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腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响
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作者 芦慧勤 黄予豫 +4 位作者 任晓镤 牛希跃 兰道亮 王雨祺 王琳琳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期76-84,共9页
为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响。本试验以低钠配方腌制不同时间(12、18、24、30、36 h)的酱牦牛肉制品为试验对象,测定分析其食用品质及氧化特性的变化。结果表明:延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦... 为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响。本试验以低钠配方腌制不同时间(12、18、24、30、36 h)的酱牦牛肉制品为试验对象,测定分析其食用品质及氧化特性的变化。结果表明:延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦牛肉制品蒸煮损失(P<0.05),影响了腌制牦牛肉流变特性,改善了产品质构特性,提高了感官评分,但对pH、色泽并无明显影响;牦牛肉在腌制期间总肌红蛋白(Total myoglobin,TMb)、氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin,OMb)整体呈下降趋势,高铁肌红蛋白(Methemoglobin,MMb)呈上升趋势;同时,相关性分析显示酱牦牛肉制品蒸煮损失与腌制时间呈显著负相关,而脂肪氧化和蛋白氧化与其呈显著正相关(P<0.05)。随着腌制时间的延长,脂肪氧化和蛋白氧化不断加重,表现为硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基含量、二聚酪氨酸含量显著增加,巯基含量显著减少(P<0.05)。综合各项指标数据可知,腌制时间为24 h时,产品感官评分最高(7.411)且质构特性较好,氧化程度较小,整体品质特性最佳。 展开更多
关键词 牦牛肉 复合低钠 腌制时间 食用品质 氧化特性
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真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善 被引量：1
2
作者 杨书捷 陈津津 +4 位作者 张龙涛 徐智勇 郑宝东 缪松 邓凯波 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期63-71,共9页
为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉... 为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P<0.05),不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组(P<0.05),并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组(P<0.05)。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 复合低钠替代盐 调理牛肉 工艺优化 嫩度 水分分布 微观结构
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