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剥皮制粉方法对馒头品质及风味的影响
被引量：
3
1
作者
王才才
王崇崇
+1 位作者
王晓曦
马森
《河南工业大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2016年第6期39-46,共8页
采用精米机碾削得到不同剥皮率小麦,研磨成粉,采用固相微萃取-气质联用技术,测定馒头挥发性物质,研究剥皮率与馒头品质及其挥发性化合物的关系。结果表明:剥皮制粉小麦粉面团具有正常的产气能力,但透气度高,发酵能力有限。随着剥皮率的...
采用精米机碾削得到不同剥皮率小麦,研磨成粉,采用固相微萃取-气质联用技术,测定馒头挥发性物质,研究剥皮率与馒头品质及其挥发性化合物的关系。结果表明:剥皮制粉小麦粉面团具有正常的产气能力,但透气度高,发酵能力有限。随着剥皮率的增加,馒头比容、回复性、黏聚性、弹性等呈先增加后降低的趋势,馒头硬度、胶黏性、咀嚼性呈先降低后升高的趋势。小麦粉馒头中共检测到挥发性化合物有62种,其中醇类5种,酮类3种,醛类7种,酯类5种,苯环类8种,烃类31种,杂环化合物2种,其他化合物1种。小麦粉馒头中主要挥发性物质为醇类和醛类,烷烃类的物质种类较多,但是阈值较高,一般无特征风味。
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关键词
小麦
剥皮
率
面粉
馒头品质
挥发性化合物
原文传递
题名
剥皮制粉方法对馒头品质及风味的影响
被引量：
3
1
作者
王才才
王崇崇
王晓曦
马森
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《河南工业大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2016年第6期39-46,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31571873
31301594)
+2 种基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03-01)
河南省科技成果转化计划(农业领域)项目(142201110030)
河南工业大学"省属高校基本科研业务费专项资金"项目(2014YWQQ02)
文摘
采用精米机碾削得到不同剥皮率小麦,研磨成粉,采用固相微萃取-气质联用技术,测定馒头挥发性物质,研究剥皮率与馒头品质及其挥发性化合物的关系。结果表明:剥皮制粉小麦粉面团具有正常的产气能力,但透气度高,发酵能力有限。随着剥皮率的增加,馒头比容、回复性、黏聚性、弹性等呈先增加后降低的趋势,馒头硬度、胶黏性、咀嚼性呈先降低后升高的趋势。小麦粉馒头中共检测到挥发性化合物有62种,其中醇类5种,酮类3种,醛类7种,酯类5种,苯环类8种,烃类31种,杂环化合物2种,其他化合物1种。小麦粉馒头中主要挥发性物质为醇类和醛类,烷烃类的物质种类较多,但是阈值较高,一般无特征风味。
关键词
小麦
剥皮
率
面粉
馒头品质
挥发性化合物
Keywords
polished-graded of wheat
wheat flour
steamed bread quality
volatile components
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
剥皮制粉方法对馒头品质及风味的影响
王才才
王崇崇
王晓曦
马森
《河南工业大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2016
3
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参考文献
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