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题名红曲米粉应用于猪冷鲜肉的保鲜效果
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作者
于慧慧
李迎秋
朱明宇
常翠
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机构
山东轻工业学院食品与生物工程学院
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出处
《肉类工业》
2012年第7期31-34,共4页
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文摘
采用不同添加量的红曲米粉(100g肉样中含有红曲米粉0,0.0625g,0.125g、0.25g、0.5g、1g)应用于冷鲜肉,随冷藏天数(0,1,2,3,4,5,7,9d)的延长,测其pH及高铁肌红蛋白的变化。对其感官指标和理化指标进行测定,根据结果评价红曲米粉应用于猪肉的保鲜作用。结果显示添加量为0.125g/100g肉样和0.25g/100g肉样的实验组,不仅感官评价、理化指标等较好,保鲜效果也比较优异,相对于空白组,可以有效地将保存期延长3～5d。
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关键词
红曲米粉
猪冷却肉
感官ph值
系水力TPA分析
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Keywords
red yeast rice
chilled pork
sensory index
TPA analysis
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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