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题名温度对传统虾酱发酵过程中安全性品质影响
被引量：13
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作者
戴萍
李展锐
潘裕
刘媛红
林捷
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机构
华南农业大学食品学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2013年第4期286-290,共5页
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文摘
为了探究传统虾酱发酵过程中的安全性品质变化规律,研究了发酵温度(25、35、45℃)对虾酱发酵过程中(15d内)菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、三甲胺和组胺的影响。结果表明:虾酱发酵15d内,组胺含量波动很大(8～119mg/kg),三甲胺保持在30mg/100g无明显变化;发酵前6d菌落总数从3.18logcfu/g快速上升至6.36～6.43logcfu/g,pH从7.5增加到7.8～8.0,氨基酸态氮从0.41g/100g增加至0.59～0.83g/100g,挥发性盐基氮从57g/100g显著增加到90～119g/100g;发酵6～15d菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮均变化较缓慢。不同发酵温度下,菌落总数、pH值、三甲胺的差异不显著(P>0.05);发酵15d时45℃下的氨基酸态氮(1.12g/100g)和挥发性盐基氮含量(109.4mg/100g)显著高于25℃(95.16mg/100g)。
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关键词
传统虾酱
发酵
温度
安全性品质
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Keywords
traditional shrimp paste
fermentation process
temperature
safety quality
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分类号
TS254.55
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名工艺条件对腌腊鱼安全性品质的影响
被引量：5
- 2
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作者
张娜
熊善柏
赵思明
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机构
华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第6期783-787,共5页
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基金
现代农业产业技术体系建设专项基金(nycytx-49)
湖北省高校产学研合作重大项目(CXY2009A020)资助
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文摘
以白鲢(Hypophthalmichthyx mortitrix)为原料,研究食盐添加量、腌制温度、腌制时间和干燥条件对干腌法制作的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响,考察腌腊鱼生产中安全性品质的变化。结果表明:腌制条件和干燥方式对腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响显著;食盐添加量越小,腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价和挥发性盐基氮含量越高;腌腊鱼的腌制温度越高、腌制时间越长,其亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量则越高。在4种干燥方式中,真空冷冻干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量较低,而微波干燥制得的腌腊鱼的酸价、TBA值和挥发性盐基氮含量较高。采用食盐添加量为6%,腌制温度为10℃,腌制时间为4 d的工艺条件,经干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量≤2.55 mg/kg,酸价≤0.63 mg/g,过氧化值≤0.18 g/kg,TBA值≤10.54 mg/kg,挥发性盐基氮含量≤229.6 g/kg,均符合相应的国家标准,腌腊鱼食用安全。
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关键词
腌腊鱼
生产条件
安全性品质
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Keywords
cured fish
manufature conditions
security qualities
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分类号
TS205.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名无公害水产品生产技术初议
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作者
黄建功
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机构
藤县水产技术推广站
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出处
《广西水产科技》
2002年第4期27-30,共4页
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文摘
一、背景和意义我国实行改革开放以来二十年间,水产业发生了巨大变化,养殖业的迅猛发展,彻底改变了水产品的供求关系。1979年全国水产品总产量是430.47万t,城乡人民"吃鱼难"问题十分突出。当时水产品市场完全是供不应求,属卖方市场。
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关键词
中国
无公害水产品
生产技术
渔业结构调整
产地环境
生产流程
物化投入
生产者
养殖技术
安全性品质检验
入市认证
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分类号
F326.4
[经济管理—产业经济]
S9-1
[农业科学—水产科学]
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