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加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展
被引量：
7
1
作者
马蕾
孙小红
+1 位作者
姜晶
梁建芬
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第17期291-298,共8页
本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉加工特性、营养特性,以及玉米食品的感官及质构品质。玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性(包括水结合能力和吸水性指数等指标)及糊化特性两方面进行了总结和分析;营养特性重点综合分析...
本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉加工特性、营养特性,以及玉米食品的感官及质构品质。玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性(包括水结合能力和吸水性指数等指标)及糊化特性两方面进行了总结和分析;营养特性重点综合分析了其能量物质(主要是淀粉、脂肪和蛋白质)与制备技术的相关性,并总结归纳了制备技术对玉米粉抗氧化特性和消化特性的影响。关于玉米食品的品质方面则重点综述了不同的加工技术对以玉米粉为原料制作的蒸煮类、焙烤类食品感官及质构品质的影响。
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关键词
玉米粉
加工特性
营养特性
玉米食品
感官
及
质
构
品质
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职称材料
题名
加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展
被引量：
7
1
作者
马蕾
孙小红
姜晶
梁建芬
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第17期291-298,共8页
基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-22)。
文摘
本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉加工特性、营养特性,以及玉米食品的感官及质构品质。玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性(包括水结合能力和吸水性指数等指标)及糊化特性两方面进行了总结和分析;营养特性重点综合分析了其能量物质(主要是淀粉、脂肪和蛋白质)与制备技术的相关性,并总结归纳了制备技术对玉米粉抗氧化特性和消化特性的影响。关于玉米食品的品质方面则重点综述了不同的加工技术对以玉米粉为原料制作的蒸煮类、焙烤类食品感官及质构品质的影响。
关键词
玉米粉
加工特性
营养特性
玉米食品
感官
及
质
构
品质
Keywords
maize flour
processing characteristics
nutritional characteristics
maize flour-based foods
sensory and texture quality
分类号
TS213.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展
马蕾
孙小红
姜晶
梁建芬
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
7
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