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题名抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响
被引量：5
- 1
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作者
范代超
易倩
刘洋
周才琼
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第16期266-273,共8页
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文摘
了解低温贮藏与川式腊肉风味品质的关系以指导合理贮藏。采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示,处理A(直接真空包装)、处理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包装)、处理C(添加0.5g/kg异抗坏血酸钠后真空包装)的腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束(120d)时的75、64、63种;处理A、B、C的酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45、44种,相对含量从初始的69.44%分别变化至结束时的59.30%、60.51%、61.87%;主体风味物质酚类相对含量从初始的34.43%分别降至结束时的24.26%、28.06%、33.41%;处理B、C的苯酚、愈创木酚、5-甲基愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相对含量高于处理A。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。
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关键词
川式腊肉
挥发性风味物质
风味特征
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Keywords
Sichuan traditional bacon
volatile flavor components
flavor characteristics
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名木糖葡萄球菌对川式腊肉产品特性的影响
被引量：1
- 2
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作者
文瑜
张驰
杨思艺
吉莉莉
张佳敏
白婷
王卫
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机构
成都大学肉类加工四川省重点实验室
成都大学食品与生物工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第13期62-69,共8页
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基金
国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(sccxtd-2021-08-07)
四川省科技成果转移转化示范项目(2021ZHCG0050)
四川省转移支付项目。
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文摘
在川式腊肉加工中添加木糖葡萄球菌,进行理化特性、质构、风味等的测定分析,研究添加发酵菌对产品特性的影响。结果表明,与传统不添加发酵剂的产品相比,木糖葡萄球菌显著降低丙二醛值(由0.246 mg/kg降至0.182 mg/kg)、亚硝酸盐残留(由5.468 mg/kg降至4.608 mg/kg)和硬度值(由3 908.17 g降至2 966.88 g),提升产品咀嚼性(由710.40 g降至815.50 g);而对水分含量、水分活度、pH值、色度值、弹性、内聚性等无显著影响。产品中共检测出62种挥发性风味物质,添加木糖葡萄球菌后的腊肉在醛类、酯类、烯烃类、烷烃类、其他类物质及总量上挥发性风味物质总数更多。对照阈值共计算出31种香味物质的香气活度值,其中发现添加木糖葡萄球菌有利于降低愈创木酚对腊肉风味的贡献。结果显示,添加木糖葡萄球菌对抑制川式腊肉脂肪氧化、降解亚硝酸盐、改善产品质构特性,促进风味形成等有显著作用。
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关键词
木糖葡萄球菌
川式腊肉
产品特性
风味
理化特性
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Keywords
Staphylococcus xylosus
Sichuan bacon
product characteristics
flavor
physicochemical properties
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名巴氏灭菌即食川式腊肉加工及品质控制关键技术
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作者
张瑞宇
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2003年第z1期270-274,共5页
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文摘
根据传统川式腊肉品质和消费特征,结合现代肉品工业新产品生产的基本理论与技术关键,提出了巴氏灭菌即食川式腊肉生产的完整工艺技术,分析论述了关键环节的重要影响因素和控制措施.
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关键词
川式腊肉
即食川式腊肉
巴氏灭菌
工艺控制
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名抗氧化剂对川式腊肉低温冻藏中挥发性风味物质的影响
被引量：1
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作者
孙文静
易倩
范代超
刘洋
周才琼
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2013年第8期178-187,共10页
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文摘
采用SDE-GC/MS分析抗氧化剂对川式腊肉冻藏中挥发性风味物质的影响,结果显示A、B、C处理腊肉挥发性成分从原料的65种降至贮藏结束时的39、52、57种。A、B、C3处理酚类、碳氢化合物、醇类及羰基化合物从开始的59种分别降至冻藏结束时的31、42、47种,相对含量分别从开始的74.32%变化至结束时的65.94%、79.54%和76.43%。B处理苯酚、愈创木酚、5-Me-愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、4-羟基丁酸和苯甲醛相对含量高于A处理,C处理苯酚、壬醛、乙酰呋喃相对含量高于A处理,表明添加抗氧化剂可缓解腊肉特征风味物质在冻藏中下降的趋势。
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关键词
川式腊肉
挥发性风味物质
风味特征
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Keywords
Sichuan traditional bacon
volatile flavor components
flavor characteristics
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分类号
TS251.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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