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题名苹果浆充气冷打工艺的优化
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作者
张霞
张超
马越
赵晓燕
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机构
北京市农林科学院蔬菜研究中心
山西农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2016年第10期69-74,共6页
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基金
国家现代农业科技城成果惠民科技示范工程项目(Z151100001015017)
北京市农林科学院科技创新能力建设专项新学科培养计划项目(KJCX20140204&KJCX20140111-21)
果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室项目(Z141105004414037)
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文摘
研究以山西富士苹果为原料,评价环境气体组成、冷打工艺和灭菌工艺参数对苹果浆品质的影响。研究依据苹果浆中多酚氧化酶、过氧化物酶和果胶甲酯酶活力、果浆颜色以及抗坏血酸含量等指标对最终产品品质影响,赋予各指标不同权重,进行归一化处理作为苹果浆综合评价值。以综合评价值为响应值,采用单因素和正交试验优化苹果浆充气冷打工艺。结果表明:气体组成对苹果浆综合评价值影响最大,打浆温度影响较弱,最佳工艺参数为:在温度为10℃的氮气环境中打浆,然后在80℃环境下灭菌7 min,此时苹果浆的品质最佳,其色差仅为(2.58±0.06),人眼无法分辨与对照苹果浆的区别。
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关键词
山西富士苹果
充气
冷打浆
综合评价值
气体种类
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Keywords
Shanxi Fuji apple
inflatable
cold beating
comprehensive evaluation value
gas type
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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