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熟制牛肉肉色问题和影响因素研究进展
被引量：
13
1
作者
梁荣蓉
张一敏
+4 位作者
毛衍伟
杨啸吟
朱立贤
董鹏程
罗欣
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第15期285-292,共8页
近年来,我国消费者尤其是逐渐扩大的中产阶级群体对牛排、牛肉饼、汉堡包、烧烤牛肉等西式牛肉制品的消费越来越多,对牛肉品质和安全的要求也越来越高,但是该类牛肉制品熟制过程中存在一些肉色问题。本文综述了牛肉加热过程中常见的肉...
近年来,我国消费者尤其是逐渐扩大的中产阶级群体对牛排、牛肉饼、汉堡包、烧烤牛肉等西式牛肉制品的消费越来越多,对牛肉品质和安全的要求也越来越高,但是该类牛肉制品熟制过程中存在一些肉色问题。本文综述了牛肉加热过程中常见的肉色问题,包括未完成熟制前肉色提前褐变现象、达到熟制温度后肉色仍然呈现粉红现象和熟制结束后肉色恢复红色的现象;分别阐述了其产生机制、主要影响因素和相关控制措施,概括了影响熟制牛肉肉色的主要因素,并对熟制牛肉肉色问题产生的分子机制研究提出展望,以期为我国熟制牛肉肉色的控制提供思路。
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关键词
熟制牛肉
肉色
提前褐变
持续
粉色
肉色恢复
肌红蛋白
下载PDF
职称材料
生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题及其研究进展
2
作者
张义
梁荣蓉
+3 位作者
杨啸吟
杨传草
汪祥燕
李香远
《肉类研究》
北大核心
2024年第12期63-70,共8页
肉色是决定消费者选择生鲜肉的重要标准。无论生鲜还是熟制DFD(dark,firm,and dry)牛肉,肉色都存在缺陷,生鲜DFD牛肉呈暗紫红色,不受消费者欢迎,造成其等级的降低和经济损失;熟制DFD牛肉肉色容易出现持续粉色现象,即在加热终点时呈现未...
肉色是决定消费者选择生鲜肉的重要标准。无论生鲜还是熟制DFD(dark,firm,and dry)牛肉,肉色都存在缺陷,生鲜DFD牛肉呈暗紫红色,不受消费者欢迎,造成其等级的降低和经济损失;熟制DFD牛肉肉色容易出现持续粉色现象,即在加热终点时呈现未熟制完全的色泽,使消费者误认为肉品不熟而继续加热,造成产品嫩度和多汁性等品质的降低。为进一步控制DFD牛肉的劣质肉色,本文综述生鲜和熟制DFD牛肉肉色的形成机制,以及近年来开展的通过气调包装、有机酸处理和温度调控等相关改善技术的研究进展,为今后生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题的改善提供参考。
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关键词
DFD牛肉
生鲜肉肉色
熟制肉色
持续
粉色
肉色改善
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职称材料
题名
熟制牛肉肉色问题和影响因素研究进展
被引量：
13
1
作者
梁荣蓉
张一敏
毛衍伟
杨啸吟
朱立贤
董鹏程
罗欣
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第15期285-292,共8页
基金
国家自然科学基金面上项目(31871731)
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
+1 种基金
山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(SDAIT-09-09)
山东省“双一流”奖补资金项目(SYL2017XTTD12)
文摘
近年来,我国消费者尤其是逐渐扩大的中产阶级群体对牛排、牛肉饼、汉堡包、烧烤牛肉等西式牛肉制品的消费越来越多,对牛肉品质和安全的要求也越来越高,但是该类牛肉制品熟制过程中存在一些肉色问题。本文综述了牛肉加热过程中常见的肉色问题,包括未完成熟制前肉色提前褐变现象、达到熟制温度后肉色仍然呈现粉红现象和熟制结束后肉色恢复红色的现象;分别阐述了其产生机制、主要影响因素和相关控制措施,概括了影响熟制牛肉肉色的主要因素,并对熟制牛肉肉色问题产生的分子机制研究提出展望,以期为我国熟制牛肉肉色的控制提供思路。
关键词
熟制牛肉
肉色
提前褐变
持续
粉色
肉色恢复
肌红蛋白
Keywords
cooked beef
meat color
premature browning
persistent pink
meat color reversion
myoglobin
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题及其研究进展
2
作者
张义
梁荣蓉
杨啸吟
杨传草
汪祥燕
李香远
机构
山东宝来利来生物工程股份有限公司
山东农业大学食品科学与工程学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第12期63-70,共8页
文摘
肉色是决定消费者选择生鲜肉的重要标准。无论生鲜还是熟制DFD(dark,firm,and dry)牛肉,肉色都存在缺陷,生鲜DFD牛肉呈暗紫红色,不受消费者欢迎,造成其等级的降低和经济损失;熟制DFD牛肉肉色容易出现持续粉色现象,即在加热终点时呈现未熟制完全的色泽,使消费者误认为肉品不熟而继续加热,造成产品嫩度和多汁性等品质的降低。为进一步控制DFD牛肉的劣质肉色,本文综述生鲜和熟制DFD牛肉肉色的形成机制,以及近年来开展的通过气调包装、有机酸处理和温度调控等相关改善技术的研究进展,为今后生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题的改善提供参考。
关键词
DFD牛肉
生鲜肉肉色
熟制肉色
持续
粉色
肉色改善
Keywords
dark,firm,and dry beef
fresh meat color
cooked meat color
persistent pink color
improvement of meat color
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
熟制牛肉肉色问题和影响因素研究进展
梁荣蓉
张一敏
毛衍伟
杨啸吟
朱立贤
董鹏程
罗欣
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
13
下载PDF
职称材料
2
生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题及其研究进展
张义
梁荣蓉
杨啸吟
杨传草
汪祥燕
李香远
《肉类研究》
北大核心
2024
0
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