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郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响 被引量：7
1
作者 许荣华 魏兰 +2 位作者 卢叶青 徐良 侯言浩 《扬州大学烹饪学报》 2012年第2期38-42,共5页
通过电子鼻指纹分析系统研究六种不同品牌的郫县豆瓣酱对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种川菜风味的影响,结果表明:巧酿坊牌和恒丰源牌的郫县豆瓣酱适宜制作麻婆豆腐,宏润牌、巧酿坊牌和七里香牌的郫县豆瓣酱适宜制作回锅肉,宏润牌、七里... 通过电子鼻指纹分析系统研究六种不同品牌的郫县豆瓣酱对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种川菜风味的影响,结果表明:巧酿坊牌和恒丰源牌的郫县豆瓣酱适宜制作麻婆豆腐,宏润牌、巧酿坊牌和七里香牌的郫县豆瓣酱适宜制作回锅肉,宏润牌、七里香牌、丹丹牌的郫县豆瓣酱适宜制作水煮肉。 展开更多
关键词 电子鼻 郫县豆瓣酱 川菜风味 烹饪工艺
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复制豆瓣酱创新馔
2
作者 杜健英 《餐饮世界》 2003年第4期67-67,共1页
工业化生产复合调味料的大量出现，既简化了烹调程序，又能保持菜肴口味的相对稳定，但不少厨师还是喜用自己调配的味料。
关键词 复制豆瓣酱 复合调味料 郫县豆瓣酱 川菜风味 豆瓣豆腐鳅鱼 问锅豆瓣鸡 金沙豆瓣骨
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