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题名炭烤和电烤广式烧鸭挥发性风味成分对比分析
被引量：6
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作者
戴欣玮
滕建文
韦保耀
黄丽
夏宁
王勤志
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机构
广西大学轻工与食品工程学院
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出处
《食品工业》
北大核心
2013年第8期134-139,共6页
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基金
广西科技厅科研项目(桂科攻1222015-1)
南宁市产学研项目(20125187)
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文摘
为了比较研究炭烤和电烤2种广式烧鸭的挥发性风味化合物组成,采用同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取,结合气质联用技术全面检测,共检测出广式烧鸭中烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含氮含硫和杂环类及呋喃类等161种挥发性风味化合物。由气味活性值和主成分分析法进一步分析数据,前2个主成分基本涵盖绝大部分气味活性组分,前3个主成分解释了广式烧鸭风味85%以上的总方差,能够有效区分炭烤鸭肉、炭烤鸭皮、电烤鸭肉和电烤鸭皮4组样品。第一和第二主成分包含16种共同的气味活性组分,其气味活性总值是炭烤组较大。
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关键词
广式烧鸭
挥发性成分
气味活性值(OAV)
主成分分析(PCA)
同时蒸馏萃取(SDE)
固相微萃取(SPME)
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Keywords
cantonese roast duck
volatile compounds, odor activity value （OAV）
principle component analysis （PCA）
on extraction （SDE）
solid phase microextraction （SPME）
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分类号
TS251.68
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究
被引量：4
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作者
蒋平香
戴欣玮
王勤志
滕建文
夏宁
韦保耀
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机构
桂林市食品药品检验所
广西大学轻工与食品工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第11期37-45,50,共10页
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基金
广西科学研究与技术开发计划项目(桂科攻1222015-1)。
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文摘
为研究不同加工阶段对广式烧鸭风味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对烧鸭的生料段、烤制Ⅰ段、Ⅱ段和Ⅲ段的挥发性成分进行分析。结果表明,广式烧鸭共检测出95种挥发性风味成分,主要为烃类、醇类、醛类、含硫含氮杂环类、酮类、醚类、脂类和酸类。随着烤制的进行,烧鸭的挥发物种类从生料段55种增加至Ⅲ段69种;挥发物含量从生料段的21.51μg·g^-1增加至Ⅲ段的79.75μg·g^-1。对已检出的挥发性成分进行气味活性值分析得出,随着烤制的进行,活性化合物的种类从生料段的16种增加至Ⅲ段的30种,同时烃类、醇类、醛类、酮类、含氮含硫化合物、酯类以及呋喃类化合物的OAV值均呈增加趋势,且在Ⅲ段达最大值,其OAV总值也是生料段的24.48倍。由主成分分析可知,烧鸭的生料段和Ⅰ段的风味较为接近,Ⅱ段和Ⅲ段风味各不相同,其中(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇是广式烧鸭Ⅱ段的特征性风味活性组分;1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、对二甲苯是广式烧鸭Ⅲ段的特征性风味活性组分。
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关键词
广式烧鸭
气味活性值
主成分分析
挥发性风味物质
加工阶段
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Keywords
Cantonese roast duck
odor activity value
principal component analysis
volatile flavor compound
process stages
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名基于优质安全的广式烧鸭加工技术
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作者
马军
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机构
广西钦州农业学校
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出处
《农家之友》
2020年第6期61-62,共2页
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基金
2018年度广西职业教育教学改革研究项目《基于有效教学的校内实训基地的内涵建设探索——以广西钦州农校农产品保鲜加工专业为例》(项目编号:GXZZJG2018B049)。
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文摘
针对市场出现滥用食品添加剂加工广式烧鸭的状况和百姓不放心食用烧鸭的原因,在工艺流程、操作要点、质量指标和技术总结等方面,阐述了优质安全的广式烧鸭加工技术。
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关键词
优质安全
广式烧鸭
加工技术
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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