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烫漂预处理对苹果干燥过程中微观结构及质构品质的影响
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作者 王栋 赵一凡 +3 位作者 邓志宁 孙浩媛 王勇 袁越锦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期207-218,共12页
为提高烫漂预处理后苹果片的热风干燥效率和品质,本研究系统评估了热水烫漂与真空蒸汽脉动烫漂两种预处理方法对苹果片的宏观干燥效果。研究结果表明,在真空度0.07 MPa、烫漂2次和烫漂时间3 min条件下真空蒸汽脉动烫漂预处理提升了苹果... 为提高烫漂预处理后苹果片的热风干燥效率和品质,本研究系统评估了热水烫漂与真空蒸汽脉动烫漂两种预处理方法对苹果片的宏观干燥效果。研究结果表明,在真空度0.07 MPa、烫漂2次和烫漂时间3 min条件下真空蒸汽脉动烫漂预处理提升了苹果片的复水比和质构品质,同时缩短了干燥时间。通过石蜡切片、显微观测、图像处理等技术对两种预处理方法干燥的苹果片微观结构进行研究,对比分析在不同烫漂条件(热水烫漂:温度和时间;真空蒸汽脉动烫漂:真空度、次数和时间)下苹果片的细胞横截面面积、周长、当量直径、细胞圆度、壁面粗糙度因子和孔隙率的变化规律。结果显示,随着漂烫温度的升高、时间的延长和烫漂次数的增加,苹果片的细胞会产生使后续干燥过程中水分加速蒸发的变化,从而缩短干燥时间。此外,通过多项式拟合建立了微观结构参数与复水比之间的关系方程。研究结果可为揭示真空蒸汽脉动烫漂预处理对苹果微观结构和宏观品质影响的机理提供理论依据。 展开更多
关键词 苹果切片 烫漂 微观结构参数 复水比 宏微观关系
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