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题名生料法制取山楂发酵果酒及果醋工艺技术研究
被引量：11
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作者
孔瑾
李双银
娄文娟
孙保伟
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机构
河南科技学院
登封三楂红酒业有限公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第17期92-97,共6页
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基金
河南省产学研合作项目(142107000090)
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文摘
以豫北红山楂果实为原料,采用生料法发酵工艺,进行酒精发酵,制取山楂发酵果酒;然后加入醋酸菌种,进行醋酸发酵,制取山楂发酵果醋。采用正交试验方法,以酒精含量、感官为指标进行山楂发酵果酒综合评判;以醋酸含量、感官为指标进行山楂果醋综合评判。研究结果表明,山楂发酵果酒的最优工艺技术参数为白砂糖用量17%、果酒酵母用量0.1%、发酵温度24℃、发酵时间为7 d;山楂发酵果醋的最优工艺技术参数为液体醋酸菌种用量3%、酒精含量6%、发酵时间30 d。研制的山楂发酵果酒酒液呈宝石红色、澄清透亮、果香浓郁,酒香醇厚、典型优雅、营养丰富;山楂发酵果醋醋液鲜红诱人、澄清透亮、果香浓郁,醋香醇厚、营养丰富。
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关键词
山楂发酵果酒
山楂发酵果醋
酒精发酵
醋酸发酵
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Keywords
hawthorn wine
hawthorn vinegar
alcoholic fermentation
acetic acid fermentation
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS275.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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