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外源添加物对鲢鱼-鳕鱼复合鱼糜凝胶性能的影响 被引量：10
1
作者 张一鸣 李思仪 +2 位作者 沈晓溪 石晨晖 尚宏丽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第19期197-203,共7页
以鲢鱼与鳕鱼为主要原料,选择外源添加物马铃薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶(Glutamine transaminase,TGase)以及蛋清蛋白的添加量为单因素,以复合鱼糜凝胶强度为响应值,采用Box-Behnken响应面试验优化复合鱼糜凝胶性能,并用质构性能分析和扫... 以鲢鱼与鳕鱼为主要原料,选择外源添加物马铃薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶(Glutamine transaminase,TGase)以及蛋清蛋白的添加量为单因素,以复合鱼糜凝胶强度为响应值,采用Box-Behnken响应面试验优化复合鱼糜凝胶性能,并用质构性能分析和扫描电镜对最优复合鱼糜凝胶性能进行验证。结果表明:鲢鱼-鳕鱼复合鱼糜在马铃薯淀粉添加量为16%,谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量为0.4%,蛋清蛋白添加量为6.0%,复合鱼糜凝胶强度最大。根据此配方(优化工艺组)所得复合鱼糜质构特性参数中的咀嚼性、粘结性、破断力与破断距离均显著高于未添加外源物普通工艺组(P<0.05),同时优化工艺组的复合鱼糜的扫描电镜图显示其凝胶结构网状结构较为致密,凝胶孔洞较小,证明了外源添加物有助于改善复合鱼糜凝胶强度。 展开更多
关键词 复合鱼糜 响应面法 凝胶性能 外源添加物
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含冷冻带鱼糜的复合鱼糜凝胶特性的研究 被引量：5
2
作者 巫朝华 周文果 +5 位作者 张婷 陈艺勤 姚雅娴 刘西之 赵建新 黄建联 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第13期70-74,共5页
通过质构测定和SDS-PAGE方法,分析了冷冻带鱼糜加入到白鲢鱼糜后带鱼糜对复合鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,非热处理带鱼糜可显著降低复合鱼糜的凝胶强度,而凝胶劣化特性则被显著提高;带鱼糜经热处理后使复合鱼糜的凝胶强度和凝胶劣化... 通过质构测定和SDS-PAGE方法,分析了冷冻带鱼糜加入到白鲢鱼糜后带鱼糜对复合鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,非热处理带鱼糜可显著降低复合鱼糜的凝胶强度,而凝胶劣化特性则被显著提高;带鱼糜经热处理后使复合鱼糜的凝胶强度和凝胶劣化指数都得到明显改善;加入带鱼糜的蛋白酶提取液经55℃反应240min后肌球蛋白重链(Myosin Heavy Chains,MHC)全部消失。证明冷冻带鱼糜中含有蛋白酶能够降低复合鱼糜凝胶特性。 展开更多
关键词 冷冻带鱼糜 复合鱼糜 凝胶特性 肌球蛋白重链
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罗非鱼复合鱼糜加工工艺的研究 被引量：6
3
作者 徐文鑫 《农业工程技术》 2016年第5期24-25,共2页
该文研究了不同添加量的鱿鱼糜对罗非鱼鱼糜凝胶强度、白度和感官方面的影响。结果表明,10%鱿鱼糜使复合鱼糜的凝胶强度有所提高。综合白度与感官指标,确定鱿鱼糜添加量为10%-20%。
关键词 复合鱼糜 罗非鱼 鱿鱼糜 加工工艺 凝胶强度
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添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的影响 被引量：1
4
作者 时培宁 苑蘅 +3 位作者 解春芝 陈学红 孙玲 于楠楠 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第9期2787-2793,共7页
目的 探究添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的改善作用。方法 以白鲢鱼糜为原料,添加羊栖菜浆液制备羊栖菜-鱼糜,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉及卡拉胶,用物性分析仪和离心法测定羊栖菜-鱼糜复合凝胶的凝胶强度和持水性,并与不含添加剂的羊栖... 目的 探究添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的改善作用。方法 以白鲢鱼糜为原料,添加羊栖菜浆液制备羊栖菜-鱼糜,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉及卡拉胶,用物性分析仪和离心法测定羊栖菜-鱼糜复合凝胶的凝胶强度和持水性,并与不含添加剂的羊栖菜-鱼糜测定结果进行比较。结果 与只含20%羊栖菜浆液的鱼糜对照组相比,添加4%大豆分离蛋白、10%玉米淀粉及0.75%卡拉胶时,所制得的羊栖菜-白鲢鱼复合鱼糜的凝胶强度分别提高13%、5%和16%,持水性分别提高9%、10%和8%。结论 添加4%大豆分离蛋白、0.75%卡拉胶及10%玉米淀粉有利于提高鱼糜复合凝胶强度及持水性,改善凝胶品质。 展开更多
关键词 羊栖菜 复合鱼糜 添加剂 凝胶特性
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复合鱼糜用于鱼糜饼制品制作工艺的研究
5
作者 王文勇 张明宇 《肉类工业》 2015年第12期8-9,11,共3页
主要介绍了复合鱼糜以采肉、擂溃、成型、油炸的方式用于研制速冻鱼糜饼的加工工艺,探讨影响制品口感风味的关键因素。
关键词 复合鱼糜 鱼饼制品 工艺条件
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漂洗条件对冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜性能的影响研究
6
作者 张小芳 邹文中 +1 位作者 张智英 朱双 《技术与市场》 2020年第2期69-71,共3页
以罗非鱼和金鲳鱼混合鱼肉为原料,制备出冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜,研究了漂洗时间和漂洗次数对复合鱼糜感官特性、凝胶强度和失水率的影响。结果表明:随着漂洗时间延长,冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的感官综合评分均高于未漂洗复合鱼... 以罗非鱼和金鲳鱼混合鱼肉为原料,制备出冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜,研究了漂洗时间和漂洗次数对复合鱼糜感官特性、凝胶强度和失水率的影响。结果表明:随着漂洗时间延长,冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的感官综合评分均高于未漂洗复合鱼糜;经过1~3次漂洗后,冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的感官综合得分均高于未漂洗冷冻复合鱼糜;当漂洗时间为10 min,复合鱼糜的失水率达到最小值,表明复合鱼糜的持水性得到改善;漂洗1次时,冷冻罗非鱼和金鲳鱼复合鱼糜的凝胶强度最大,失水率最低,分别为574 g·cm和16.118%。 展开更多
关键词 冷冻复合鱼糜 罗非鱼 金鲳鱼 性能
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响应面法优化罗非鱼复合下脚料鱼糜凝胶品质的研究 被引量：3
7
作者 王文勇 张英慧 +1 位作者 黄豪德 赖长生 《中国调味品》 北大核心 2017年第9期40-46,共7页
采用响应面法对罗非鱼下脚料复合鱼糜进行凝胶品质优化。以凝胶强度为主要评价指标,先进行单因素筛选出对复合下脚料鱼糜凝胶影响因素大的原料,然后进行响应面分析。响应面分析结果:复合鱼糜用量180g、TG酶0.78g、乙酰化二淀粉磷酸酯20... 采用响应面法对罗非鱼下脚料复合鱼糜进行凝胶品质优化。以凝胶强度为主要评价指标,先进行单因素筛选出对复合下脚料鱼糜凝胶影响因素大的原料,然后进行响应面分析。响应面分析结果:复合鱼糜用量180g、TG酶0.78g、乙酰化二淀粉磷酸酯20g、冰水40g、卡拉胶0.4g时,该鱼糜的凝胶强度预测值达到674.74g/cm,实际凝胶强度达到661.53g/cm,模型预测精度为98%。 展开更多
关键词 罗非鱼 复合下脚料鱼糜 响应面优化 凝胶品质
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响应面法研究加热工艺对下脚料鱼糜凝胶的影响 被引量：2
8
作者 王文勇 张英慧 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第19期85-91,共7页
采用响应面法研究联合加热工艺对罗非鱼下脚料复合鱼糜进行凝胶品质优化的影响。单因素证明二段法加热工艺提升凝胶强度上优于一段加热法,正交试验证明传统加热4个因素的影响顺序依次为A(定型温度)>D(水煮时间)>C(水煮温度)>B... 采用响应面法研究联合加热工艺对罗非鱼下脚料复合鱼糜进行凝胶品质优化的影响。单因素证明二段法加热工艺提升凝胶强度上优于一段加热法,正交试验证明传统加热4个因素的影响顺序依次为A(定型温度)>D(水煮时间)>C(水煮温度)>B(定型时间)。单因素确定微波功率400 W,微波时间1 min时产品凝胶品质提升明显。采用曲应面优化联合加热提升凝胶品质的最优工艺为:定型温度为44℃,定型时间为38 min,微波功率为500 W,微波时间为60 s,预测值为731 g·cm。实际凝胶强度达到720.53 g·cm,与预测的731 g·cm较为接近。 展开更多
关键词 罗非鱼 复合下脚料鱼糜 响应面优化 凝胶品质 加热工艺
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