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题名紫薯麦麸软欧包的研制及品质分析
被引量：4
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作者
罗威
梁海娣
李想
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机构
岭南师范学院基础教育学院
湛江幼儿师范专科学校
四川旅游学院烹饪学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2022年第1期60-66,共7页
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基金
广东省普通高校特色创新类项目(2021KTSCX322)
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目(CC21Z21)
+1 种基金
湛江市科技攻关计划(2020B01455)
湛江幼儿师范专科学校自然科学研究项目(ZJYZZD202001)。
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文摘
以紫薯、麦麸膳食纤维、面粉为主要原料,通过单因素实验分析和方差分析,结合感官评价法确定紫薯麦麸软欧包的最佳制作工艺,结果表明:紫薯麦麸软欧包的最佳配方为紫薯327 g、黄油69 g、麦麸膳食纤维21 g、酵母10 g、高筋粉800 g、低筋粉100 g、白砂糖160 g、水250 g、食盐10 g、奶粉20 g、改良剂10 g、鸡蛋85 g,在温度30℃、湿度为70%的醒发箱内醒发40 min后成型,入上火210℃、下火190℃的烤箱中烘烤15 min,在该条件下制备的紫薯麦麸软欧包品质最佳,感官评分为96.48。对紫薯麦麸软欧包与普通软欧包的品质指标进行对比分析表明:紫薯麦麸软欧包在比容、质构方面与普通软欧包差异不显著,但在感官评价、营养成分和风味物质种类与相对含量方面明显优于普通软欧包。
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关键词
紫薯
麦麸膳食纤维
软欧包
配方优化
感官比较
营养分析
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Keywords
purple potato
wheat bran dietary fiber
soft European buns
formula optimization
sensory comparison
nutritional analysis
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分类号
TS972.13
[轻工技术与工程]
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题名世界蒸馏酒的感官评比比较研究
被引量：6
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作者
程佳路
张英
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机构
北京师范大学第二附属中学
中国食品发酵工业研究院
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2015年第12期4889-4893,共5页
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文摘
本文概括了中国白酒的香型分类和国外洋蒸馏酒的原料分类。中国白酒按香型分成浓、清、米、酱等11类,按国家标准感官分别从色、香、味、格等4个方面进行评价,也可从品牌知名度(得奖情况、文化内涵、历史经过、地域属性)、同类相关性等进行比较感知。国外洋蒸馏酒按原料分成白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、兰姆酒(Rum)和伏特加酒(Vodka)等。感官从色(色泽、澄清度、色泽强度、光亮度)、香(香气强度、香气质量、香气细腻度、香气持久性)、味(口感强度、入口品质、入口细腻度、风味持久性)、总体印象(协调性、典型性)、总体评价等方面予以打分归类。本文对国内外蒸馏酒产品评奖的感官异同进行了综述比较和评价。
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关键词
白酒
洋蒸馏酒
感官评比比较
评奖区别
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Keywords
Baijiu
the foreign distilled spirits
comparison of sensory appraisal
the difference of awards
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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