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不同等级浓香型大曲微生物群落结构与理化性质的比较分析 被引量:20
1
作者 向港兴 陈莹琪 +4 位作者 沈毅 王西 张亚东 罗惠波 黄丹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第18期184-191,共8页
对两种等级浓香型大曲的理化指标与微生物群落结构进行分析,解析其内在联系,为建立科学的大曲质量评价体系提供依据。采用高通量测序技术分析两种等级浓香型大曲之间的微生物群落结构差异,并测定其理化性质,利用冗余分析(redundancy ana... 对两种等级浓香型大曲的理化指标与微生物群落结构进行分析,解析其内在联系,为建立科学的大曲质量评价体系提供依据。采用高通量测序技术分析两种等级浓香型大曲之间的微生物群落结构差异,并测定其理化性质,利用冗余分析(redundancy analysis,RDA)对微生物和理化性质之间的关系进行研究。结果表明:优级曲和一级曲两种等级大曲的细菌群落结构较为相似,优势细菌物种均为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、魏氏斯菌属(Weissella)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);虽然真菌优势微生物一致,为嗜热真菌属(Thermomyces)、未分类曲霉科(unclassified_f__Aspergillaceae)、嗜热子囊菌属(Thermoascus),但是经差异微生物分析发现优级曲的嗜热子囊菌属相对丰度显著高于一级曲,而一级曲的未分类曲霉科显著高于优级曲,细菌的差异微生物则均为低丰度的物种(相对丰度小于1%)。另外优级曲的水分含量、pH值、液化力、糖化力均显著低于一级曲,而总酸含量和酯化力显著高于一级曲,发酵力则没有显著差异;结合RDA,结果表明细菌中的乳酸杆菌属、葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏氏斯菌属和真菌中的嗜热子囊菌属与发酵力和pH值呈正相关性,高温放线菌属、克罗彭斯特菌属与pH值呈负相关性。研究结果揭示了不同等级浓香型大曲微生物菌群结构与理化性质的差异及其两者之间的相关性,为建立更加科学的大曲质量评价标准提供了理论参考。 展开更多
关键词 大曲质量 理化性质 微生物群落结构 相关性分析
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制曲行业呼唤大曲质量统一标准 被引量:9
2
作者 张肖克 黄平 姜萤 《酿酒科技》 北大核心 2005年第11期25-29,共5页
我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业,虽然制曲历史悠久,但作为产业却非常年轻。历史上,大曲质量全凭感官判别,随着科学技术的发展,大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标,... 我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业,虽然制曲历史悠久,但作为产业却非常年轻。历史上,大曲质量全凭感官判别,随着科学技术的发展,大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标,但不尽科学合理,尚无大曲质量统一标准。随着制曲专业化的发展,制曲行业正在呼唤“大曲质量统一标准”。衡量大曲质量的指标能否统一到真正能反映大曲生化性能的几个指标上,如“酒化力”、“酯化力”、氨态氮和淀粉消耗率及容重等,并重新考虑感官质量指标与理化指标和生化指标的权重。大曲质量统一标准的制订必将助推制曲专业化的进一步发展,使产品质量得到进一步保证和提高,并促进制曲产业化的发展。 展开更多
关键词 制曲行业 大曲质量 统一标准 酒化力 酯化力 容重
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酱香型白酒制曲用小麦硬度的评价研究 被引量:6
3
作者 赵洪芳 李国辉 +3 位作者 冯海燕 闫国开 李长文 卢君 《酿酒科技》 2022年第12期76-79,84,共5页
小麦作为酱香型白酒高温大曲的唯一粮食原料,其品质直接影响成曲的质量。“硬度”是评价酱香型白酒制曲原料小麦的重要标准之一,行业中一般要求制曲生产至少使用60%的软质小麦。然而,这种质量要求仍然是一种基于主观经验判断的方法。本... 小麦作为酱香型白酒高温大曲的唯一粮食原料,其品质直接影响成曲的质量。“硬度”是评价酱香型白酒制曲原料小麦的重要标准之一,行业中一般要求制曲生产至少使用60%的软质小麦。然而,这种质量要求仍然是一种基于主观经验判断的方法。本文在国标GB/T 21304—2007《小麦硬度测定硬度指数法》的基础上建立了酱香型白酒制曲用小麦硬度的评价方法,并采用该方法对河南产区25种不同品质小麦以及某大型酱香型白酒企业的29批次入厂小麦的硬度进行普查。结果显示,河南产区25种小麦的硬度区间为43.67~69.97,均值为60.10;企业入厂小麦的硬度区间为47.1~59.8,均值为53.0,且不同软硬麦梯度配比后硬度指数呈线性关系(R^(2)=0.975)。结合制曲工艺和曲块质量评价标准,建议酱香型白酒制曲用小麦硬度指数为48.0~55.0。本研究结果可指导酱香型白酒制曲以及完善小麦的质量评价标准。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温大曲 大曲质量 硬度指数 小麦品种
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白酒大曲质量鉴别的研究进展
4
作者 李建勋 李清亮 +7 位作者 陈鹏 于子涵 张晶 任新桐 费旺旺 晏培 卢君 李国辉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期13-17,共5页
大曲是白酒酿造的糖化发酵剂,为发酵提供了复杂多样的酶类、风味(前体)物质和微生物。大曲的质量直接决定基酒的品质,目前已有许多关于大曲质量鉴别的相关研究,该文总结归纳了大曲质量鉴别的主要方法,包括传统方法、微生物多样性法、风... 大曲是白酒酿造的糖化发酵剂,为发酵提供了复杂多样的酶类、风味(前体)物质和微生物。大曲的质量直接决定基酒的品质,目前已有许多关于大曲质量鉴别的相关研究,该文总结归纳了大曲质量鉴别的主要方法,包括传统方法、微生物多样性法、风味物质法、光谱分析法等,旨在为大曲质量鉴别以及提升提供参考和指导。 展开更多
关键词 大曲质量 常规法 微生物多样性法 风味物质法 光谱分析
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特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响 被引量:2
5
作者 雷少楠 徐柏田 +7 位作者 林培 吴生文 熊秋萍 姜清萍 黎清华 黄志旭 祝云飞 付新邱 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第6期111-114,共4页
为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长,在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制,从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响。结果表明,与对照组相比,试验组(处理一... 为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长,在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制,从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响。结果表明,与对照组相比,试验组(处理一、处理二)大曲表面的毛霉生长量(19.8%、24.4%)明显减少;大曲的糖化力(822 mg/(g·h)、858 mg/(g·h))和液化力(4.00 g/(g·h)、4.80 g/(g·h))提高;基酒产量(571.7 kg、632.6 kg)无显著性差异(P>0.05);处理一的总酯、乙酸乙酯及丙酸乙酯含量显著升高(P<0.05),总酸含量及其他7个主体指标差异均不显著(P>0.05),基酒的综合感官评价更优。综上,控制冬春季大曲表面毛霉的生长,有助于改善大曲的外观,提高大曲和基酒的质量。 展开更多
关键词 特香型大曲 毛霉 大曲质量 基酒质量
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制曲工艺关键控制点对冬季高温大曲质量的影响
6
作者 邓皖玉 许永明 +6 位作者 陈波 王西 邓俊 聂正东 聂宏芳 张春香 李素 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期153-157,共5页
该研究以冬季高温大曲为研究对象,考察高温大曲原料粉碎度、母曲用量、老草用量、拌合水分用量4个制曲工艺关键控制点对高温大曲发酵顶温、挺温时间及等级曲比率的影响,采用正交试验优化其制曲工艺条件,并对大曲发酵顶温和挺温时间与大... 该研究以冬季高温大曲为研究对象,考察高温大曲原料粉碎度、母曲用量、老草用量、拌合水分用量4个制曲工艺关键控制点对高温大曲发酵顶温、挺温时间及等级曲比率的影响,采用正交试验优化其制曲工艺条件,并对大曲发酵顶温和挺温时间与大曲感官品质进行冗余分析(RDA)。结果表明,最佳制曲工艺条件为老草用量100%、拌合水分37%、原料粉碎度77%、母曲用量7.5%。在此优化条件下,特级曲比率为27%。冗余分析结果表明,大曲发酵顶温和挺温时间与特级曲比率呈正相关关系,说明两者对大曲质量有积极影响。 展开更多
关键词 高温大曲 冬季 发酵顶温 挺温时间 大曲质量
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制曲过程中适量添加黄水来提高大曲质量的研究 被引量:1
7
作者 石磊 《山东食品发酵》 2004年第1期25-26,共2页
大曲是酿造浓香型大曲酒的重要原料,大曲的质量直接关系着白酒的质量,为提高大曲的质量,通过在制曲过程中添加黄水进行诱导;通过在拌料过程中加入一定比例(质量比:5%、10%、15%、20%、25%)的黄水来制曲,以确定添加黄水对大曲生产的影响... 大曲是酿造浓香型大曲酒的重要原料,大曲的质量直接关系着白酒的质量,为提高大曲的质量,通过在制曲过程中添加黄水进行诱导;通过在拌料过程中加入一定比例(质量比:5%、10%、15%、20%、25%)的黄水来制曲,以确定添加黄水对大曲生产的影响;添加了黄水的大曲各项指标与同批次的对照曲相比各有优劣,综合比较,添加黄水量为20%的大曲质量较高。 展开更多
关键词 黄水 制曲 大曲质量 浓香型大曲
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曲房取样位点对大曲温度及质量的影响研究
8
作者 聂宏芳 邓俊 +5 位作者 陈波 王西 许永明 王会 车顺松 晏永 《酿酒科技》 2023年第9期97-102,共6页
通过智能曲房测温仪监测高温大曲发酵过程曲堆各位点温度,分析不同取样位点间顶温、挺温时间和大曲理化间的差异,选取对曲房微生物研究具有代表性的取样位点。结果表明,不同位点间顶温和挺温时间的变化情况相似,都在2bB最高,在3cA最低,... 通过智能曲房测温仪监测高温大曲发酵过程曲堆各位点温度,分析不同取样位点间顶温、挺温时间和大曲理化间的差异,选取对曲房微生物研究具有代表性的取样位点。结果表明,不同位点间顶温和挺温时间的变化情况相似,都在2bB最高,在3cA最低,但特级曲比例与这两者不同,在1a B最高,在2bB最低,同时理化因素高的位点大曲质量却较低。结合最适的顶温、酸度、糖化力的位点分析发现,最适取样位点为1aC、2aC、3bC。 展开更多
关键词 高温大曲 发酵过程 顶温 挺温时间 取样位点 大曲质量
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不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响
9
作者 蒋英丽 沈毅 +5 位作者 王西 张亚东 晏永 杨靖洲 尹杰兵 罗茂果 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第9期144-149,共6页
为探讨不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响,通过比较创新与传统两种不同堆曲模式应用于安曲与翻曲两个环节设计开展2因素2水平析因试验研究,分析酱香大曲培菌发酵过程温湿度、理化指标变化和出仓曲的感官、理化指标及质量情况。结果表明... 为探讨不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响,通过比较创新与传统两种不同堆曲模式应用于安曲与翻曲两个环节设计开展2因素2水平析因试验研究,分析酱香大曲培菌发酵过程温湿度、理化指标变化和出仓曲的感官、理化指标及质量情况。结果表明,酱香大曲堆曲模式拟采用“安曲传统堆曲模式,翻曲创新堆曲模式”进行培菌发酵生产,安曲后大曲发酵前期保温保潮效果好,发酵品温升温正常,而翻曲后增强了后火期大曲的排潮能力,调控了灰白色、黑褐色曲块产生,理化指标合理,出仓曲感官黄褐色比例大,断面菌丝一致丰满,曲心干燥,酱香、曲香更突出,焦香、复合香、豉香较明显,出仓曲特级占比(24.38%)和整体评分(95分)最高,大曲质量最优。 展开更多
关键词 酱香大曲 堆曲模式 大曲质量 析因试验
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不同发酵周期酒糟对酒糟大曲质量的影响 被引量:2
10
作者 王小军 侯长军 +5 位作者 邬捷锋 杨平 敖宗华 涂荣坤 蔡小波 霍丹群 《酿酒科技》 北大核心 2014年第8期6-8,共3页
为探究酒糟发酵周期对酒糟大曲质量的影响,采用单因素实验设计方法,将发酵周期分别为120d、180d、240 d、300 d的酒糟按照一定比例添加到小麦粉中制成酒糟大曲,研究酒糟大曲在培菌期的升温情况、成品酒糟大曲的感官情况及其酿酒情况。... 为探究酒糟发酵周期对酒糟大曲质量的影响,采用单因素实验设计方法,将发酵周期分别为120d、180d、240 d、300 d的酒糟按照一定比例添加到小麦粉中制成酒糟大曲,研究酒糟大曲在培菌期的升温情况、成品酒糟大曲的感官情况及其酿酒情况。研究结果表明,使用发酵周期为240 d的酒糟制出的大曲在培菌期更遵循"前缓,中挺,后缓落"规律,且"中挺"时间最长,成品酒糟大曲感官情况最好,达到一级曲标准,产酒质量最好。 展开更多
关键词 酒糟 发酵周期 大曲质量 白酒 微生物
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简易测定西凤酒大曲质量方法的研究
11
作者 张恒泰 任玉珍 +1 位作者 邵焕来 陈全胜 《酿酒》 CAS 1990年第1期3-5,共3页
近年来由于西凤酒的产量不断扩大及制曲和用曲的科学性要求不断提高,因此在生产管理上需要对大曲质量的检验有一个既科学准确又切实可行的方法。1988年我们和西凤酒厂共同进行了这项工作,经研究,在几个方法中选出了茚三酮法既简便又准确... 近年来由于西凤酒的产量不断扩大及制曲和用曲的科学性要求不断提高,因此在生产管理上需要对大曲质量的检验有一个既科学准确又切实可行的方法。1988年我们和西凤酒厂共同进行了这项工作,经研究,在几个方法中选出了茚三酮法既简便又准确,在目前条件下对保证大曲质量很有使用价值。现将研究结果整理于下: 展开更多
关键词 西凤酒 大曲质量 测定 茚三酮法
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提高浓香型白酒质量的技术措施(二) 被引量:5
12
作者 李大和 李国红 《酿酒科技》 2020年第10期52-59,共8页
浓香型白酒生产技术世代相传,创新发展。曲药是动力,在认真贯彻传统工艺的基础上,提高大曲的质量至关重要。
关键词 提高大曲质量 技术关键 白酒 浓香型
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另种复式发酵——制曲工艺
13
作者 小林健 《中国酿造》 CAS 2012年第10期190-190,共1页
为了能更有效地对日本清酒生产中的制曲工艺进行较为精准的控制,作者采用PLS回归分析法总结出一套清酒制曲工艺中各种因素及外部条件相互作用及其影响的数据,通过对制曲条件及因素变化数据的掌控,能较为准确地控制大曲质量的控制方法。
关键词 制曲工艺 复式发酵 日本清酒 回归分析法 相互作用 制曲条件 大曲质量 控制
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