-
题名循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响
被引量：3
- 1
-
-
作者
盖圣美
顾明月
崔晓莹
王欢
张庆永
刘登勇
-
机构
渤海大学食品科学与工程学院
山东德州扒鸡股份有限公司
肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
-
出处
《肉类研究》
北大核心
2019年第6期19-24,共6页
-
基金
辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)
-
文摘
扒鸡的风味形成离不开盐分作用,通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定,在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式,研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律。结果表明:不同煮锅在卤煮过程中卤汤的质量变化无显著性差异(P>0.05),鸡肉质量变化也基本一致(P>0.05);煮制3.5 h后各煮锅之间卤汤盐含量无显著性差异(P>0.05),煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉基本一致,且不受煮锅影响(P>0.05);使用不同批次卤汤的损耗量均有显著差异(P<0.05),煮制3.5 h以后,鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响,各批次的卤汤盐含量存在显著差异(P<0.05);在保证产品滋味的条件下,德州扒鸡最佳煮制时间为5.0 h。
-
关键词
扒鸡
卤煮
循环补盐
盐含量
变化规律
-
Keywords
braised chicken
cooking
cyclic salt supplementation
salt content
changing pattern
-
分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
