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微生物发酵法研制高活性大豆膳食纤维的研究 被引量：50
1
作者 涂宗财 李金林 +1 位作者 汪菁琴 任维 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第5期49-51,共3页
介绍了以豆渣为原料,利用微生物发酵法制备高活性大豆膳食纤维的工艺,并对产品的性能与同类非发酵产品进行对比,发现此膳食纤维的SDF含量高、持水力强、无豆渣中原有的豆腥味、臭味等不良气味,产品具有淡淡的特殊香味。
关键词 大豆膳食纤维 发酵 SDF
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大豆膳食纤维的湿法超微粉碎与干法超微粉碎比较研究 被引量：49
2
作者 蓝海军 刘成梅 +1 位作者 涂宗财 刘伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期171-174,共4页
本实验以大豆膳食纤维的超微粉碎为基础,研究了膳食纤维先经微射流作用的湿法超微粉碎再经真空冷冻干燥处理后的物理性质(平均水分蒸发速率、膨胀力、持水力、结合水力等)的变化,同时对经研磨式干法超微粉碎后的膳食纤维进行以上物理性... 本实验以大豆膳食纤维的超微粉碎为基础,研究了膳食纤维先经微射流作用的湿法超微粉碎再经真空冷冻干燥处理后的物理性质(平均水分蒸发速率、膨胀力、持水力、结合水力等)的变化,同时对经研磨式干法超微粉碎后的膳食纤维进行以上物理性质测定,通过测定结果比较两种超微粉碎方法对膳食纤维物理性质的影响。结果表明,采用湿法超微粉碎能使物料平均粒径达到200nm以内,使膳食纤维的平均水分蒸发速率、膨胀力、持水力、结合水力分别从粉碎前的0.188g/min、5.89ml/g、5.42g/g、12.55g/g增大到0.475g/min、9.02ml/g、13.50g/g、25.00g/g。而干法超微粉碎能使物料平均粒径达到200～300nm以内,平均水分蒸发速率、膨胀力、持水力、结合水力分别增大到0.562g/min、8.13ml/g、12.06g/g、24.45g/g。可见干法粉碎对膨胀力、持水力、结合水力的影响不及湿法粉碎的大,却更有助于水分蒸发速率的提高。 展开更多
关键词 湿法超微粉碎 干法超微粉碎 大豆膳食纤维 物理性质
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功能性大豆膳食纤维的制备及性能研究 被引量：32
3
作者 华欲飞 顾玉兴 王洪晶 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2004年第10期43-46,共4页
大豆加工产生的大豆渣中含有丰富的膳食纤维 ,碱性过氧化氢处理能够改变大豆纤维的结构 ,使其中的亲水基团暴露 ,从而增加其吸水性和溶胀性。大豆渣经过预处理后纤维含量可达到92 % ;碱性过氧化氢处理软化并干燥可以得到色泽白、吸水性... 大豆加工产生的大豆渣中含有丰富的膳食纤维 ,碱性过氧化氢处理能够改变大豆纤维的结构 ,使其中的亲水基团暴露 ,从而增加其吸水性和溶胀性。大豆渣经过预处理后纤维含量可达到92 % ;碱性过氧化氢处理软化并干燥可以得到色泽白、吸水性为 12倍、溶胀性达 2 4倍的功能性大豆纤维。当添加量较低时 ,大豆纤维应用于乳化型碎肉制品时显现出良好的保水性。 展开更多
关键词 大豆纤维 大豆膳食纤维 碱性过氧化氢 豆渣 功能性 溶胀性 碎肉 性能研究 吸水性 亲水基团
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大豆膳食纤维的营养功能特性及开发前景 被引量：31
4
作者 张绪霞 陈卫梅 +2 位作者 董海洲 许丽娜 侯汉学 《中国食物与营养》 2007年第2期49-51,共3页
大豆膳食纤维是一种来源广泛而且质优价廉的天然膳食纤维,对人体有重要的保健作用。本文综述了大豆膳食纤维的组成、物化特性、营养功能特性,并展望了大豆膳食纤维的开发前景。
关键词 大豆膳食纤维 组成 物化特性 营养功能特性 开发前景
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大豆膳食纤维饼干的研制 被引量：26
5
作者 陈卫梅 《农产品加工（下）》 2006年第12期61-65,共5页
在基本配方的基础上,通过添加富含大豆膳食纤维的豆渣粉,对影响大豆膳食纤维饼干品质的主要因素进行了研究。通过单因素实验,确定了各因素的最适条件;通过正交实验确定了大豆膳食纤维饼干的最佳配方。实验结果表明,大豆膳食纤维饼干的... 在基本配方的基础上,通过添加富含大豆膳食纤维的豆渣粉,对影响大豆膳食纤维饼干品质的主要因素进行了研究。通过单因素实验,确定了各因素的最适条件;通过正交实验确定了大豆膳食纤维饼干的最佳配方。实验结果表明,大豆膳食纤维饼干的最佳配方为:面粉88%,豆渣粉12%,油脂25%,白砂糖35%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.6%,δ-葡萄糖酸内酯1.2%,单甘酯0.6%,食盐0.4%,香精和水适量。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 饼干 最佳配方
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高膳食纤维面团粉质特性与面包烘焙特性的研究 被引量：26
6
作者 孔晓雪 王爱 +4 位作者 丁其娟 丁广芹 刘洋 刘琛 郑铁松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第17期111-115,共5页
分别对100%高筋粉面团、添加10%大豆膳食纤维的混合粉面团以及在混合粉面团中添加0.5%或1%单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面团进行粉质特性和烘焙特性的比较研究。结果表明:大豆膳食纤维的加入能够导致面团稳定时间缩短... 分别对100%高筋粉面团、添加10%大豆膳食纤维的混合粉面团以及在混合粉面团中添加0.5%或1%单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面团进行粉质特性和烘焙特性的比较研究。结果表明:大豆膳食纤维的加入能够导致面团稳定时间缩短,弱化度、黏附性增加,硬度减小;使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低、感官品质下降。而加入1%的单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)可以使大豆膳食纤维粉面包贮藏过程中失水率显著下降,显著改善面包的感官品质和烘焙特性。因此,大豆膳食纤维粉对面团粉质特性与烘焙特性的影响可以通过加入单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)得到改善。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 面团 乳化剂 粉质特性 面包 烘焙特性
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高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性 被引量：24
7
作者 王晓艳 王宏兹 +2 位作者 黄卫宁 郑建仙 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第13期78-83,共6页
研究大豆纤维粉(soybean dietary fibre,SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch,RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用,并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。结果表明:SDF与RS的引... 研究大豆纤维粉(soybean dietary fibre,SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch,RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用,并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。结果表明:SDF与RS的引入可提高面团持水性与吸水率(分别提高43.3%～63.3%和5%～7.6%),降低C5-C4值,对淀粉回生产生一定的抑制作用。两者对面团稳定时间和C1-C2的影响不同,RS会显著降低面团稳定时间(为对照组的53.52%～66.46%),增大C1-C2值24.14%～27.59%,蛋白质弱化度提高,而SDF对此则具有积极作用;通过对面包的烘焙特性分析发现,SDF与RS共用时具有协同作用,生产的面包不仅膳食纤维与蛋白质含量高,质构与风味较单独添加SDF有所改善,且提高了RS单独应用时的面包水分含量,提高得率。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,5%SDF-15%RS和10%SDF-10%RS组制作的高膳食纤维面包品质最佳,且口感良好。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 抗性淀粉 热机械学特性 烘焙特性
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提取方式对大豆膳食纤维理化及功能特性的影响 被引量：23
8
作者 李杨 胡淼 +4 位作者 孙禹凡 钟明明 张巧智 江连洲 齐宝坤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第21期18-24,共7页
生物解离大豆残渣中膳食纤维含量丰富,为明晰生物解离提取法对大豆膳食纤维的改性效果,获取高品质大豆膳食纤维,本研究测定生物解离大豆膳食纤维的纯度、理化性质及功能特性,并与水提法天然大豆膳食纤维,化学法、发酵法及挤压膨化法改... 生物解离大豆残渣中膳食纤维含量丰富,为明晰生物解离提取法对大豆膳食纤维的改性效果,获取高品质大豆膳食纤维,本研究测定生物解离大豆膳食纤维的纯度、理化性质及功能特性,并与水提法天然大豆膳食纤维,化学法、发酵法及挤压膨化法改性大豆膳食纤维进行对比。结果表明:生物解离大豆膳食纤维纯度可达82.58%,其中可溶性膳食纤维含量约占总膳食纤维的60%,属于优质膳食纤维;生物解离膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性和溶解性分别为6.87 g/g、5.48 g/g、8.22 mL/g和5.07%,均明显高于其他方式提取的膳食纤维。功能特性测定结果表明,不同方式提取的膳食纤维功能特性强弱次序均为生物解离膳食纤维>挤压膨化法改性膳食纤维>发酵法改性膳食纤维>化学法改性膳食纤维>水提法膳食纤维。生物解离膳食纤维在pH 7.0时对Pb^(2+)、As^+、Cu^(2+)3种重金属离子吸附能力分别为351.2、304.1、214.1μmol/g。此外,生物解离大豆膳食纤维的葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶抑制能力和胆汁酸阻滞指数分别为6.56～35.78 mmol/g、18.42%和33.12%～35.52%,均显著高于其余提取方式的膳食纤维。因此,生物解离提取法对大豆膳食纤维改性效果显著,生物解离残渣可作为一种新型的膳食纤维来源进行开发应用。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 生物解离 可溶性膳食纤维 理化性质 功能特性
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可溶性大豆膳食纤维的单糖组分分析及物性测定 被引量：15
9
作者 华聘聘 刘忠萍 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2004年第9期23-27,共5页
采用气相色谱 ,对使用磷酸盐缓冲溶液提取—超滤纯化法从大豆渣、大豆皮中提取到的大豆膳食纤维 (SSDF)产品进行了单糖组分测定。结果表明 ,大豆渣SSDF产品中所含的果胶类多糖的支链较少 ,淀粉和纤维素这两类多糖含量很低。而大豆皮SSD... 采用气相色谱 ,对使用磷酸盐缓冲溶液提取—超滤纯化法从大豆渣、大豆皮中提取到的大豆膳食纤维 (SSDF)产品进行了单糖组分测定。结果表明 ,大豆渣SSDF产品中所含的果胶类多糖的支链较少 ,淀粉和纤维素这两类多糖含量很低。而大豆皮SSDF产品中所含的果胶类多糖以高支链果胶多糖为主。对获得的SSDF产品 ,进行了流变性、溶解度、色泽稳定性、吸油性和阳离子交换能力的测定 ,并研究了影响其物性的因素。结果表明 ,从大豆渣中提取的可溶性大豆膳食纤维(SSDF)产品的溶解性好。其水溶液黏度小 ,溶液黏度受酸、碱、盐的影响较小。SSDF水溶液经长期煮沸后 ,仍能保持色泽不变。大豆渣SSDF的阳离子交换能力。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 豆渣 吸油性 果胶 色泽稳定性 大豆皮 淀粉 糖组分 阳离子交换能力 单糖
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膳食纤维对鱼糜凝胶工艺特性的影响 被引量：20
10
作者 程珍珠 赵伟 杨瑞金 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第6期75-79,91,共6页
研究大豆膳食纤维(水不溶性膳食纤维)、聚葡萄糖(水溶性膳食纤维)以及两者的混合物对带鱼鱼糜凝胶工艺特性的影响。每种膳食纤维添加量均为0,10,20,30,50g/kg,分析鱼浆的质构特性、色差以及鱼糜凝胶的凝胶特性、持水性和白度等的变化情... 研究大豆膳食纤维(水不溶性膳食纤维)、聚葡萄糖(水溶性膳食纤维)以及两者的混合物对带鱼鱼糜凝胶工艺特性的影响。每种膳食纤维添加量均为0,10,20,30,50g/kg,分析鱼浆的质构特性、色差以及鱼糜凝胶的凝胶特性、持水性和白度等的变化情况。结果表明,大豆膳食纤维可以提高鱼糜凝胶的质构特性以及持水性但是会一定程度的降低凝胶的白度;添加5%的聚葡糖会使凝胶的质构特性和持水性显著降低但是可显著地增加鱼糜凝胶的弹性及白度;而两者混合物对鱼糜凝胶影响居于两者之间。 展开更多
关键词 鱼糜 凝胶 大豆膳食纤维 聚葡萄糖 工艺特性 保健鱼糜制品
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利用豆渣生产优质大豆膳食纤维的研究 被引量：18
11
作者 沈祥坤 应恺 《现代食品科技》 EI CAS 2006年第3期277-279,共3页
大豆膳食纤维是一种具有优良保健作用的生理活性物质,本文研究综述了利用豆制品副产物豆渣生产大豆膳食纤维的制备方法及其在食品工业中的应用前景.
关键词 大豆膳食纤维 豆渣 制备 应用
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大豆膳食纤维在蛋糕生产中的应用研究 被引量：18
12
作者 陆宁 张奇 谢安顺 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第11期63-64,共2页
研究了添加大豆膳食纤维蛋糕的生产工艺、配方以及大豆膳食纤维对蛋糕质量的影响。结果表明,当大豆膳食纤维添加量为面粉含量的10%时,通过调整生产工艺,改变加水量及泡打粉用量,生产出的蛋糕色、香、味和组织结构均比较理想。
关键词 大豆膳食纤维 蛋糕 生产工艺 配方 质量评定
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大豆膳食纤维无糖蛋糕的研制 被引量：18
13
作者 张立钢 赵玉红 石增秀 《食品工业》 北大核心 2002年第6期19-21,共3页
本文以蛋白糖、双歧糖代替蔗糖作为甜味剂,添加大豆膳食纤维生产无糖蛋糕,产品色、香、味、形均较理想,具有营养、保健功能。
关键词 大豆膳食纤维 无糖蛋糕 研制 生产工艺
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功能性强化大豆膳食纤维的生理功效及其在食品上的应用 被引量：13
14
作者 孙晓燕 李小林 +2 位作者 钟振声 杨晓泉 吴晖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第10期184-186,共3页
叙述了功能性强化大豆膳食纤维的物化特性、生理功效及其在食品上的应用。大豆膳食纤维不能为人体提供任何营养物质,但对人体具有多种重要的生理活性作用。改性纤维在保留膳食纤维的全部性质和生理作用的基础上,增加了更多的功能,应用... 叙述了功能性强化大豆膳食纤维的物化特性、生理功效及其在食品上的应用。大豆膳食纤维不能为人体提供任何营养物质,但对人体具有多种重要的生理活性作用。改性纤维在保留膳食纤维的全部性质和生理作用的基础上,增加了更多的功能,应用范围进一步拓展,在食品、医药等行业有着更为重要的应用价值。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 功能强化 改性 生理功效 食品应用
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大豆膳食纤维可食用膜的研制 被引量：14
15
作者 谭惠子 刘成梅 +3 位作者 吴伟 万婕 刘伟 王敏君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第8期303-306,共4页
本实验以透明度、溶解速度、水蒸气透过系数及透油系数为指标,研究料液比、增稠剂(CMC、海藻酸钠)、甘油、蜂蜡对膜性能的影响,制备一种成本低、性能好的大豆膳食纤维可食用膜。通过单因素及正交试验,确定可食用膜制备的最佳配方为料液... 本实验以透明度、溶解速度、水蒸气透过系数及透油系数为指标,研究料液比、增稠剂(CMC、海藻酸钠)、甘油、蜂蜡对膜性能的影响,制备一种成本低、性能好的大豆膳食纤维可食用膜。通过单因素及正交试验,确定可食用膜制备的最佳配方为料液比1:35(W/W)、增稠剂1%(CMC:海藻酸钠=3:1)、甘油1.5%、蜂蜡0.5%。用此配方制备的可食用膜的透明度为13.872%,溶解速度小于30s/g,水蒸汽透过系数为0.621g·mm/m2·d·kPa,透油系数为4.016g·mm/m2·d。 展开更多
关键词 可食用膜 豆渣 大豆膳食纤维
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大豆膳食纤维香肠的研究 被引量：12
16
作者 王岩 《肉类工业》 2008年第7期27-29,共3页
以猪肉为主要原料,辅以大豆膳食纤维等制作出大豆膳食纤维香肠。研究采用多因素正交试验设计和产品感官质量综合鉴定的方法,优化选择了大豆膳食纤维香肠的最佳配方。经产品质量检验,其各项指标均符合肉与肉制品国家标准。
关键词 大豆膳食纤维 香肠 工艺
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对生物-化学法分离豆渣中大豆膳食纤维工艺的研究 被引量：9
17
作者 臧荣鑫 杨具田 +3 位作者 马省强 申小蓉 潘和平 卢建雄 《西北民族大学学报（自然科学版）》 2003年第3期44-48,共5页
分离大豆膳食纤维需要经过:豆渣经2‰NaHCO3浸提、过滤、脱色、凝析等过程 初步分离出水溶性膳食纤维,得率为5.8% 其中,选用H2O2为脱色剂,通过0.4‰,50℃,3h,就能达到预期的效果;碱处理后的非溶性纤维持水力、溶胀性显著改善 再用纤维... 分离大豆膳食纤维需要经过:豆渣经2‰NaHCO3浸提、过滤、脱色、凝析等过程 初步分离出水溶性膳食纤维,得率为5.8% 其中,选用H2O2为脱色剂,通过0.4‰,50℃,3h,就能达到预期的效果;碱处理后的非溶性纤维持水力、溶胀性显著改善 再用纤维素酶酶解滤渣,水溶性纤维的总得率可增加到20.1%,而且可达到软化纤维的目的 该工艺成本低廉、操作简便。 展开更多
关键词 豆渣 大豆膳食纤维 分离工艺 生物-化学法 食品添加剂 食品化学
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菊粉和大豆膳食纤维对牛肉饮食的小鼠肠道菌群及其代谢产物的改善作用 被引量：9
18
作者 武明月 孔祥丽 +3 位作者 张天阳 冯熙瑞 徐境含 许晓曦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期158-167,共10页
红肉的大量摄入会导致其未消化成分经肠道菌群发酵形成有害代谢产物,从而破坏肠稳态,增加患结肠癌、心血管疾病的风险。为探究添加菊粉和大豆膳食纤维对牛肉饮食小鼠的肠道菌群及代谢产物的影响,本实验将雄性C57BL/6Cnc小鼠随机分为空... 红肉的大量摄入会导致其未消化成分经肠道菌群发酵形成有害代谢产物,从而破坏肠稳态,增加患结肠癌、心血管疾病的风险。为探究添加菊粉和大豆膳食纤维对牛肉饮食小鼠的肠道菌群及代谢产物的影响,本实验将雄性C57BL/6Cnc小鼠随机分为空白对照组、牛肉组、牛肉与菊粉组和牛肉与大豆膳食纤维组,通过16S rRNA高通量测序技术检测分析小鼠肠道菌群结构,使用气相色谱质谱联用法检测结肠内容物的短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)含量,并测定小鼠肾脏氧化三甲胺(trimetlylamine oxide,TMAO)质量浓度。结果显示:牛肉组小鼠肠道菌群多样性显著降低(P<0.05),厚壁菌门、乳杆菌属和狭义梭菌属丰度增加,双歧杆菌和粪杆菌属等有益菌丰度减少,结肠内SCFAs含量下降,体内TMAO质量浓度显著升高(P<0.05);菊粉和大豆膳食纤维的添加均能显著提高小鼠肠道菌群多样性(P<0.05),菊粉可增加双歧杆菌和Ruminococcaceae_UCG_014丰度,大豆膳食纤维升高了阿克曼氏菌属和粪杆菌属丰度。两种膳食纤维均显著增加了结肠内SCFAs含量,显著降低了体内TMAO质量浓度(P<0.05)。综上,牛肉摄入确实会对小鼠肠道菌群及其代谢产物产生负面影响,而两种膳食纤维的添加可以在一定程度上改善牛肉饮食的不良影响,从而降低多种相关疾病的罹患风险。该研究结果可为合理膳食及未来个性化精准摄取营养提供理论科学依据。 展开更多
关键词 牛肉 菊粉 大豆膳食纤维 肠道菌群 短链脂肪酸 氧化三甲胺
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膳食纤维保健鸡肉饼的研究与开发 被引量：9
19
作者 朱会芳 谷广烨 +1 位作者 周玉玲 郝昭琳 《肉类研究》 2005年第11期37-39,共3页
本文系统的介绍了膳食纤维对人体的保健功效,将大豆膳食纤维添加在油炸鸡肉饼中,研究了不同添加比例的大豆纤维对鸡肉饼的感官质量、营养成分、品质的影响,确定了产品的最佳配比。
关键词 膳食纤维 鸡肉饼 研制 大豆膳食纤维 保健功效 研究与开发 肉饼 炸鸡 添加比例 感官质量
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大豆碳水化合物结构功能的研究进展 被引量：8
20
作者 王立红 刘家亨 +1 位作者 马力 朱宏吉 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期703-711,共9页
碳水化合物是大豆中除蛋白质外的第二大主要成分,主要分为结构性碳水化合物和非结构性碳水化合物,前者种类较多,分子量大,结构复杂。绝大部分大豆碳水化合物不能直接被动物机体消化吸收,产生营养价值,但研究表明不能被消化的大豆碳水化... 碳水化合物是大豆中除蛋白质外的第二大主要成分,主要分为结构性碳水化合物和非结构性碳水化合物,前者种类较多,分子量大,结构复杂。绝大部分大豆碳水化合物不能直接被动物机体消化吸收,产生营养价值,但研究表明不能被消化的大豆碳水化合物有促进肠道蠕动,保持肠道通畅等生理保健作用,在食品、保健品和药品领域具有很高的应用价值。本文对国内外关于大豆碳水化合物的化学结构、理化性质、营养价值及其应用的研究报道进行了分析和整理,并对其发展前景进行了探讨和展望。 展开更多
关键词 碳水化合物 大豆低聚糖 大豆膳食纤维 大豆可溶性多糖(SSPS)
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