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果蔬酵素发酵过程中的染菌风险分析及预防策略研究
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作者 邱承海 周爽利 杨紫红 《发酵科技通讯》 CAS 2024年第1期46-51,共6页
针对果蔬酵素在发酵过程中发生的染菌现象,采用风险分析的方法制定了预防策略。通过对染菌种类分析得知:常见的染菌类型为霉菌和酵母菌;通过系统图对发酵前、菌种扩培过程和酵素发酵过程的3个阶段从人员、机器、物料、方法和环境5个方... 针对果蔬酵素在发酵过程中发生的染菌现象,采用风险分析的方法制定了预防策略。通过对染菌种类分析得知:常见的染菌类型为霉菌和酵母菌;通过系统图对发酵前、菌种扩培过程和酵素发酵过程的3个阶段从人员、机器、物料、方法和环境5个方面进行了系统分析,共找出了7个关键染菌风险点。针对这些风险点,详细分析了其产生原因,并提出了相应的预防策略。对策实施后,经过3年多的果蔬酵素发酵生产观察,未发生产品染菌现象,预防对策取得了良好的效果,同时取得了显著的经济效益和社会效益。 展开更多
关键词 果蔬酵素 发酵 染菌 小清场 大清场
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