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单一菌种和复合菌种发酵对猪肉脯挥发性风味物质的影响 被引量：9
1
作者 高静 曹叶萍 郇延军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期128-136,共9页
分别利用植物乳杆菌和酿酒酵母进行猪肉脯的单一菌种和复合菌种发酵,采用气相电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),对比传统猪肉脯、单一菌种发酵... 分别利用植物乳杆菌和酿酒酵母进行猪肉脯的单一菌种和复合菌种发酵,采用气相电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),对比传统猪肉脯、单一菌种发酵猪肉脯及复合菌种发酵猪肉脯风味化合物的差异性。结果表明,电子鼻能较好区别不同的猪肉脯样品。结合气相色谱-质谱联用对挥发性风味物质的分析和感官评定结果可得:发酵可显著提升猪肉脯的风味,复合菌种发酵猪肉脯风味优于单菌发酵猪肉脯。复合发酵猪肉脯的关键风味化合物主要有1-辛烯-3-醇、庚醛、癸醛、壬醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯和2-甲基丙酸乙酯。 展开更多
关键词 猪肉脯 单一菌种发酵 复合菌种发酵 气相色谱-质谱法 关键风味化合物
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具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的玉米须发酵液制备及稳定性研究 被引量：1
2
作者 包影 王俊彤 +2 位作者 姜彩霞 郑喜群 刘晓兰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第1期86-91,共6页
以玉米须为原料,通过菌种复合发酵玉米须水提液制备具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的玉米须发酵液,并对其稳定性进行研究。结果表明,玉米须粉碎经60目筛后于90℃回流提取2 h所得水提液中可溶性固形物含量最高。菌种复合发酵最佳工艺条件为:... 以玉米须为原料,通过菌种复合发酵玉米须水提液制备具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的玉米须发酵液,并对其稳定性进行研究。结果表明,玉米须粉碎经60目筛后于90℃回流提取2 h所得水提液中可溶性固形物含量最高。菌种复合发酵最佳工艺条件为:料液比1∶15(g∶mL)、复合菌种(酿酒酵母∶类干酪乳杆菌=1∶3)接种量8%、发酵时间96 h、发酵温度34℃。在此优化条件下,玉米须发酵液α-葡萄糖苷酶抑制率为(62.13±2.10)%,并且在高温(120℃)、极端pH(pH 2.0和pH 14.0)和模拟胃肠道消化条件下,均显示出良好的稳定性。 展开更多
关键词 玉米须 复合菌种发酵 稳定性 α-葡萄糖苷酶抑制率
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响应面法优化复合菌种发酵棉粕工艺条件 被引量：3
3
作者 郭德斌 付桂明 +4 位作者 吴学华 万茵 陈勇辉 罗阳帆 房玉民 《粮油加工》 北大核心 2010年第3期68-72,共5页
本文采用产脘假丝酵母(F-C01)和枯草芽孢杆菌(F-B01)对棉粕进行混合菌种固体发酵。单因素试验结果表明菌种比例(F-B01∶F-C01)、料水比、发酵温度对试验结果有显著性影响,根据响应面的基本原理,以游离棉酚脱毒率和发酵后小分子肽含量为... 本文采用产脘假丝酵母(F-C01)和枯草芽孢杆菌(F-B01)对棉粕进行混合菌种固体发酵。单因素试验结果表明菌种比例(F-B01∶F-C01)、料水比、发酵温度对试验结果有显著性影响,根据响应面的基本原理,以游离棉酚脱毒率和发酵后小分子肽含量为优化指标,利用SAS软件对发酵条件进行优化,最佳发酵条件为:F-B01与F-C01菌种比例2∶1,料水比3∶1,发酵温度32℃,此条件下游离棉酚的脱毒率86.52%,小分子肽含量达13.12%。 展开更多
关键词 棉粕 复合菌种发酵 响应面法
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