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题名奶白花芸豆淀粉颗粒结构及理化特性研究
被引量：10
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作者
韩春然
姚珊珊
许鑫
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期63-67,共5页
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文摘
研究奶白花芸豆淀粉的颗粒结构及基本理化性质。结果表明:奶白花芸豆中直链淀粉含量较高,为37.1%;芸豆淀粉-碘的最大吸收光谱在波长617nm附近;芸豆淀粉颗粒较大的呈现卵形,颗粒大小分布较均匀。X射线衍射分析表明,该芸豆淀粉属于A型结晶结构;芸豆淀粉的粒度均呈光滑单峰型,分布曲线为正态分布,高峰出现在21.12～23.51μm处。芸豆淀粉颗粒偏光十字极其明显。芸豆淀粉糊凝沉性质表明该淀粉容易老化;芸豆淀粉糊的透光率在0～12h内没有显著变化,12～24h内透明度呈显著下降趋势,24～48h内没有显著变化。在质量浓度为2g/100mL时,析水率最高,冻融稳定性最差;差示扫描量热仪(DSC)分析结果表明,起始糊化温度为61.3℃,2个糊化峰值温度分别为73℃和74.6℃,糊化结束温度为83.4℃,糊化所需焓值为50.55J/g。淀粉糊质量浓度对其黏度具有显著影响,4g/100mL为该芸豆淀粉成糊临界质量浓度。
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关键词
奶白花芸豆
颗粒形貌
理化特性
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Keywords
light speckled kidney been
granule morphology
physico-chemical properties
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分类号
TS235.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名不同热处理对奶白花芸豆中植酸含量的影响
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作者
薛璐璐
阮长青
李志江
汤华成
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机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心
国家杂粮工程技术中心
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出处
《黑龙江八一农垦大学学报》
2024年第6期65-71,共7页
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基金
国家重点研发计划课题(小麦粉低配料食品开发及精准调控关键技术研究:2021YFD2100903)
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(杂粮特殊膳食及传统食品生产关键技术研究示范:2021ZX12B06)。
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文摘
为减少奶白花芸豆中的植酸含量,提高奶白花芸豆的生物利用度,对蒸煮和微波处理抑制奶白花芸豆中植酸的方法进行研究。结果表明:蒸煮处理消除植酸的最优条件为液料比1∶4(g∶mL)、浸泡15 h、蒸煮75 min,此条件下植酸含量为9.66 mg·g^(-1),比原豆中下降了63.63%;微波处理消除植酸的最优条件为液料比1∶5(g∶mL),微波功率800 W,时间7 min,此条件下植酸含量为7.84 mg·g^(-1),比原豆中下降了70.48%。综上,研究为奶白花芸豆食品在加工过程中的安全控制提供了参考。
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关键词
奶白花芸豆
植酸
蒸煮
微波
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Keywords
milk white kidney bean
phytic acid
cooking
microwave
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分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名高抗性淀粉奶白花芸豆的压热法制备工艺研究
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作者
张雅琦
董莹
阮长青
张东杰
李志江
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机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
黄埔海关技术中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第18期1-9,共9页
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基金
国家重点研发计划(2018YFE0206300)
黑龙江省自然基金研究团队项目(TD2020C003)
+1 种基金
黑龙江省杂粮产业技术协同创新体系杂粮食品加工技术协同创新岗、优势特色学科资助项目(黑教联[2018]4号)
黑龙江八一农垦大学“三横三纵”科研创新团队项目(TDJH201806)。
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文摘
为提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量,保留其他营养成分,对压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的工艺进行了研究,并评价了处理前后奶白花芸豆的基本营养成分、体外模拟消化的变化及其结构特征。结果表明,压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的最佳工艺条件为:压热温度124℃,料液比1:1.9(g:g),老化时间73 h,压热时间24 min,在此优化条件下抗性淀粉含量为35.63%;结构特性分析结果表明:淀粉原有颗粒形貌显著改变,分子晶型发生转变,但无新的基团产生。压热处理前后奶白花芸豆中粗脂肪、粗蛋白无显著性变化,淀粉及抗性淀粉含量显著(P<0.05)增加;处理后体外消化速率明显降低;压热处理提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量的方法为其工业化生产及在食品中的应用提供了参考。
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关键词
奶白花芸豆
抗性淀粉
压热法
响应面法
体外消化
结构特征
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Keywords
light speckled kidney bean
resistant starch
autoclaving processing
response surface methods
in vitro digestibility
structural properties
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分类号
TS235.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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