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题名滑炒四步曲
被引量：1
- 1
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作者
王兆华
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出处
《中国烹饪》
2005年第5期87-88,共2页
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文摘
所谓滑炒，就是将加工整理的新鲜软嫩原料，用油滑炒后成微汁，滑爽菜品的烹调方法。滑炒菜肴的味道以咸鲜为主，芡汁薄而亮，味道醇厚。
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关键词
滑炒
上浆
成菜
滑油
勾芡
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名临沧风味名食
- 2
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作者
王应良
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机构
临沧县广播电视局
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出处
《民族艺术研究》
2003年第A01期95-96,共2页
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关键词
木瓜鸡
米线
山菜
成菜
鸡棕
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分类号
G05
[文化科学]
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题名清炖狮子头工艺研究及脂肪蛋白质质量比测定
被引量：10
- 3
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作者
鲍会梅
丁玉勇
王宏
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机构
江苏食品职业技术学院
江苏射阳职业技术教育中心
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出处
《山西食品工业》
2004年第2期30-32,共3页
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文摘
清炖狮子头是一道极为广泛的江苏名菜,影响其成菜质量的主要原因是肥瘦肉的比例和炖制的时间,对此两者的最佳水平众说不一。通过两因素不同水平的八组试验,以感官评定的方法确定了清炖狮子头的最佳肥瘦肉质量比为4∶6,最佳炖制时间为100min,脂肪蛋白质质量比是6.8∶3.2。
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关键词
清炖狮子头
脂肪蛋白质质量比
江苏名菜
成菜质量
评定方法
肥瘦肉质量比
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名西式烹调方法“烤”和“焗”的比较研究
- 4
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作者
安朋朋
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机构
新疆昌吉职业技术学院
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出处
《现代食品》
2023年第2期48-50,共3页
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文摘
本文主要从概念、设备、工艺流程、成菜特点、关键技术要领和菜品应用案例等方面进行比较,从而研究西方烹调方法“烤”和“焗”的区别与联系,以增进对这两种烹调方法的认识和掌握。
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关键词
概念设备
工艺流程
成菜特点
技术要领
菜品案例
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Keywords
concept equipment
technological process
characteristics of finished dishes
technical essentials
cases of dishes
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
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题名炖、焖、煨的工艺探究——炖
被引量：1
- 5
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作者
高行恩
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机构
江苏
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出处
《烹调知识》
2012年第9期48-50,共3页
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文摘
在以水为传热介质的烹调方法中,炖法作为中小火长时间加热的典范,已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究,成菜特点明显,在我国南北各地均有代表菜肴,已被众多烹饪从业者重视和传播。
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关键词
炖法
工艺
菜肴烹制
烹调方法
传热介质
成菜特点
烹饪
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名鸡茸蛋制作技术剖析
被引量：1
- 6
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作者
李锡来
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出处
《餐饮世界》
2007年第5期50-51,共2页
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文摘
鸡茸蛋是典型的无锡功夫菜，其成菜特色是形似鸡蛋，光亮饱满，色泽洁白如雪，质地嫩如豆腐，入口即化，味道鲜美，配以红、褐、绿“三色丝”，色泽艳丽。制作此菜的技术难度，几乎渗透到每道工序、每个细节之中，稍有失手就会功亏一篑。
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关键词
制作技术
鸡蛋
鸡茸
成菜特色
技术难度
色泽
豆腐
质地
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分类号
TS972.125
[轻工技术与工程]
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题名西餐宴会制作流程节点管理
被引量：1
- 7
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作者
李想
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出处
《餐饮世界》
2013年第4期84-87,共4页
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文摘
在人型的两餐宴会制作中，我们往往很难去控制菜肴的成菜质量。
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关键词
制作流程
节点管理
宴会
西餐
成菜质量
菜肴
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名三春佳蔬地菜美
- 8
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作者
时兴传
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出处
《四川烹饪》
2002年第3期36-37,共2页
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关键词
地菜
菜肴
创新
菜谱
制法
成菜特点
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名滚烫鲜香的锅仔菜
- 9
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作者
林传和
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出处
《烹调知识》
1998年第8期40-41,共2页
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文摘
锅仔菜肴是当今最流行的新潮菜肴。此肴是从香港进入广东，后传遍全国的。
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关键词
锅仔菜
菜肴
菜谱
制法
成菜特点
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名创新菜肴四款
- 10
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作者
刘荣忠
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出处
《烹调知识》
1999年第1期32-33,共2页
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文摘
笔者83岁戎装中央警卫团,从厨于北京中南海,后在武汉从事烹饪工作,获特级厨师职称。善于红、白两案、冷碟拼摆、食品雕刻。经过多年的探索与实践,本人创制了多种菜肴,现介绍四款菜肴给大家分享。
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关键词
创新菜
菜谱
制法
成菜特点
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名东北家常菜肴诊室(13)
- 11
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作者
张胜文
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出处
《烹调知识》
2003年第11期46-47,共2页
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文摘
一、菜肴例证与制作方法 木耳炸白菜片 木耳,系指黑木耳;白菜,系指大白菜。将二者放在一起,加上适量的猪肉片同炒,是关东家常菜品之一。取水发木耳150g,掐去老根,大朵撕成小片,用清水洗涤干净。取山东大白菜或秋冬食的大白菜柄200g,切成如同木耳大小的抹刀片;胡萝卜10g余,叨成边长3 cm菱形薄片。二者分别放入开水锅中焯至近熟时捞出,用清水投凉,并攥去水分。
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关键词
东北家常菜肴
制作方法
菜例
成菜质量
木耳炒白菜
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名赣菜名肴八则
- 12
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出处
《江西食品工业》
2001年第1期57-58,共2页
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关键词
赣菜
菜肴
菜谱
制作
成菜特色
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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题名新菜形美味也美
- 13
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作者
杨灵
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出处
《四川烹饪》
2002年第7期43-44,共2页
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关键词
创新菜
菜谱
制法
成菜特点
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名创新“排骨”六款
- 14
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作者
王国君
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出处
《烹调知识》
1999年第5期30-32,共3页
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文摘
一、香蕉梨排 投料标准:香蕉6根,香梨1个,浓缩橙汁、炼乳各100克,鸡蛋1个,生粉35克,面包糠100克,精炼油800克(约耗70克)。 烹调方法:炸。
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关键词
创新菜
排骨
菜谱
烹调方法
成菜标准
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分类号
TS972.125
[轻工技术与工程]
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题名野味珍馐话蜂儿
- 15
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作者
王杰
封勇
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出处
《烹调知识》
1998年第7期14-15,共2页
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文摘
馒头,又称蒸馍、馍馍等,是我国民间常食的主食之一。用它来制做的菜肴,不仅风味鲜美,而且也较为独特,下面介绍三款供您参考。
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关键词
蜂蛹
野味菜
菜肴
菜谱
烹制
成菜特点
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分类号
TS972.127
[轻工技术与工程]
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题名创新鳜鱼菜肴十款
- 16
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作者
薛伟
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出处
《烹调知识》
2001年第9期22-25,共4页
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文摘
沙滩鳜鱼 原料:鳜鱼1尾(约重600g),土豆500g,锡纸一大张,鸡蛋2只。 调料:黄油100g,精盐50g,味精25g,砂糖15g,料酒10g,胡椒粉5g,蒜泥100g,精制油2,500g(实耗100g),干淀粉适量。 制法:1.将鳜鱼去鳞、鳃、内脏,冲洗干净,剁去两侧和背部鱼鳍洗净,沥干水后放在案板上。
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关键词
鳜鱼
创新菜
菜肴
制法
成菜特点
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分类号
TS972.126
[轻工技术与工程]
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题名赣菜名肴“八则”
- 17
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出处
《江西食品工业》
2001年第4期59-60,共2页
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关键词
赣菜
菜肴
菜谱
制作
成菜特点
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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题名创新鳗鱼菜四款
- 18
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机构
江苏饭店
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出处
《烹调知识》
2001年第11期24-25,共2页
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文摘
一、小煎鳗松 原料:鳗鱼1条(约重750g),西芹100g,松子50g,青椒50g,红椒50g,泡辣椒10g,蛋清1只,葱、姜、蒜、盐、味精、糖、香醋、酱油、红油、干、湿生粉各适量。 制法:1.鳗鱼宰杀洗净粘液,去除内脏、皮、骨,留净肉,切成小米粒状,用清水漂洗干净,泡椒剁细。 2.将青椒、红椒、西芹分别切成与鳗鱼同样大小的粒。
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关键词
鳗鱼
创新菜
菜谱
制法
成菜特点
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分类号
TS972.126
[轻工技术与工程]
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题名“大肉菜”八款
- 19
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作者
杜健英
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出处
《烹调知识》
1998年第6期46-47,共2页
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文摘
大肉菜，即是用带有肥膘肉的猪肉（如五花肉、槽头肉、脊背肉、夹心肉、肚囊肉等）或净肥膘肉制作而成的菜肴。成菜具有肥而不腻、浓香爽口、味美诱人的特点。敝人入厨近二十载，烹制过不少大肉菜，现整理数款介绍给广大读者，供参考试烹。
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关键词
大肉菜
菜谱
制法
成菜特点
猪肉
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分类号
TS972.125
[轻工技术与工程]
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题名教你制作铁板牛肉
- 20
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作者
李俊主
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机构
湖北
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出处
《烹调知识》
2009年第10期4-5,共2页
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文摘
选料专一
制作“铁板牛肉”一般宜选用黄牛里脊肉。在牛肉品种上，黄牛肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，吃口细嫩芳香。而水牛肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，所以不宜采用来制作“铁板牛肉”。所用黄牛肉，宜选3年的为上。在部位选择上，首选纤维细腻、肉质滑嫩的里脊肉，当然其他部位的瘦肉也可代替，但对成菜质量有或多或少的不良影响。
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关键词
黄牛肉
铁板
制作
肌肉纤维
牛里脊肉
脂肪分布
肌间脂肪
成菜质量
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分类号
TS972.125
[轻工技术与工程]
TS972.113
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