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题名一种替代罗非鱼片CO活体发色方法的复合发色新工艺
被引量：4
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作者
王晶
林向东
曹雪涛
符天长
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机构
海南大学食品学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2014年第6期181-186,共6页
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基金
十二五国家科技支撑项目(编号:2012BAD28B06)
海南省自然科学基金项目(编号:311032)
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文摘
罗非鱼鱼片发色最常用的技术是一氧化碳(CO)活体发色,近年来已被欧盟和中国政府严令禁止。为寻找一种替代罗非鱼片CO活体发色的新方法,在亚硝酸钾、氯化钠、L-抗坏血酸钠等单因素试验的基础上,采用中心复合试验设计法对罗非鱼片进行发色组合的处理进行响应面优化。结果表明,亚硝酸钾浓度1.5 g/kg、氯化钠6.9%、L-抗坏血酸钠0.19 g/kg的组合发色处理效果良好,用色差仪测得鱼片亮度值L=48.9、a*=5.5、b*=12.7,可达到CO发色鱼片的感官标准。经亚硝酸盐残留量检测,活体发色鱼片中均低于10 mg/kg,符合GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》。
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关键词
罗非鱼
鱼片
CO发色
复合发色
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Keywords
tilapia
fillets
carbon monoxide chromogenic
composite chromogenic
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名复合发色剂对罗非鱼片品质影响
被引量：3
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作者
吴祖亮
林向东
王晶
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机构
海南大学食品学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2016年第9期151-155,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(31460420)
海南省应用技术研发与示范推广项目(ZDXM2015017)
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文摘
为寻求罗非鱼片非一氧化碳(CO)发色方法,明确亚硝酸钾、L-抗坏血酸钠、氯化钠等组成的复合发色剂对鱼肉品质的影响,对鱼片的发色效果、电导率、水分活度、TVB-N和质构参数等进行测定。研究结果显示,在冻藏期内复合发色剂具有良好的发色作用,亮度L平均值比CO发色和未发色提高0.64和1.89,红色a*平均值比未发色高0.64;水分活度(AW)的变化随冻藏时间的延长逐渐降低,鱼片电导率呈上升趋势,两者变化在样品间无明显差异;复合发色鱼片TVB-N平均值在贮藏期内较未发色的低0.1 mg/g;鱼片硬度、弹性和内聚性的平均值分别比发色和未发色的高出0.33 N和0.30 N、0.15 mm和0.12 mm、0.05和0.09,说明鱼肉质构指标较其他2组好。经综合分析认为,复合发色法在改进罗非鱼片色泽和质构品质方面具有实用意义。
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关键词
罗非鱼片
复合发色
品质分析
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Keywords
tilapia fillets
complex coloring
quality analysis
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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