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干茧缫丝蚕蛹食用品质评价 被引量：2
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作者 龙霞 丁晓雯 黄先智 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期177-184,共8页
目的:分析不同地区市售干茧缫丝蚕蛹的感官、营养与卫生指标,对其品质进行评价,为干茧缫丝蚕蛹的开发利用提供依据。方法:感官评分和测色仪测定蚕蛹感官指标,化学法测定干茧缫丝蚕蛹营养指标、卫生指标。结果:22个样品中,2、14、18、20... 目的:分析不同地区市售干茧缫丝蚕蛹的感官、营养与卫生指标,对其品质进行评价,为干茧缫丝蚕蛹的开发利用提供依据。方法:感官评分和测色仪测定蚕蛹感官指标,化学法测定干茧缫丝蚕蛹营养指标、卫生指标。结果:22个样品中,2、14、18、20号干茧缫丝蚕蛹样本感官品质较好;干茧缫丝蚕蛹基本组分:水分质量分数3.95%～11.41%、蛋白质量分数51.18%～58.40%、粗脂肪含量28.13～42.28 g/100 g、胆固醇含量237.37～459.87 mg/100 g;矿物质:钙含量270.40～632.29 mg/100 g、铁含量34.44～215.92 mg/100 g、锌含量115.67～151.40 mg/100 g;有害物质:挥发性盐基氮含量7.21～78.79 mg/kg、三甲胺含量5.08～32.04 mg/kg、亚硝酸盐含量21.97～127.15 mg/kg、酸价7.35～73.06 mg/g、丙二醛含量0.87～5.86 mg/kg;有害元素:总汞含量0.004～0.108 mg/kg、铬含量0.65～3.89 mg/kg、铅含量2.42～12.61 mg/kg、镉未检出。结论:干茧缫丝蚕蛹营养丰富,但大部分地区的干茧缫丝蚕蛹存在感官品质较差、蛋白质分解、脂肪氧化严重、亚硝酸盐残留量超标、有害元素污染等问题,若要作为食品原料,需要在生产加工环节对其品质进行严格控制。 展开更多
关键词 干茧缫丝蚕蛹 品质 评价
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