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题名绿茶蛋糕生产工艺及其抗氧化效应研究
被引量：20
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作者
曹盛
胡峰
徐兆琴
方丹
陆宁
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机构
安徽农业大学茶与食品科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第11期286-288,共3页
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文摘
研究了绿茶蛋糕的工艺以及绿茶对蛋糕油脂的抗氧化效应。以不同茶粉添加量的蛋糕为研究对象,对茶粉蛋糕的感官和理化指标进行评价。结果表明:蛋液搅打时间8min时,蛋糕的比容达到最高值,且蛋糕质地较细腻;绿茶粉添加量为面粉质量的6%时,绿茶粉蛋糕的感官评分较高,并且经过30d的储藏后,加入6%茶粉的蛋糕过氧化值增加量低于普通蛋糕过氧化值增加量0.32g/100g;与普通蛋糕相比,绿茶粉蛋糕的粗纤维和茶多酚含量分别比普通蛋糕高1.9g/100g和349.8mg/100g。
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关键词
绿茶粉蛋糕
工艺
打擦度
抗氧化效应
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Keywords
green tea cake process technology foaming degree anti-oxidation effects
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名亲水胶体对鸡蛋清起泡性的影响
被引量：18
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作者
王宁
郑泽慧
滕月斐
梁建芬
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2012年第2期273-277,共5页
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基金
中国农业大学本科生科研训练计划项目(URP)
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文摘
亲水胶体在许多食品的制作过程中都起到重要的提升产品品质的作用。研究分析了黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔豆胶和壳聚糖等几种亲水胶体的不同添加量对鸡蛋清的打擦度、起泡性及泡沫稳定性的影响。结果表明亲水胶体添加CMC、瓜尔豆胶可明显增加蛋清的打擦度,添加海藻酸钠则降低蛋清的打擦度,而黄原胶的添加对蛋清打擦度的影响则受到不同的添加量分别出现打擦度增加和降低的不同结果,壳聚糖的添加对蛋清的打擦度影响不大。研究过程也发现,蛋清中添加黄原胶、CMC、瓜尔豆胶和壳聚糖后,泡沫达到最大体积的时间比对照组明显缩短,蛋清起泡效率提高。几种胶体的添加增加蛋清打擦度由大到小顺序为:瓜尔胶>CMC>壳聚糖≈对照(无添加)>黄原胶>海藻酸钠。添加亲水胶体可以增强鸡蛋清的泡沫稳定性。
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关键词
鸡蛋清
亲水胶体
打擦度
泡沫稳定性
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Keywords
albumen
hydrocolloids
foam volume
foam stability
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS253.1
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名乳化蛋糕一步法与二步法的比较研究
被引量：8
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作者
肖崇俊
钟志惠
何成
景瑞忠
魏士光
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机构
四川烹饪高等专科学校
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出处
《郑州粮食学院学报》
CAS
1998年第2期96-99,共4页
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文摘
试验对乳化海绵蛋糕制作的一步法与二步法进行了比较。结果表明，两种方法在打发时间、打擦度与蛋糕品质方面各有其优点与不足，供制作者在选择工艺时参考。
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关键词
海绵蛋糕
乳化法
打擦度
蛋糕制作
一步法
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Keywords
sponge cake
emulsion process
foaming degree
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名蛋糕中复合乳化剂的研制
被引量：4
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作者
蔡云升
王素平
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机构
上海应用技术学院
昆山曼氏食品研究所
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出处
《食品工业》
北大核心
2001年第6期19-20,共2页
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文摘
确定了乳化海绵蛋糕生产的最佳工艺条件,用正交试验探讨由分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘－60、山梨醇液复合的蛋糕乳化剂对打擦度、蛋糕体积得率、浆料比重与蛋糕品质的影响。
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关键词
海绵蛋糕
蛋糕乳化剂
打擦度
蛋糕体积得率
生产工艺
品质
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Keywords
sponge cake cake emulsiiier whipping property specific volume
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分类号
TS210
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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