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基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析 被引量：22
1
作者 刘新 刘政芳 +6 位作者 张彦 付余 张宇昊 张西贝 余奇 张凤兵 揭刚 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第7期287-293,共7页
目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究。因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12~228.86。相关性分析... 目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究。因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12~228.86。相关性分析表明,除谷氨酸(Glu)外,其他游离氨基酸之间存在显著正相关;同时提取了3个主成分,累计方差贡献率达93.19%,可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息。偏最小二乘法(PLS)分析揭示,感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性。本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价,为复合鲜味产品研发提供理论参考。 展开更多
关键词 鲜味 游离氨基酸 感官鲜度评价 呈味特征 主成分 偏最小二乘法
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