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多谷物面条的配方优化 被引量：8
1
作者 齐婧 吕莹果 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2018年第3期58-64,共7页
为了给多谷物面条的研发提供理论基础,以玉米面粉和小麦面粉为主要原料,复配荞麦粉、黄豆粉以及小米粉,采用挤压工艺制备多谷物面条。通过单形重心设计进行混粉试验,分析了混合粉的糊化特性、面团的流变学特性以及面条的蒸煮品质和感官... 为了给多谷物面条的研发提供理论基础,以玉米面粉和小麦面粉为主要原料,复配荞麦粉、黄豆粉以及小米粉,采用挤压工艺制备多谷物面条。通过单形重心设计进行混粉试验,分析了混合粉的糊化特性、面团的流变学特性以及面条的蒸煮品质和感官品质。结果表明:黄豆粉对混合粉的黏度有明显的降低作用,荞麦粉的添加会使混合粉的黏度逐渐增加,小米粉的添加对混合粉的黏度没有显著的影响,黄豆粉对多谷物面条的感官品质有提升作用,且同时混有3种杂粮粉的面条感官品质较高,使用含有玉米面粉45%、小麦面粉40%、荞麦粉11.667%,黄豆粉1.667%和小米粉1.667%的混合粉所制面团的弹性模量(G')和黏性模量(G'')均最大。以感官品质为主要指标,参考各混合粉的糊化特性及流变学特性进行优化分析确定出多谷物面条的最佳配比:玉米面粉45%、小麦面粉40%、荞麦粉8%,黄豆粉3.5%,小米粉3.5%。为了进一步优化面条品质,采用乳清蛋白(WP)、黄原胶(XG)和谷氨酰胺转氨酶(TGase)进行改良,结果发现:XG对多谷物面条感官评价的影响最大,TGase次之,WP的效果相对较差,采用正交试验优化并确定最佳改良配比:XG 0.3%、WP 1.5%和TGase 0.07%。 展开更多
关键词 多谷物面条 挤压 单形重心设计 品质改良
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多谷物面条加工工艺及品质研究 被引量：2
2
作者 杨芝 吕莹果 +1 位作者 马玉辉 陈洁 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第3期145-148,共4页
通过分析多谷物面条的淀粉颗粒结构、蒸煮特性以及感官品质,比较不同工艺对多谷物面条品质的影响。结果表明:挤压-二次糊化工艺制备的面条品质最佳,相比于普通小麦面条,除了蛋白质含量有下降外,其脂肪和膳食纤维含量均有所升高,抗性淀... 通过分析多谷物面条的淀粉颗粒结构、蒸煮特性以及感官品质,比较不同工艺对多谷物面条品质的影响。结果表明:挤压-二次糊化工艺制备的面条品质最佳,相比于普通小麦面条,除了蛋白质含量有下降外,其脂肪和膳食纤维含量均有所升高,抗性淀粉含量约为普通小麦面条的2倍,且血糖生成指数仅为53.32,远低于小麦面条的83.18。 展开更多
关键词 多谷物面条 加工工艺 压片 挤压 营养品质
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