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磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉保水效果的影响 被引量：6
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作者 赵前程 谢智芬 +5 位作者 刘俊荣 金桥 汪秋宽 顾光珍 白鹤 王翀 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期65-68,共4页
以木薯淀粉为原料,利用酯化改性技术,采用不同时间和温度制备出磷酸酯淀粉;研究了磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉的保水效果及其本身的冻融稳定性。结果表明:磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉有明显的保水效果和很好的冻融稳定性,其保水效果和... 以木薯淀粉为原料,利用酯化改性技术,采用不同时间和温度制备出磷酸酯淀粉;研究了磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉的保水效果及其本身的冻融稳定性。结果表明:磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉有明显的保水效果和很好的冻融稳定性,其保水效果和冻融稳定性均随着取代度的增加即制备磷酸酯淀粉的反应时间增加和反应温度的提高而增强,磷酸酯淀粉可以应用于冷冻水产及其制品的抗冻剂。 展开更多
关键词 磷酸酯淀粉 大菱鲆鱼肉 保水性
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