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市售酸奶与传统酸奶传代发酵性能的比较研究 被引量：1
1
作者 杨行 尹庆贺 +3 位作者 王莉 周玉贵 张明 王玉涛 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第5期308-314,共7页
目的 比较研究市售酸奶与传统酸奶传代发酵性能。方法 将新疆南疆农民自制传统酸奶与当地市售酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次。对发酵过程中的乳酸菌菌落数和理化指标进行检测,并对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果 传代发... 目的 比较研究市售酸奶与传统酸奶传代发酵性能。方法 将新疆南疆农民自制传统酸奶与当地市售酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次。对发酵过程中的乳酸菌菌落数和理化指标进行检测,并对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果 传代发酵10次后,市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加, pH降低,传统酸奶较市售酸奶总酸度高16.33°T,持水力高7.67%,但整体感官评分较低。结论 2种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳品质提升,但由于酸度较高,可接受程度较低。 展开更多
关键词 传统酸奶 市售酸奶 传代发酵 酸奶品质
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自制与市售酸奶贮藏过程品质变化对比研究 被引量：2
2
作者 刘玲馨 王阳 朱毅 《中国乳业》 2023年第1期70-76,共7页
[目的]对比自制酸奶与市售酸奶在贮藏期间的品质变化。[方法]通过乳酸菌活菌数、酸度、pH值等指标,先探究自制酸奶在发酵过程中的品质变化,后与市售酸奶进行对比研究。[结果]自制酸奶过程中,发酵开始3 h后,随着乳酸菌发酵产物乳酸的累积... [目的]对比自制酸奶与市售酸奶在贮藏期间的品质变化。[方法]通过乳酸菌活菌数、酸度、pH值等指标,先探究自制酸奶在发酵过程中的品质变化,后与市售酸奶进行对比研究。[结果]自制酸奶过程中,发酵开始3 h后,随着乳酸菌发酵产物乳酸的累积,酸度上升、pH值下降,乳酸菌活菌数大幅度上升。发酵开始7 h后,乳酸菌总数开始下降,酸度的增加趋势和pH的降低趋势都有所减缓。在贮藏阶段,随着贮藏时间的增长,各种酸奶品质变化基本相同,乳酸菌含量先升后降,pH值下降,酸度上升。在4℃贮藏条件下,品质变化小于25℃。[结论]冷藏处理下酸奶的品质下降更慢,在自制或者购买酸奶时应该尽可能选择冷藏处理,开盖后尽快饮用完。两种酸奶具有不同的特点,消费者可以根据需求进行选择。总之,本研究为酸奶的安全贮藏提供参考依据。 展开更多
关键词 自制酸奶 市售酸奶 发酵 贮藏 品质变化
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国内6种市售酸奶中的ACE抑制肽研究 被引量：2
3
作者 崔磊 张少辉 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2012年第6期30-32,42,共4页
选取了不同品牌的6种市售酸奶,通过离心、超滤、凝胶层析分离纯化低分子量(≤1.4 ku)小肽,分析了各酸奶样品中小肽质量浓度及所占比例,并通过ACE抑制实验测定了各小肽收集样的体外抗高血压活性。结果表明,不同市售酸奶的评价指标结果间... 选取了不同品牌的6种市售酸奶,通过离心、超滤、凝胶层析分离纯化低分子量(≤1.4 ku)小肽,分析了各酸奶样品中小肽质量浓度及所占比例,并通过ACE抑制实验测定了各小肽收集样的体外抗高血压活性。结果表明,不同市售酸奶的评价指标结果间存在显著性差异(P<0.05),其ACE抑制率依次为样品5(73.0%±2.59%)>样品2(67.3%±3.05%)>样品6(64.2%±3.75%)>样品3(61.9%±2.65%)>样品1(61.7%±2.38%)>样品4(52.4%±3.15%),综合评价样品5为最优。 展开更多
关键词 市售酸奶 小肽 抑制ACE活性
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市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究
4
作者 郭丽君 杨行 +3 位作者 张明 周玉贵 王莉 王玉涛 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第16期5647-5653,共7页
目的研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响。方法市售酸奶和传统酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果随着传代次数的增加,市售酸奶... 目的研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响。方法市售酸奶和传统酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果随着传代次数的增加,市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加(P<0.05),pH值呈现先升高再降低的变化趋势,总体变化显著(P<0.05);由感官评价结果可知,传统酸奶总酸度整体高于市售酸奶,所以口感上稍逊于市售酸奶,但其质地醇厚、香味浓郁而优于市售酸奶。结论 2种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳状态、风味品质都有所提升。 展开更多
关键词 传统酸奶 市售酸奶 传代发酵 品质
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防石酸奶与市售酸奶降低大鼠尿草酸排泄量的效果比较
5
作者 赵树田 张士青 +1 位作者 顾欣 李建涛 《上海交通大学学报（医学版）》 CAS CSCD 北大核心 2009年第12期1467-1470,共4页
目的比较自制结石预防型酸奶(防石酸奶)与某市售品牌酸奶对大鼠尿草酸排泄量的影响。方法50只SD大鼠随机分为5组(n=10),连续20d分别每日灌喂4mL自制防石酸奶(防石酸奶组)、某市售品牌酸奶(市售品牌酸奶组)、灭菌防石酸奶(灭菌防石酸奶组... 目的比较自制结石预防型酸奶(防石酸奶)与某市售品牌酸奶对大鼠尿草酸排泄量的影响。方法50只SD大鼠随机分为5组(n=10),连续20d分别每日灌喂4mL自制防石酸奶(防石酸奶组)、某市售品牌酸奶(市售品牌酸奶组)、灭菌防石酸奶(灭菌防石酸奶组)、灭菌某市售品牌酸奶(灭菌市售品牌酸奶组)和去离子水(空白对照组),灌喂前1天及灌喂期间每隔4天测量大鼠体质量及24h尿草酸排泄量。结果灌喂期间,各组大鼠体质量和24h尿草酸排泄量均逐渐增加;灭菌防石酸奶组、灭菌市售品牌酸奶组和空白对照组尿草酸排泄量差异无统计学意义(P>0.05);防石酸奶组和市售品牌酸奶组尿草酸排泄量的增加趋势明显小于其他三组,其分别于灌喂8d和12d后显著小于灭菌防石酸奶组和灭菌市售品牌酸奶组(P<0.05);防石酸奶组尿草酸排泄量于灌喂16d后小于市售品牌酸奶组(P<0.05);各组大鼠体质量与24h尿草酸排泄量呈正相关(r=0.97～0.99,P<0.01)。结论自制防石酸奶与某市售品牌酸奶均可降低大鼠尿草酸排泄量,前者效果显著优于后者。 展开更多
关键词 结石预防型酸奶 市售酸奶 结石 草酸 大鼠
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