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冰烤薯风味轮的构建及应用
被引量：
3
1
作者
张毅
孙健
+5 位作者
岳瑞雪
朱红
张文婷
马晨
邓少颖
钮福祥
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第23期236-245,共10页
该试验以冰烤薯为研究对象,开展营养成分分析与风味评价,明确消费者对不同品种冰烤薯的喜好,为加工企业深入了解产品特性提供参考。电子舌评价显示不同品种冰烤薯在各项味觉指标上整体较为相似,甜味传感器对不同品种的响应值最大,甜味...
该试验以冰烤薯为研究对象,开展营养成分分析与风味评价,明确消费者对不同品种冰烤薯的喜好,为加工企业深入了解产品特性提供参考。电子舌评价显示不同品种冰烤薯在各项味觉指标上整体较为相似,甜味传感器对不同品种的响应值最大,甜味、鲜味和苦味3个指标为冰烤薯的主要味觉指标。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结果表明,不同品种冰烤薯的挥发性风味成分和含量存在一定差异。感官评价专家组对冰烤薯风味描述词进行汇总及筛选,建立以嗅觉、触觉、味觉三类感官指标为主的风味轮,通过几何平均值和主成分分析,筛选出典型差异的冰烤薯风味轮廓,其中包括4个嗅觉描述词、5个触觉描述词和7个味觉描述词。基于冰烤薯风味轮,构建适用于优选评价员的定量描述感官评价(quantitative descriptive analysis,QDA)法和适用于普通消费者的快速描述感官评价(check-all-that-apply,CATA)法。结果表明,QDA法和CATA法均能筛选出相似的感官描述特性;QDA法能准确区分冰烤薯风味特征强度差异;CATA法能快速且低成本地从消费者中获取风味特征差异。
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关键词
冰烤薯
风味轮
定量描述感官评价法
快速描述感官评价法
总体
接受度
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职称材料
魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响
被引量：
17
2
作者
余依敏
夏强
+5 位作者
杨林林
林泊宇
陆银银
曹锦轩
蔡振东
潘道东
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第16期46-53,共8页
为探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和可得然胶(curdran gum,CUD)的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数依次为0%(G1组,对照组)、33%(G2组)、66%(G3组)以及100%(G4组)的猪背膘,研究KGM-CU...
为探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和可得然胶(curdran gum,CUD)的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数依次为0%(G1组,对照组)、33%(G2组)、66%(G3组)以及100%(G4组)的猪背膘,研究KGM-CUD共混凝胶对猪肉乳化肠蒸煮损失、色差、持水性、质构特性和脂质氧化的影响,并进行感官评价。结果表明:当KGM-CUD共混凝胶质量分数为0.3%,且KGM∶CUD=8∶2(m/m)时,KGM-CUD共混凝胶乳化效果最佳。与对照组G 1组相比,G 2组和G 3组蒸煮损失显著降低(P<0.05),持水性无显著差异(P>0.05);G2组红度值显著上升(P<0.05);G3组红度值和硬度显著上升(P<0.05)。随着替代比例的上升,乳化肠抗氧化能力逐渐增强,G2组和G3组微观结构与对照组相比无显著差异,但G4组存在明显空隙,且总体可接受度略有降低。结果表明,用0.3%的KGM-CUD共混凝胶(KGM∶CUD=8∶2)替代乳化肠66%的脂肪时,能提高乳化肠的营养价值和产品质量,显著延长保藏期。
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关键词
魔芋胶
可得然胶
脂肪氧化
微观结构
总体
可
接受度
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职称材料
题名
冰烤薯风味轮的构建及应用
被引量：
3
1
作者
张毅
孙健
岳瑞雪
朱红
张文婷
马晨
邓少颖
钮福祥
机构
江苏徐淮地区徐州农业科学研究所
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第23期236-245,共10页
基金
江苏省农业科学院基本科研业务专项(ZX(21)1228)
国家甘薯产业技术体系(CARS-10)
江苏省农业自主创新资金(CX(22)2012)。
文摘
该试验以冰烤薯为研究对象,开展营养成分分析与风味评价,明确消费者对不同品种冰烤薯的喜好,为加工企业深入了解产品特性提供参考。电子舌评价显示不同品种冰烤薯在各项味觉指标上整体较为相似,甜味传感器对不同品种的响应值最大,甜味、鲜味和苦味3个指标为冰烤薯的主要味觉指标。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结果表明,不同品种冰烤薯的挥发性风味成分和含量存在一定差异。感官评价专家组对冰烤薯风味描述词进行汇总及筛选,建立以嗅觉、触觉、味觉三类感官指标为主的风味轮,通过几何平均值和主成分分析,筛选出典型差异的冰烤薯风味轮廓,其中包括4个嗅觉描述词、5个触觉描述词和7个味觉描述词。基于冰烤薯风味轮,构建适用于优选评价员的定量描述感官评价(quantitative descriptive analysis,QDA)法和适用于普通消费者的快速描述感官评价(check-all-that-apply,CATA)法。结果表明,QDA法和CATA法均能筛选出相似的感官描述特性;QDA法能准确区分冰烤薯风味特征强度差异;CATA法能快速且低成本地从消费者中获取风味特征差异。
关键词
冰烤薯
风味轮
定量描述感官评价法
快速描述感官评价法
总体
接受度
Keywords
quickly frozen baked sweet potato
flavor wheel
quantitative descriptive analysis(QDA)
check-all-that-apply(CATA)
overall hedonic acceptability
分类号
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响
被引量：
17
2
作者
余依敏
夏强
杨林林
林泊宇
陆银银
曹锦轩
蔡振东
潘道东
机构
宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室
宁波大学食品与药学学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第16期46-53,共8页
基金
宁波市公益性项目(202002N3076)
国家现代农业(水禽)产业技术体系建设专项(CARS-42-25)。
文摘
为探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和可得然胶(curdran gum,CUD)的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数依次为0%(G1组,对照组)、33%(G2组)、66%(G3组)以及100%(G4组)的猪背膘,研究KGM-CUD共混凝胶对猪肉乳化肠蒸煮损失、色差、持水性、质构特性和脂质氧化的影响,并进行感官评价。结果表明:当KGM-CUD共混凝胶质量分数为0.3%,且KGM∶CUD=8∶2(m/m)时,KGM-CUD共混凝胶乳化效果最佳。与对照组G 1组相比,G 2组和G 3组蒸煮损失显著降低(P<0.05),持水性无显著差异(P>0.05);G2组红度值显著上升(P<0.05);G3组红度值和硬度显著上升(P<0.05)。随着替代比例的上升,乳化肠抗氧化能力逐渐增强,G2组和G3组微观结构与对照组相比无显著差异,但G4组存在明显空隙,且总体可接受度略有降低。结果表明,用0.3%的KGM-CUD共混凝胶(KGM∶CUD=8∶2)替代乳化肠66%的脂肪时,能提高乳化肠的营养价值和产品质量,显著延长保藏期。
关键词
魔芋胶
可得然胶
脂肪氧化
微观结构
总体
可
接受度
Keywords
konjac glucomannan
curdran gum
fat oxidation
microstructure
overall acceptability
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冰烤薯风味轮的构建及应用
张毅
孙健
岳瑞雪
朱红
张文婷
马晨
邓少颖
钮福祥
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
下载PDF
职称材料
2
魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响
余依敏
夏强
杨林林
林泊宇
陆银银
曹锦轩
蔡振东
潘道东
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
17
下载PDF
职称材料
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