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不同封醅时间对镇江香醋品质的影响 被引量：3
1
作者 李信 陈雯 +7 位作者 熊锋 张俊红 杨乐云 朱杰 陆荣松 陆平 赵顺华 崔鹏景 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第17期33-42,共10页
本文对镇江香醋不同封醅时间(0、3、7、15、30 d)进行研究,以期更好地控制镇江香醋品质。以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象,对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析。结果表明... 本文对镇江香醋不同封醅时间(0、3、7、15、30 d)进行研究,以期更好地控制镇江香醋品质。以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象,对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析。结果表明:通过封醅工艺可显著(P<0.05)增加醋卤中总酸、不挥发酸和乳酸的含量,封醅15 d以上总酸达到7.30±0.06 g/100 mL,不挥发酸达到2.36±0.03 g/100 mL,乳酸达到1133.57±1.47 mg/100 mL;游离氨基酸含量也随着封醅处理而增加,封醅30 d后增加了101.16 mg/L;成品醋中挥发性风味物质的含量和种类也随着封醅时间的延长而增加,封醅15 d以上的醋醅所酿造的香醋具有较佳的品质。说明采用封醅工艺对镇江香醋风味物质的形成至关重要,通过封醅工艺的镇江香醋品质优于不封醅镇江香醋。 展开更多
关键词 镇江香醋 封醅 理化指标 品质
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赤水晒醋封醅暴晒过程细菌群落与理化指标相关性分析 被引量：4
2
作者 王晶 刘鹏莉 肖海滨 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第5期162-168,共7页
为了研究赤水晒醋封醅暴晒过程细菌群落结构及理化指标的变化,进一步了解赤水晒醋的发酵规律及发酵机理。本研究检测了赤水晒醋封醅暴晒的11个月内醋醅的理化指标变化,采用高通量测序技术检测了其中细菌群落结构变化,并分析了细菌属与... 为了研究赤水晒醋封醅暴晒过程细菌群落结构及理化指标的变化,进一步了解赤水晒醋的发酵规律及发酵机理。本研究检测了赤水晒醋封醅暴晒的11个月内醋醅的理化指标变化,采用高通量测序技术检测了其中细菌群落结构变化,并分析了细菌属与理化指标之间的相关性。结果表明,赤水晒醋封醅暴晒的11个月内含水量、还原糖含量和pH逐渐下降,而总酸、乳酸和氨基酸态氮含量逐渐上升。在属水平上,醋杆菌属(Acetobacter)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、农杆菌属(Agrobacterium)、未注释到的细菌属(Not_Assigned)、柠檬乳杆菌属(Limosilactobacillus)、黄单胞菌属(Xanthomonas)和其它菌属(Others)的相对丰度随着封醅暴晒过程的进行逐渐下降,醋酸乳杆菌属(Acetilactobacillus)的相对丰度逐渐上升,乳杆菌属(Lactobacillus)的相对丰度先上升后下降。主成分分析将1~5月和7~11月的醋醅样品分别归为2个大类。冗余分析表明醋酸乳杆菌属(Acetilactobacillus)与总酸、乳酸和氨基酸态氮含量呈正相关;而鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、未注释到的细菌属(Not_Assigned)、未分类的红螺菌属(Rhodospirillaceae_unclassified)、醋杆菌属(Acetobacter)、黄单胞菌属(Xanthomonas)、农杆菌属(Agrobacterium)、未分类的链球菌属(Streptophyta_unclassified)、乳杆菌属(Lactobacillus)和柠檬乳杆菌属(Limosilactobacillus)等主要与pH、含水量和还原糖含量呈正相关,且与总酸、乳酸含量呈负相关;而其它菌属(Others)与这几个理化指标的相关性较弱。本研究进一步解析了赤水晒醋的发酵机理,为优化赤水晒醋生产工艺提供了参考。 展开更多
关键词 赤水晒醋 封醅暴晒 高通量测序技术 细菌群落 相关性分析 主成分分析
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