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多菌协同发酵萝卜过程中不同盐浓度对菌相的影响 被引量：6
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作者 黄道梅 胡露 +7 位作者 贾秋思 郑秀艳 孟繁博 陈曦 李国林 李咏富 林茂 刘书亮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期36-43,共8页
采用传统培养计数方法结合变性梯度凝胶电脉（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术,以自然发酵12%盐度的工业化盐渍萝卜为对照,对多菌协同发酵不同盐度（8%、10%、12%）工业化盐渍萝卜... 采用传统培养计数方法结合变性梯度凝胶电脉（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术,以自然发酵12%盐度的工业化盐渍萝卜为对照,对多菌协同发酵不同盐度（8%、10%、12%）工业化盐渍萝卜过程中（188 d）菌相变化进行了分析。结果表明：4种发酵方式盐渍水中菌落总数均维持在10~5~10~8CFU/m L左右,并呈现先上升后下降最后缓慢上升至平稳的变化趋势。乳酸菌受盐度影响较大,其数量随着盐度升高而降低,其中自然发酵盐渍萝卜比多菌协同发酵萝卜乳酸菌数低;酵母菌因其耐盐性较强受盐度影响较小,但受温度影响较大,随着温度的升高,其数量不断增加,且4种发酵方式之间酵母菌数无明显差异。4种方式盐渍萝卜中的细菌种类及真菌种类相似,优势细菌包括Weissella cibaria、Lactobacillus curvatus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus plantarum、Halomonas taeanensis等,其中乳酸菌占绝大多数;优势真菌包括Kodamaea ohmeri、Debaryomyces sp.、Candida sp.等,酵母菌为主要菌群。发酵至88 d后,自然发酵中的优势细菌种类略高于多菌协同发酵;盐度的增加明显抑制了部分细菌的生长,使细菌种类及数量明显降低。自然发酵与多菌协同发酵的真菌种类在发酵过程中无明显差异,但酵母菌数量前者多于后者;不同盐浓度的酵母菌并无明显差异,发酵28 d,二次加盐使得酵母菌的种类及数量产生了差异,盐度的增加抑制了部分酵母菌的生长。 展开更多
关键词 盐渍萝卜 多菌协同发酵 菌相 盐度
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多菌协同发酵生产低醇玉米芯饮品的工艺研究
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作者 陆步诗 王婧璇 +1 位作者 李新社 伍强 《邵阳学院学报（自然科学版）》 2022年第1期64-72,共9页
以玉米芯酶解液为原料,接种黑曲霉、米根霉、酿酒酵母进行协同发酵,在单因素试验基础上,利用响应面法对菌种配比、菌接种量、发酵温度、发酵时间等工艺条件进行优化。结果表明,多菌协同发酵生产低醇玉米芯饮品的最优工艺参数为:总接种... 以玉米芯酶解液为原料,接种黑曲霉、米根霉、酿酒酵母进行协同发酵,在单因素试验基础上,利用响应面法对菌种配比、菌接种量、发酵温度、发酵时间等工艺条件进行优化。结果表明,多菌协同发酵生产低醇玉米芯饮品的最优工艺参数为:总接种量的体积分数为0.68%,其中设定酿酒酵母为总接种量的70%、黑曲霉与米根霉接种量配比为1∶2,发酵温度为29℃,发酵时间为4.5 d,此条件下所制备的玉米芯饮料酒精度为5.65%,残糖量为3.88 mg/mL,感官评分为92分。 展开更多
关键词 玉米芯 多菌协同发酵 低醇饮品 工艺优化
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