红茶菌饮料工艺优化及发酵前后香气成分分析 被引量：8

1

作者 邓雯瑾 李启明 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第3期35-40,77,共7页

利用单因素实验,探究康普茶饮料最佳生产工艺,并运用顶空固相微萃取(head space solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)技术对发酵茶的挥发性成分进行检测、分析。结... 利用单因素实验,探究康普茶饮料最佳生产工艺,并运用顶空固相微萃取(head space solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)技术对发酵茶的挥发性成分进行检测、分析。结果表明:康普茶饮料共检出化合物41种,主要为醇类、萜烯类和含氮化合物,其中醇类物质是微生物在氨基酸代谢中产生的,而酯类物质具有水果香和花香。当祁门红茶与大吉岭红茶按质量分数1∶1复配,浸提时间30min、浸提温度80℃、发酵温度25℃及接种量100DCU/T时,康普茶饮料风味最佳。 展开更多

关键词 康普茶 工艺 GC-MS

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不同地区康普茶挥发性物质分析

2

作者 伍小丫 张悦 +5 位作者 张玮 田文欣 王鹏 张宝善 张海生 赵育 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期244-252,共9页

本研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术,通过强极性色谱柱DB-WAX分离鉴定康普茶的挥发性成分,使用香气活性值(odor activity value,OAV)结合化学计量学,以探究不同地区康普茶的挥发性物质构成和特征性差异物质。结果表明:不... 本研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术,通过强极性色谱柱DB-WAX分离鉴定康普茶的挥发性成分,使用香气活性值(odor activity value,OAV)结合化学计量学,以探究不同地区康普茶的挥发性物质构成和特征性差异物质。结果表明:不同地区康普茶挥发性物质存在明显差异,共鉴定出56种挥发性物质,主要为醇类、酸类、酯类和酚类物质,借助于香气活性值筛选出32种对康普茶风味有贡献的物质(OAV≥1),不同地区康普茶除乌鲁木齐和威海康普茶外异戊酸乙酯的OAV都较高,对不同地区康普茶的风味构成有重要作用。同时使用偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA),筛选出17种变量重要性大于1的差异标记物。基于OAV和PLS-DA结果,筛选出14种康普茶的特征性差异物质:3-甲基-1-丁醇、2-乙基-1-己醇、苯乙醇、壬醇、乙酸、3-甲基丁酸、辛酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、呋喃甲醛、2,6-二叔丁基对甲苯酚和4-乙基苯酚。研究结果将为康普茶的优质化生产以及特色品牌的构建提供理论参考依据。 展开更多

关键词 康普茶 气相色谱-质谱联用 不同地区 挥发性物质 偏最小二乘判别分析 特征香气

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康普茶发酵工艺研究进展

3

作者 何筱妍 竺莹莹 +2 位作者 陈发营 刘甜甜 阮晖 《现代食品》 2023年第5期55-58,共4页

康普茶是以茶和蔗糖为发酵底物,以细菌和酵母形成的共生体为发酵剂,静置发酵而成的酸甜可口饮料。本文综述了康普茶的发酵微生物和制作工艺方面的研究进展,总结了康普茶发酵传统工艺与新工艺特点,提出以糖酸比作为判定康普茶发酵终点的... 康普茶是以茶和蔗糖为发酵底物,以细菌和酵母形成的共生体为发酵剂,静置发酵而成的酸甜可口饮料。本文综述了康普茶的发酵微生物和制作工艺方面的研究进展,总结了康普茶发酵传统工艺与新工艺特点,提出以糖酸比作为判定康普茶发酵终点的重要理化指标,旨在为康普茶系列产品开发及其规模化生产提供思路。 展开更多

关键词 康普茶 发酵 糖酸比

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季也蒙毕赤酵母MCJ-1培养条件优化及其冻干菌粉的制备

4

作者 王爱灵 冯子娟 +2 位作者 吴君海 雷青青 吴鑫颖 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期78-84,共7页

康普茶是一种酸甜味发酵饮料,由酵母、糖和发酵茶制成。该研究以从康普茶混菌体系中筛选获得的季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)MCJ-1为研究对象,采用单因素试验及响应面法优化菌株MCJ-1的培养条件,并制备其冻干菌粉。结果表明,菌... 康普茶是一种酸甜味发酵饮料,由酵母、糖和发酵茶制成。该研究以从康普茶混菌体系中筛选获得的季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)MCJ-1为研究对象,采用单因素试验及响应面法优化菌株MCJ-1的培养条件,并制备其冻干菌粉。结果表明,菌株MCJ-1的最佳培养条件为:蔗糖25.00 g/L,氯化铵7.7 g/L,蛋白胨10.00 g/L,酵母浸粉5.00 g/L,培养温度30℃,初始pH值为6,转速200 r/min。在此优化培养条件下,菌体干质量为(5.06±0.22)mg/mL,比优化前提高了64.82%。菌粉制备中菌泥与保护剂的比例为1:1,保护剂甘油添加量为4.0%,可以获得存活率达(80.83±5.36)%的冻干菌粉。 展开更多

关键词 康普茶 季也蒙毕赤酵母MCJ-1 培养条件 响应面优化 冻干菌粉 制备

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康普茶饮料感官品质、理化性质及微生物多样性分析

5

作者 赵洁羽 魏涛 +1 位作者 秦菲 刘倩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第1期172-180,共9页

为研究我国康普茶风味、发酵性能及微生物组成,本文收集了不同地区的12个康普茶样品,以其为发酵剂制备康普茶饮品,从感官品质、理化性质及微生物多样性等方面进行分析。结果表明,12个康普茶饮品风味具有一定差异,样品liq2酸甜比例适中,... 为研究我国康普茶风味、发酵性能及微生物组成,本文收集了不同地区的12个康普茶样品,以其为发酵剂制备康普茶饮品,从感官品质、理化性质及微生物多样性等方面进行分析。结果表明,12个康普茶饮品风味具有一定差异,样品liq2酸甜比例适中,气味酸香无杂味,liq4口感寡淡且有腐臭的不良气味,liq10口感酸苦,其余各样品虽口感偏酸或偏甜,但无明显异味。在发酵过程中,大部分样品发酵液呈现pH和可溶性固形物下降、总酸上升、总酚含量波动的趋势,有机酸以葡萄糖酸、乙酸和乳酸为主,其中,liq2有机酸种类最为丰富,且苹果酸含量较高,发酵3和7 d的各康普茶饮品对DPPH自由基的清除率均在75%以上。微生物多样性分析结果表明,各样品中细菌主要包括驹形氏杆菌(Komagataeibacter)、葡糖杆菌(Gluconobacter)和醋酸杆菌(Acetobacter),真菌则以德克酵母(Dekkera)、Starmerella和接合酵母(Zygosaccharomyces)为主,除此以外部分样品中还含有假单胞菌(Pseudomonas)、不动杆菌(Acinetobacter)、镰刀菌(Fusarium)等有害微生物。本研究结果表明各康普茶样品发酵活力不同,有机酸组成与含量对风味具有一定影响,均具有良好的抗氧化能力,部分样品在微生物组成方面存在一定安全性问题,可为开发具有地域特色的康普茶产品提供理论依据。 展开更多

关键词 康普茶 感官品质 理化性质 微生物多样性

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红茶菌研究进展 被引量：3

6

作者 张书泰 唐燕萍 生东明 《饮料工业》 2022年第1期67-71,共5页

红茶菌作为一种传统的民间发酵饮料,因其具有的特殊风味和功效而深受消费者喜爱。红茶菌发酵过程中微生物群落组成、演替和功能代谢对红茶菌生物活性和品质有着重要的影响。本文对近年来红茶菌微生物组成、代谢产物和化学物质组成,以及... 红茶菌作为一种传统的民间发酵饮料,因其具有的特殊风味和功效而深受消费者喜爱。红茶菌发酵过程中微生物群落组成、演替和功能代谢对红茶菌生物活性和品质有着重要的影响。本文对近年来红茶菌微生物组成、代谢产物和化学物质组成,以及红茶菌发酵主要影响因素的研究概况进行了综述,以期为研究红茶菌微生物代谢途径、生物活性和发酵工艺的相互关系开拓新思路,为红茶菌的工业化生产提供参考依据。 展开更多

关键词 红茶菌 康普茶 发酵饮料 生物活性

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康普茶研究现状及展望 被引量：4

7

作者 刘小杰 张赟彬 孙涛 《食品工业》 CAS 2021年第9期227-230,共4页

康普茶是近年来流行于欧美的功能性发酵茶饮料,是由多种酵母菌、醋酸菌和乳酸菌组成的共生体系,将糖和茶叶发酵得到味道酸甜可口的纯天然保健饮品。康普茶含有多种生物活性成分,具有抗心血管疾病、提高消化能力、刺激免疫系统、减少发... 康普茶是近年来流行于欧美的功能性发酵茶饮料,是由多种酵母菌、醋酸菌和乳酸菌组成的共生体系,将糖和茶叶发酵得到味道酸甜可口的纯天然保健饮品。康普茶含有多种生物活性成分,具有抗心血管疾病、提高消化能力、刺激免疫系统、减少发炎等功效。对康普茶近年来的研究进展进行回顾,重点关注康普茶的微生物组成、生物活性成分、保健作用、制备方法及在食品工业中的应用,并展望康普茶的研究趋势,为其更广泛应用于食品工业奠定一定理论基础。 展开更多

关键词 康普茶 发酵 酵母 醋酸菌 乳酸菌

原文传递

康普茶饮品开发及其体外生物活性研究

8

作者 何筱妍 竺莹莹 +2 位作者 陈发营 刘甜甜 阮晖 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第4期83-88,共6页

该实验以康普茶发酵液为主要原料,将其分别与铁皮石斛、枸杞、菊花提取液复配制备康普茶饮品,测定了三种康普茶饮品的部分理化指标并进行感官评价,并研究其体外抗氧化、降血糖、降血脂活性。结果表明,铁皮石斛康普茶的感官评分最高为82... 该实验以康普茶发酵液为主要原料,将其分别与铁皮石斛、枸杞、菊花提取液复配制备康普茶饮品,测定了三种康普茶饮品的部分理化指标并进行感官评价,并研究其体外抗氧化、降血糖、降血脂活性。结果表明,铁皮石斛康普茶的感官评分最高为82.20分;其pH、糖度、酸度分别为3.34、6.67°Bx、1.69 g/L,总酚、总黄酮、总多糖含量分别为145.76 mg没食子酸当量(GAE)/m L、11.34 mg芦丁当量(RE)/m L、1 622.13 mg/m L;其体外生物活性表现最佳,对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基自由基的清除率分别为97.85%、95.26%、75.06%,铁还原能力测定最大吸光度值为0.784,对α-葡萄糖苷酶活性的抑制率为98.17%,对甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠的结合率分别为59.23%、58.15%。铁皮石斛康普茶兼具口感与功能性,为康普茶系列产品开发提供了思路。 展开更多

关键词 康普茶 红茶菌 体外生物活性 抗氧化 降血糖 降血脂

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康普茶中功能微生物的研究进展 被引量：1

9

作者 冯子娟 肖甜甜 +3 位作者 吴君海 邱树毅 黄福星 吴鑫颖 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第3期144-152,共9页

康普茶是由茶糖水经多菌种混合发酵而成的一种富含多种活性成分的饮料,因其健康功效受到广泛关注。康普茶中多种核心微生物与益生物质的生成密切相关,现有研究中多致力于探索自然发酵的康普茶中微生物的多样性组成及其风味、功能成分分... 康普茶是由茶糖水经多菌种混合发酵而成的一种富含多种活性成分的饮料,因其健康功效受到广泛关注。康普茶中多种核心微生物与益生物质的生成密切相关,现有研究中多致力于探索自然发酵的康普茶中微生物的多样性组成及其风味、功能成分分析,为了更好地探索康普茶中优势微生物对风味、益生功能的贡献作用,本文总结分析了相关研究中的核心微生物及其功能,进一步优化菌株,提升康普茶风味和益生功能,为康普茶的工业生产奠定一定的理论基础。 展开更多

关键词 康普茶 微生物多样性 风味 益生功能

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康普茶直投式发酵剂的制备及其发酵性能的研究 被引量：1

10

作者 时胜阳 王帅 +5 位作者 梁会朋 林心萍 张素芳 陈映羲 董亮 纪超凡 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第20期6577-6584,共8页

目的制备菌种成分明确的康普茶直投式发酵剂,并对其发酵性能进行探究。方法通过测定菌株存活率筛选适用于发酵康普茶的巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的冻干保护剂,再将冻干后的菌粉接种至红茶中发酵,以前期开发的康普茶混菌发酵... 目的制备菌种成分明确的康普茶直投式发酵剂,并对其发酵性能进行探究。方法通过测定菌株存活率筛选适用于发酵康普茶的巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的冻干保护剂,再将冻干后的菌粉接种至红茶中发酵,以前期开发的康普茶混菌发酵剂为对照,通过测定康普茶发酵过程中糖类、乙醇、有机酸和感官等指标考察直投式发酵剂的发酵性能。结果巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的最优冻干保护剂分别为30 g/100 mL的菊粉、20 g/100 mL的海藻糖、30 g/100 mL的海藻糖,存活率分别为92.41%±1.33%、57.61%±2.29%、52.95%±1.67%。在康普茶发酵过程中,直投式发酵剂与未冻干的混菌发酵剂发酵的康普茶在主要成分、电子舌评测结果及感官评分等均呈现相似的变化趋势。直投式发酵剂发酵后的康普茶中以酸味柔和兼具健康功效的葡萄糖酸和葡萄糖醛酸为主,醋酸仅在第2 d检测到;在发酵终点康普茶的乙醇含量符合饮料的标准。结论直投式发酵剂与实验室前期获得的混菌发酵剂发酵的康普茶品质相当,可以为康普茶直投式发酵剂的制备提供理论和技术支持。 展开更多

关键词 康普茶 直投式发酵剂 冻干保护剂 发酵饮料

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康普茶感官品质及其相关化学组分研究进展

11

作者 田文欣 沈婧婧 +4 位作者 党辉 卜贤盼 唐德剑 张宝善 赵育 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第24期478-487,共10页

康普茶是以茶糖水为主要发酵基质,经酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌等微生物共同发酵而成的一种功能性饮品。近年来,随着人们健康意识的提升,具有保健功效的康普茶受到国内外的广泛关注。本文通过对康普茶的化学组成,主要包括有机酸、茶多酚... 康普茶是以茶糖水为主要发酵基质,经酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌等微生物共同发酵而成的一种功能性饮品。近年来,随着人们健康意识的提升,具有保健功效的康普茶受到国内外的广泛关注。本文通过对康普茶的化学组成,主要包括有机酸、茶多酚和芳香类物质,以及感官品质,包括其外观、香气和滋味进行总结,探讨了不同发酵条件对其化学组分及感官品质的影响,并对两者的相互关系进行了初步的分析和阐述,以期深入系统地了解康普茶的感官特性及其生化成因,为康普茶的产品稳定、品质提升及品种创新提供理论依据。 展开更多

关键词 红茶菌 康普茶 发酵 化学成分 感官品质

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乌梅康普茶复合饮料的研制

12

作者 王丽莉 《天水师范学院学报》 2019年第2期16-19,共4页

以乌梅、红茶为主要原料,制备乌梅浓缩液和康普茶,利用正交试验方法对乌梅浓缩液、康普茶、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精的添加比例进行优化,结果表明乌梅康普茶复合饮料的最优比例为乌梅提取物3%、康普茶发酵液3%、白砂糖10%、柠檬酸0.1%... 以乌梅、红茶为主要原料,制备乌梅浓缩液和康普茶,利用正交试验方法对乌梅浓缩液、康普茶、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精的添加比例进行优化,结果表明乌梅康普茶复合饮料的最优比例为乌梅提取物3%、康普茶发酵液3%、白砂糖10%、柠檬酸0.1%、乌梅香精0.01%.该饮料为棕褐色或黑褐色,有浓郁的乌梅风味,醇厚的康普茶风味,酸甜可口,清爽宜人。该复合饮料工艺简单,发酵周期短,为充分利用乌梅、茶叶资源,增加康普茶饮料产品种类多样性提供了新的选择。 展开更多

关键词 乌梅 康普茶 复合饮料 加工工艺

原文传递

Kombuchick:手工自酿康普茶

13

作者 Jodi Helmer 鲁行云 《创业邦》 2015年第2期46-46,共1页

每周只生产300瓶的Kombuchick以独特的口味走红。

关键词 康普茶 茶文化 经营策略 食品工业

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