜效果,为预制牛肉制品及其他肉类制品保鲜研究提供理论依据。【方法】以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin为保鲜剂,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指标菌,通过抑菌试验研究其抑菌效果,再以中心组合法建立以预制牛肉挥发性盐基氮(TVBN)值和硫代巴比妥酸(TBA)值为新鲜度品质评价指标的二次回归模型,研究3类保鲜剂复配结合真空包装对预制牛肉新鲜度的影响,并对保鲜剂配方进行优化。【结果】山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin的抑菌效果与其质量浓度表现出显著的相关性(P<0.05),但当三者质量浓度分别大于1.0,8.0和0.7mg/mL时,抑菌效果即进入平台期,此时增加保鲜剂质量浓度对2种指示菌抑菌效果影响不显著(P>0.05);保鲜剂对不同种类细菌具有选择性抑制,山梨酸钾和Nisin对金黄色葡萄球菌的抑制作用显著强于对大肠杆菌的抑制作用(P<0.05),而双乙酸钠则对大肠杆菌表现出较强的抑制作用(P<0.05)。回归模型表明,复配保鲜剂对预制牛肉TVB-N值有显著影响(P<0.05),且影响顺序为山梨酸钾>双乙酸钠>Nisin,但其对预制牛肉制品TBA值影响不显著(P>0.05);试验优化得到复配保鲜剂最优配方为山梨酸钾1.50mg/mL、双乙酸钠9.90mg/mL和Nisin 0.10mg/mL,该复配保鲜剂处理后的预制牛肉经真空包装,得到菌落总数为6.09×105 CFU/g,且4℃冷藏7d仍保持一级鲜度。【结论】成功筛选出了一种针对真空包装预制牛肉冷藏的保鲜剂。 展开更多

关键词 预制牛肉 复合保鲜剂 冷藏保鲜效能 挥发性盐基氮(tvb-n) 硫代巴比妥酸(TBARS)

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