-
题名山楂浸提液对泡菜亚硝酸盐含量及品质变化的影响
被引量：2
- 1
-
-
作者
范龙泉
王晓婧
亢敏
-
机构
山西工商学院
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第5期66-68,76,共4页
-
文摘
山楂是我国特有的药食两用水果,富含多种功能活性物质。该研究通过在自然发酵泡菜中添加山楂浸提液,探究不同添加量(5%、10%、15%)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响,及其对泡菜其他理化指标和感官品质的影响。试验结果表明,添加山楂浸提液可有效降低泡菜中的亚硝酸盐含量,且随着添加量的增大,亚硝酸盐的峰值逐渐降低。另外,添加山楂浸提液提升了泡菜的抗氧化性能,减少了营养物质的降解,并提升了色泽、香味、口感等感官品质。
-
关键词
山楂浸提液
泡菜
亚硝酸盐
品质
-
Keywords
hawthorn extract
pickles
nitrite
quality
-
分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
