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题名速冻小松菜安全护绿的小苏打复合液漂烫工艺研究
被引量：3
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作者
朱东兴
程喜红
刘天鹤
仲伟
郑丽雪
韩曜平
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机构
常熟理工学院生物与食品工程学院
江苏大学食品与生物工程学院
台太兴业(常熟)食品有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2017年第2期66-71,共6页
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基金
苏州市科技计划项目(SYN201517)
常熟市农业科技计划资助项目(CN201417)
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文摘
以新鲜小松菜为原料,研究其速冻前加工环节小苏打(碳酸氢钠)复合液漂烫护绿保鲜效果并优化其工艺参数,在单因素试验基础上,以冻藏期小松菜叶绿素a/脱镁叶绿素值a比值、总叶绿素含量与叶柄质构硬度的综合分值为评价指标,采用四因素三水平的中心组合设计,优化小苏打复合液漂烫护绿工艺参数。结果表明,小苏打复合液漂烫处理中各因素对小松菜护绿保鲜效应主次顺序为:小苏打浓度(p<0.01)>氯化钠浓度(p<0.05)>漂烫时间(p<0.05)>烫漂温度(p>0.05),确定的最佳工艺条件为:碳酸氢钠浓度0.26%,氯化钠浓度0.31%,烫漂温度95℃,漂烫时间89 s时,在此工艺条件下,得到小松菜色泽与叶柄质构的综合分值为0.671 8,对速冻小松菜冻藏期的护绿保鲜效果较好。
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关键词
速冻小松菜
小苏打复合液
安全护绿
响应面法
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Keywords
fast frozen Komatsuna
complex liquid of sodium bicarbonate
preserving green
response surface methodology（RSM）
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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