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干型紫薯酒的发酵工艺研究 被引量：2
1
作者 岳瑞雪 钮福祥 +5 位作者 孙健 徐飞 朱红 张毅 张文婷 王洪云 《江苏师范大学学报（自然科学版）》 CAS 2020年第1期42-46,共5页
以新鲜紫甘薯为原料,对干型紫薯酒的发酵工艺进行了研究.以残糖、酒精度、发酵时间和感官评分为指标,通过单因素及响应面法设计,优化干型紫薯酒的工艺参数.研究结果表明:影响干型紫薯酒品质的主次因素为酵母接种量>发酵温度>发酵... 以新鲜紫甘薯为原料,对干型紫薯酒的发酵工艺进行了研究.以残糖、酒精度、发酵时间和感官评分为指标,通过单因素及响应面法设计,优化干型紫薯酒的工艺参数.研究结果表明:影响干型紫薯酒品质的主次因素为酵母接种量>发酵温度>发酵液初始pH值;干型紫薯酒的最优工艺参数为发酵温度20℃,酵母接种量5.60%(体积分数),发酵液初始pH值4.0,在此条件下,干型紫薯酒的感官分值为82.43,与预测值84.00接近,说明该干型紫薯酒的最优生产工艺参数具有一定的指导意义. 展开更多
关键词 紫甘薯 干型紫薯酒 发酵 响应面
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