常压油炸马铃薯脆片加工工艺参数的研究 被引量：22

1

作者 张喻 谭兴和 +2 位作者 熊兴耀 吴卫国 黄玉林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第7期132-135,共4页

以适于油炸加工的马铃薯品种——大西洋为原料,研究了切片厚度、坯料烘干时间(含水量)、被膜剂浓度、油炸时间、油炸温度对常压油炸马铃薯脆片品质的影响,确定了常压油炸马铃薯脆片的加工工艺参数,即马铃薯切片厚度为2.0mm,油炸坯料于5... 以适于油炸加工的马铃薯品种——大西洋为原料,研究了切片厚度、坯料烘干时间(含水量)、被膜剂浓度、油炸时间、油炸温度对常压油炸马铃薯脆片品质的影响,确定了常压油炸马铃薯脆片的加工工艺参数,即马铃薯切片厚度为2.0mm,油炸坯料于50℃温度下烘80min,含水量控制在60%左右,油炸前用0.8%的CMC-Na溶液被膜,在180℃油温下炸制2min。 展开更多

关键词 马铃薯 马铃薯脆片 常压油炸 加工 工艺

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低油脂红心甘薯薯片的常压油炸工艺研究 被引量：10

2

作者 林河通 陈绍军 张炳铃 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第5期122-126,共5页

研究了红心薯片的常压油炸工艺 ,结果表明 :(1)薯片护色条件为 Na HSO30 .10 % +柠檬酸 0 .10 %浸泡 5min,而后在 95～ 10 0℃的热水烫漂 3min;(2 )脱水温度为 6 0℃ ,12 0 min,即油炸前半成品的含水率控制在 42 %左右 ;(3)冻结温度为 -... 研究了红心薯片的常压油炸工艺 ,结果表明 :(1)薯片护色条件为 Na HSO30 .10 % +柠檬酸 0 .10 %浸泡 5min,而后在 95～ 10 0℃的热水烫漂 3min;(2 )脱水温度为 6 0℃ ,12 0 min,即油炸前半成品的含水率控制在 42 %左右 ;(3)冻结温度为 - 32℃ ,时间控制 30 min;(4)甘薯薯片的最佳油炸条件为油炸温度 170℃ ,油炸时间 1min,料油比 1∶ 5～ 1∶ 4。依此工艺油炸的薯片 ,色泽橙红 ,整片酥脆 ,气泡均匀 ,外形美观 ,油脂含量低于 15 %。 展开更多

关键词 红心甘薯薯片 常压油炸 护色 脱水 速冻 低油脂 油炸工艺

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低温真空油炸小黄鱼加工工艺优化及包装方式对其贮藏品质的影响 被引量：8

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作者 沈艳奇 李学鹏 +7 位作者 王金厢 步营 朱文慧 励建荣 李婷婷 牟伟丽 郭晓华 季广仁 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第24期110-119,共10页

以小黄鱼为研究对象,采用低温真空油炸技术研制休闲调理产品,优化了低温真空油炸加工工艺(预烘干温度和时间、真空油炸温度和时间等),比较了低温真空油炸和常压油炸产品的品质差异,并研究了包装方式对低温真空油炸小黄鱼贮藏品质的影响... 以小黄鱼为研究对象,采用低温真空油炸技术研制休闲调理产品,优化了低温真空油炸加工工艺(预烘干温度和时间、真空油炸温度和时间等),比较了低温真空油炸和常压油炸产品的品质差异,并研究了包装方式对低温真空油炸小黄鱼贮藏品质的影响,以期为小黄鱼调理食品的开发提供理论依据和技术支撑。结果显示:小黄鱼低温真空油炸的最优工艺为预烘干温度50℃、烘干时间2 h、油炸温度95℃、油炸时间3500 s,油炸后离心脱油时间300 s。与常压油炸相比,低温真空油炸小黄鱼水分含量降低了12.48%,含油量降低了11.6%,L值提高了9.59%,综合感官评分更高。两种油炸方式小黄鱼产品的风味差异显著,真空油炸和常压油炸小黄鱼分别检测出21种和14种挥发性物质,其中真空油炸更利于醛类和醇类化合物的产生,风味更佳。通过比较不同包装方式真空油炸小黄鱼贮藏期间品质的变化,发现真空油炸小黄鱼气调包装效果优于常规包装,且70%N2+30%CO2包装效果优于100%N2包装,最短货架期超过60 d。 展开更多

关键词 小黄鱼 低温真空油炸 常压油炸 工艺优化 含油量 包装方式

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马铃薯片常压油炸工艺优化研究 被引量：7

4

作者 刘婷婷 谭兴和 +2 位作者 邓洁红 熊兴耀 王锋 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第3期117-121,共5页

对影响常压油炸马铃薯片品质的工艺参数进行了优化研究。结果表明,在柠檬酸溶液浓度为0.10%～0.25%、预干燥时间为10～40min和油炸温度为170～200℃的范围内,以薯片的丙烯酰胺含量、含油量和脆度为指标,常压油炸薯片的最佳工艺条件为:... 对影响常压油炸马铃薯片品质的工艺参数进行了优化研究。结果表明,在柠檬酸溶液浓度为0.10%～0.25%、预干燥时间为10～40min和油炸温度为170～200℃的范围内,以薯片的丙烯酰胺含量、含油量和脆度为指标,常压油炸薯片的最佳工艺条件为:薯片切片采用柠檬酸溶液浓度为0.20%的柠檬酸水溶液浸泡后,于85℃预干燥30min,最后用180℃恒温油炸至熟。 展开更多

关键词 薯片 常压油炸 丙烯酰胺含量 含油量 脆度

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油炸温度对即食酥脆似加工品质的影响

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作者 周青 张金涛 +3 位作者 蔡芷芊 陈丽丽 赵利 白春清 《江西水产科技》 2024年第2期5-9,共5页

以似鮈为主要加工对象,采用常压油炸的方式制作即食酥脆似鮈产品,系统研究油炸温度对成品含油量、水分含量、质构及感官品质等的影响。研究表明,油炸温度为180℃条件下制备的产品较好,含油量为30.75%,含水量为21.125%,感官评分最高且符... 以似鮈为主要加工对象,采用常压油炸的方式制作即食酥脆似鮈产品,系统研究油炸温度对成品含油量、水分含量、质构及感官品质等的影响。研究表明,油炸温度为180℃条件下制备的产品较好,含油量为30.75%,含水量为21.125%,感官评分最高且符合国家相关标准。本结果可为似鮈产品的开发,丰富即食酥脆鱼类产品种类提供参考依据。 展开更多

关键词 似鮈 常压油炸 加工工艺 品质

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常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾中虾青素含量及抗氧化活性的影响 被引量：4

6

作者 江嘉琦 张旭飞 +3 位作者 吉宏武 刘书成 任惠峰 毛伟杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第13期33-39,共7页

目的:对比研究常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾虾青素含量以及抗氧化活性的影响。方法:利用有机溶剂提取法提取虾青素,高效液相色谱法测定虾青素含量,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮... 目的:对比研究常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾虾青素含量以及抗氧化活性的影响。方法:利用有机溶剂提取法提取虾青素,高效液相色谱法测定虾青素含量,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基和羟自由基清除率为指标分析常压油炸与空气油炸虾青素提取物的体外抗氧化活性。结果:两种加热方法对凡纳滨对虾的影响不同,加热后对虾的颜色变化与虾青素含量有关,在空气油炸过程中,凡纳滨对虾虾肉的虾青素含量呈先增大后减小的趋势,抗氧化活性呈逐渐上升至平稳的趋势。200℃空气油炸240 s时对虾的虾青素含量以及抗氧化活性增加最明显,常压油炸加热使虾青素含量以及抗氧化活性损失严重,随着加热时间的延长不断下降。结论:空气油炸对虾青素含量及体外抗氧化活性的影响比常压油炸小。 展开更多

关键词 凡纳滨对虾 常压油炸 空气油炸 虾青素 抗氧化活性

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复合马铃薯片油炸工艺研究 被引量：4

7

作者 李军 邓洁红 +2 位作者 谭兴和 彭涛 石月 《粮油食品科技》 北大核心 2012年第4期11-15,共5页

以马铃薯淀粉和马铃薯全粉为主要原料,对复合马铃薯片的油炸工艺参数进行了研究。采用正交试验,确定了生产低含油量、低丙烯酰胺(AA)含量、高脆度复合薯片的最佳油炸工艺参数,即油炸前坯料的含水量控制在20%左右,含盐量2%左右,油温以16... 以马铃薯淀粉和马铃薯全粉为主要原料,对复合马铃薯片的油炸工艺参数进行了研究。采用正交试验,确定了生产低含油量、低丙烯酰胺(AA)含量、高脆度复合薯片的最佳油炸工艺参数,即油炸前坯料的含水量控制在20%左右,含盐量2%左右,油温以160℃为佳,炸制时间为40 s,油炸薯片丙烯酰胺含量为0.28 mg/kg,在市售薯片基础上降低26.32%;含油量为23.36%,降低了1.47个百分点。 展开更多

关键词 复合马铃薯片 常压油炸 丙烯酰胺 含油量 脆度

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抑制常压油炸薯片用油氧化的研究 被引量：2

8

作者 伍雨江 谭兴和 +3 位作者 邓洁红 熊兴耀 刘婷婷 王锋 《农业机械》 2011年第2期66-69,共4页

为了抑制油炸薯片用油的氧化,采用在常压油炸薯片的工艺流程中加入TBHQ与BHT两种抗氧化剂的方法,通过油炸温度、TBHQ与BHT添加量的单因素试验与L9(34)的正交试验设计,以过氧化值与羰基值作为评价指标,对常压油炸薯片后的煎炸油进行了研... 为了抑制油炸薯片用油的氧化,采用在常压油炸薯片的工艺流程中加入TBHQ与BHT两种抗氧化剂的方法,通过油炸温度、TBHQ与BHT添加量的单因素试验与L9(34)的正交试验设计,以过氧化值与羰基值作为评价指标,对常压油炸薯片后的煎炸油进行了研究,经过验证试验综合分析得出了抑制煎炸油氧化的最佳参数,即煎炸温度180℃、TBHQ添加量为0.003%、BHT添加量为0.005%。 展开更多

关键词 常压油炸 薯片 煎炸油 氧化

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红葱酥油炸工艺条件优化 被引量：1

9

作者 庄培荣 范韵婷 谢三都 《当代化工研究》 2022年第22期154-156,共3页

研究了红葱酥的最佳油炸工艺条件。以红葱头为主要原料,以感官评定作为综合指标,考察了油料比、油炸温度、油炸时间对红葱酥感官品质的影响,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化了红葱酥油炸工艺条件。结果表明,油料比、油炸温度、... 研究了红葱酥的最佳油炸工艺条件。以红葱头为主要原料,以感官评定作为综合指标,考察了油料比、油炸温度、油炸时间对红葱酥感官品质的影响,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化了红葱酥油炸工艺条件。结果表明,油料比、油炸温度、油炸时间对红葱酥感官品质的影响均极显著(P<0.01),红葱酥的最佳油炸工艺参数为油料比50:1(mL/g)、油炸温度130℃、油炸时间7min,在此条件下红葱酥感官得分达到91分,为制备高品质红葱酥提供了技术支撑。 展开更多

关键词 红葱 常压油炸 工艺 感官评价

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小黄鱼空气煎炸技术加工工艺优化及其贮藏品质研究

10

作者 刘晓丽 姜伯成 +3 位作者 夏文水 杨方 周小燕 刘锦渊 《科学养鱼》 2022年第4期74-76,共3页

本文以小黄鱼为研究对象,在加工工艺中采用空气煎炸技术来代替传统常压油炸工艺,通过优化调味料浸渍工艺、空气煎炸技术加工工艺以及对小黄鱼产品感官、蛋白质含量及脂肪含量的影响研究,进一步比较空气煎炸和常压油炸产品的品质差异,并... 本文以小黄鱼为研究对象,在加工工艺中采用空气煎炸技术来代替传统常压油炸工艺,通过优化调味料浸渍工艺、空气煎炸技术加工工艺以及对小黄鱼产品感官、蛋白质含量及脂肪含量的影响研究,进一步比较空气煎炸和常压油炸产品的品质差异,并研究贮藏阶段产品品质变化,以期为营养丰富的小黄鱼休闲调理食品的开发提供理论依据和技术支撑。 展开更多

关键词 调理食品 浸渍工艺 常压油炸 贮藏品质 煎炸 营养丰富 品质差异 小黄鱼

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低油脂芋片的常压油炸工艺 被引量：1

11

作者 陈丽娇 叶振发 《福建农业大学学报》 CSCD 1995年第4期495-498,共4页

研究了含低油脂芋片的常压油炸工艺，结果表明：（１）护色条件为ＮａＨＳＯ３０．１０％＋柠檬酸０．２０％浸泡５ｍｉｎ，而后在９５—１００℃的热水中热烫２ｍｉｎ；（２）脱水温度为６０℃，２．５ｈ，即油炸前半成品的含水率控制... 研究了含低油脂芋片的常压油炸工艺，结果表明：（１）护色条件为ＮａＨＳＯ３０．１０％＋柠檬酸０．２０％浸泡５ｍｉｎ，而后在９５—１００℃的热水中热烫２ｍｉｎ；（２）脱水温度为６０℃，２．５ｈ，即油炸前半成品的含水率控制在４５％左右．依此工艺油炸的芋片，色泽金黄，整片酥脆，气泡均匀，油脂含量低于２０％（３）与不脱水油炸相比，可延长产品的贮藏期． 展开更多

关键词 芋片 常压油炸 脱水 含水率 低油脂

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油炸温度和时间对克氏原螯虾虾肉贮藏品质的影响

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作者 李海蓝 赵青 +3 位作者 李美锦 刘文博 邱亮 鉏晓艳 《广东海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期16-23,共8页

【目的】分析常压油炸工艺对克氏原鳌虾(Procambarus clarkii)虾肉贮藏期间的理化性质及品质的影响。【方法】以虾肉为研究对象,经不同油炸温度(160、170、180、190℃)和油炸时间(30、60、90、120 s)处理,探究4℃贮藏1~7 d虾肉菌落总数(... 【目的】分析常压油炸工艺对克氏原鳌虾(Procambarus clarkii)虾肉贮藏期间的理化性质及品质的影响。【方法】以虾肉为研究对象,经不同油炸温度(160、170、180、190℃)和油炸时间(30、60、90、120 s)处理,探究4℃贮藏1~7 d虾肉菌落总数(TPC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性等指标的变化。【结果与结论】随着油炸温度升高和油炸时间延长,虾肉TPC和持水力显著降低(P<0.05);硬度、弹性、咀嚼性、TVB-N值等均增加(P<0.05)。其中,贮藏1~7 d,油炸组样品TPC对数值最高为4.95,且TVB-N值均低于淡水虾限量值(20.00 mg/100 g)。少于油炸时间90 s(30 s、60 s)和低于油炸温度180℃(160℃、170℃)处理的虾持水力较高,硬度和咀嚼性略低,且贮藏5~7 d时,L*值和a*值较低,b*值较高;120 s和190℃处理的虾持水力显著较低,虾肉色度下降,TVB-N和TBA值较高,质构特性值(硬度、弹性、咀嚼性)整体较高。主成分分析结果显示,贮藏期间180℃和90 s组虾肉TVB-N和亮度L*值等可以保持在较好范围内,综合各项指标最好。 展开更多

关键词 克氏原鳌虾 常压油炸工艺 贮藏 品质特性

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低温常压油炸土豆片工艺

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作者 黄文 王益 胡必忠 《保鲜与加工》 CAS 2001年第6期23-24,共2页

关键词 土豆脆片 低温常压油炸 生产工艺

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维生素的热稳定性及常压油炸对食品维生素的影响 被引量：2

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作者 邵佩兰 杨瑞金 《粮油食品科技》 1998年第4期19-19,共1页

目前，国内的油炸食品多采用常压高温油炸，其油温大都在１６０℃左右，且有充分的氧存在，因此油炸对食品中维生素的影响是人们普遍关注的问题。１维生素的稳定性维生素的稳定性不是指多种不同维生素的性质，而是指一种通常称为同效维... 目前，国内的油炸食品多采用常压高温油炸，其油温大都在１６０℃左右，且有充分的氧存在，因此油炸对食品中维生素的影响是人们普遍关注的问题。１维生素的稳定性维生素的稳定性不是指多种不同维生素的性质，而是指一种通常称为同效维生素的多种化学物质。这些同效维生素... 展开更多

关键词 维生素 热稳定性 油炸食品 常压油炸 食品

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真空油炸 被引量：1

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作者 陶民强 《企业科技与发展》 1997年第2期8-8,共1页

1 真空油炸的原理 真空油炸其实质是在负压条件下,食品在食用油中进行油炸脱水干燥。随着压力的降低,水的沸点亦显著下降,在10～100mmHg真空度下,水的沸点在10～55℃的范围。假使油炸时油温采用80～120℃,则原料中的水分就可被充分蒸发掉。

关键词 真空油炸 真空发生装置 过氧化值 油炸食品 劣化程度 常压油炸 油脂 真空度 原料 类胡萝卜素

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