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姜汁与维生素C阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究 被引量：34
1
作者 汪勤 高祖民 徐颖洁 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 1991年第4期99-103,共5页
在腌渍蔬菜过程中添加姜汁可有效地阻断亚硝酸盐的产生。从阻断效力来看,姜汁全液>姜汁清液>姜汁沉淀。维生素C对亚硝酸盐也有直接的消除作用,当维生素C与亚硝酸盐的浓度之比为100:1时,即可达完全消除亚硝酸盐的目的。感观鉴定及... 在腌渍蔬菜过程中添加姜汁可有效地阻断亚硝酸盐的产生。从阻断效力来看,姜汁全液>姜汁清液>姜汁沉淀。维生素C对亚硝酸盐也有直接的消除作用,当维生素C与亚硝酸盐的浓度之比为100:1时,即可达完全消除亚硝酸盐的目的。感观鉴定及对游离氨基酸的测定表明,添加姜汁与维生素C对腌渍物的品质无影响。 展开更多
关键词 蔬菜 腌渍 亚硝酸盐 姜计 维生素C
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