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酱香型大曲生产工艺与大曲品质的关系研究 被引量：35
1
作者 胡宝东 王晓丹 +3 位作者 王婧 徐佳 陈美竹 邱树毅 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第2期260-264,共5页
酱香型大曲采用高温制曲工艺。酱香型大曲生产工艺与大曲品质是紧密联系的,就从酱香型大曲的制曲原料、微生物多样性、理化指标和功能性几个方面去分析酱香型大曲的生产工艺与大曲品质之间的关系。
关键词 酱香型大曲 生产工艺 大曲品质
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培菌前期长水毛的中高温大曲品质特性 被引量：2
2
作者 朱栋才 李杰 +4 位作者 余有贵 杨涛 李新社 姜庆昊 徐海月 《邵阳学院学报（自然科学版）》 2022年第6期65-71,共7页
为了掌握培菌前期长水毛曲在理化和微生物类群方面的品质特性,以水毛曲与正常曲的陈曲为研究对象,采用常规和基因测序方法,分别研究大曲表层样品在酸度、液化力、糖化力、发酵力、酯化力、细菌类和真菌类上的差异。结果表明:1)与正常曲... 为了掌握培菌前期长水毛曲在理化和微生物类群方面的品质特性,以水毛曲与正常曲的陈曲为研究对象,采用常规和基因测序方法,分别研究大曲表层样品在酸度、液化力、糖化力、发酵力、酯化力、细菌类和真菌类上的差异。结果表明:1)与正常曲相比,水毛曲的糖化力(P<0.01)、发酵力(P<0.05)显著下降,而酸度(P>0.05)与液化力(P>0.05)有所提高、酯化力(P>0.05)有所下降。2)在微生物群落属水平的结构分布中,水毛曲检出91个属细菌、13个属真菌,而正常曲检出136个属细菌、12个属真菌。在属水平排名前8的细菌类和真菌类中,两者共有6类细菌和6类真菌,各自独有2类细菌和2类真菌,其相对丰度的排序存在差异。研究结果对于提高白酒制曲质量和进一步了解制曲条件与发酵性能之间的关系提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 中高温大曲 水毛大曲 正常大曲 大曲品质 差异性
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丢糟在中高温大曲生产中的应用研究 被引量：4
3
作者 刘安然 罗俊 +1 位作者 熊翔 余有贵 《酿酒科技》 2010年第11期87-89,共3页
研究了大曲丢糟的不同添加量对大曲感官、理化和微生物指标以及对酿酒生产产生的影响程度。结果表明,丢糟在中高温包包曲生产中的添加量为7%～11%时,有利于改善大曲品质、优化大曲各项指标的配比,提高大曲酒出酒率4.88%,提高优质酒率,... 研究了大曲丢糟的不同添加量对大曲感官、理化和微生物指标以及对酿酒生产产生的影响程度。结果表明,丢糟在中高温包包曲生产中的添加量为7%～11%时,有利于改善大曲品质、优化大曲各项指标的配比,提高大曲酒出酒率4.88%,提高优质酒率,降低生产成本。 展开更多
关键词 丢糟 大曲 添加量 大曲品质 出酒率 生产成本
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翻曲次数对酱香高温大曲品质的影响分析 被引量：3
4
作者 王永辉 张春香 +3 位作者 聂正东 聂宏芳 许永明 邓先勇 《酿酒科技》 2022年第3期77-82,共6页
对不同季节生产的酱香高温大曲翻曲次数进行研究,分析在夏季和冬季的合适翻曲次数,对试验发酵房中曲坯的温湿度、酸度、水分、糖化力、半成品曲感官质量进行测定,通过选择性分离培养技术测定半成品曲主要微生物种类及数量,论证不同季节... 对不同季节生产的酱香高温大曲翻曲次数进行研究,分析在夏季和冬季的合适翻曲次数,对试验发酵房中曲坯的温湿度、酸度、水分、糖化力、半成品曲感官质量进行测定,通过选择性分离培养技术测定半成品曲主要微生物种类及数量,论证不同季节高温大曲翻曲次数与质量的关联性。结果表明,根据季节的变化合理调节翻曲次数可提升酱香高温大曲品质,夏季适合三次翻曲,冬季适合二次翻曲。 展开更多
关键词 酱香高温大曲 翻曲次数 季节 大曲品质
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