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题名复合抗氧化剂对冻藏大黄花鱼片品质的影响
被引量：7
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作者
卿明民
陈朋
臧静楠
祁腾达
谢政泽
尚宏丽
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机构
锦州医科大学食品科学与工程学院
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2021年第2期13-19,27,共8页
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基金
国家自然科学基金项目(81703636)
辽宁省自然科学基金项目(20180550549)
辽宁省2019年大学生创新创业训练计划项目(201910160020)。
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文摘
为提高冻藏大黄花鱼片的品质,以硬度、持水性、Ca2+-ATPase活性、TBARS值为指标,通过单因素试验确定茶多酚、VE、异抗坏血酸钠的较优抗氧化浓度范围。在所选浓度范围中,以TBARS值为响应值,对茶多酚、VE、异抗坏血酸钠进行响应面法优化抗氧化剂的复配,得到最优复合抗氧化剂配方为:茶多酚添加量0.40%,VE添加量0.29%,异抗坏血酸钠添加量0.30%,此时TBARS值为0.0613 mg/kg。利用扫描电镜分析发现,大黄花鱼肉用该复合抗氧化剂溶液浸渍处理后,能明显减少其因冻藏引发的肌肉纤维结构损坏,且能有效抑制其因脂肪氧化引发的组织损伤,表明该复合抗氧化剂能有效提升大黄花鱼片的冻藏品质。
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关键词
复合抗氧化剂
冷冻
大黄花鱼片
品质
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Keywords
complex antioxidants
freezing
Larimichthys croceas fillets
quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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