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题名沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨
被引量：22
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作者
高博
黄卫宁
邹奇波
贾春利
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机构
江南大学食品学院
福临门大家庭食品有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第12期94-99,共6页
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文摘
本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化,同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同。结果表明:(1)随着冷冻储藏时间延长,面团的抗拉伸阻力逐渐减小,而面团的延伸性却逐渐增大;当冷冻储藏时间相同时,添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大,其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力,最差的是空白面团的抗拉伸阻力;相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小,其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性,最大的是空白面团的延伸性。(2)随着冷冻储藏时间延长,面团可冻结水含量逐渐增大;在同一冷冻储藏时间时,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团,其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小,但在冷冻储藏4w时,两者基本相同。(3)冷冻储藏2w后,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小,而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶。
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关键词
冷冻面团
沙蒿胶
刺槐豆胶
抗拉伸阻力
可冻结水
面筋蛋白
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Keywords
frozen dough
artemis sphaerocephala krasch gum （ASK gum）
locust bean gum
resistance to extension
freezable water
gluten protein
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分类号
TS211.43
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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